1、名词解释 末乳
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2、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
3、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
4、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
5、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
6、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
7、名词解释 均质指数
8、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
9、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
10、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
11、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
12、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
13、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
14、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
15、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
16、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
17、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
18、问答题 简述磷酸酶试验原理？
19、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
20、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
21、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
22、名词解释 皱胃酶
23、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
24、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
25、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
26、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
27、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
28、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
29、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
30、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
31、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
32、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
33、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
34、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
35、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
36、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
37、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
38、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
39、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
40、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
41、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
42、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
43、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
44、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
45、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
46、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
47、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
48、名词解释 乳干物质
49、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
50、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
51、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
52、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
53、名词解释 冰淇淋的膨胀率
54、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
55、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
56、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
57、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
58、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
59、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
60、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
61、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
62、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
63、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
64、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
65、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
66、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
67、名词解释 母乳化
68、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
69、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
70、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
71、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
72、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
73、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
74、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
75、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
76、名词解释 超高温灭菌
77、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
78、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
79、名词解释 发酵乳
80、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
81、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
82、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
83、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
84、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
85、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
86、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
87、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
88、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
89、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
90、名词解释 甜炼乳
91、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
92、名词解释 TTC试验
93、名词解释 乳清蛋白
94、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
95、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
96、名词解释 低成分乳
97、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
98、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
99、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
100、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
101、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
102、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
103、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
104、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
105、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
106、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
107、名词解释 泌乳期
108、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
109、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
110、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
111、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
112、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
113、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
114、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
115、名词解释 乳房炎乳
116、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
117、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
118、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
119、名词解释 乳的标准化
120、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
121、名词解释 固有酸度或自然酸度
122、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
123、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
124、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
125、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
126、名词解释 乳酸度
127、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
128、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
129、名词解释 重制奶油
130、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
131、名词解释 开菲尔乳
132、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
133、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
134、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
135、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
136、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
137、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
138、名词解释 乳的比重（相对密度）
139、问答题 均质的缺点有哪些？
140、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
141、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
142、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
143、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
144、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
145、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
146、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
147、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
148、名词解释 多级干燥
149、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
150、名词解释 中性含乳饮料
151、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
152、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
153、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
154、名词解释 酸性含乳饮料
155、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
156、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
157、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
158、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
159、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
160、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
161、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
162、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
163、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
164、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
165、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
166、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
167、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
168、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
169、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
170、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
171、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
172、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
173、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
174、名词解释 发酵酸度
175、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
176、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
177、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
178、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
179、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
180、名词解释 丁二酮发酵
181、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
182、名词解释 酒精阳性乳
183、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
184、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
185、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
186、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
187、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
188、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
189、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
190、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
191、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
192、问答题 述酒精试验原理？
193、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
194、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
195、名词解释 乳源
196、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
197、问答题 试述乳中主要成分的来源。
198、名词解释 凝固型酸乳
199、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
200、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
201、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
202、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
203、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
204、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
205、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
206、名词解释 发酵乳饮料
207、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
208、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
209、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
210、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
211、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
212、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
213、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
214、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
215、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
216、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
217、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
218、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
219、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
220、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
221、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
222、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
223、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
224、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
225、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
226、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
227、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
228、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
229、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
230、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
231、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
232、名词解释 乳清分离蛋白
233、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
234、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
235、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
236、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
237、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
238、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
239、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
240、问答题 离心喷雾优点有哪些？
241、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
242、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
243、名词解释 益生菌
244、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
245、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
246、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
247、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
248、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
249、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
250、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
251、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
252、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
253、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
254、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
255、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
256、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
257、名词解释 乳浓缩
258、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
259、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
260、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
261、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
262、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
263、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
264、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
265、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
266、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
267、名词解释 ESL乳
268、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
269、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
270、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
271、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
272、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
273、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
274、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
275、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
276、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
277、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
278、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
279、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
280、名词解释 还原酶试验
281、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
282、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
283、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
284、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
285、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
286、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
287、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
288、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
289、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
290、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
291、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
292、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
293、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
294、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
295、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
296、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
297、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
298、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
299、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
300、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
