1、名词解释 全蛋粉
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2、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
3、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
4、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
5、名词解释 肠类制品
6、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
7、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
8、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
9、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
10、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
11、名词解释 味觉的相互作用
12、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
13、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
14、问答题 简述肉制品干制的目的
15、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
16、名词解释 冻结肉
17、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
18、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
19、名词解释 叶绿素的加氧作用
20、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
21、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
22、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
23、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
24、名词解释 总酸度
25、问答题 食盐有那些作用？
26、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
27、问答题 论述烟熏的目的
28、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
29、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
30、名词解释 腊板鸭
31、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
32、问答题 简述油炸的作用
33、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
34、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
35、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
36、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
37、问答题 简述对肉品烟熏的目的
38、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
39、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
40、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
41、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
42、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
43、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
44、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
45、名词解释 猪大排肌肉
46、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
47、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
48、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
49、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
50、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
51、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
52、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
53、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
54、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
55、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
56、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
57、名词解释 培根
58、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
59、名词解释 HLB
60、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
61、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
62、问答题 论述影响肉成熟的因素
63、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
64、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
65、名词解释 肉的自溶
66、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
67、问答题 水的主要生理功能？
68、问答题 简述切黑牛肉的特征。
69、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
70、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
71、名词解释 商业杀菌
72、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
73、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
74、名词解释 香辛料
75、名词解释 肉的冷冻
76、名词解释 油脂的塑性
77、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
78、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
79、名词解释 呈味阈值
80、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
81、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
82、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
83、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
84、名词解释 培根肉
85、问答题 简述脂肪组织的作用
86、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
87、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
88、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
89、问答题 食物中毒的原因及特征？
90、名词解释 屠宰率
91、名词解释 无定形
92、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
93、名词解释 调理（肉）制品
94、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
95、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
96、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
97、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
98、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
99、名词解释 液熏法
100、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
101、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
102、名词解释 糟蛋
103、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
104、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
105、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
106、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
107、问答题 食品卫生学任务？
108、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
109、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
110、名词解释 雪泥
111、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
112、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
113、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
114、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
115、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
116、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
117、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
118、名词解释 肉的解冻僵直
119、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
120、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
121、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
122、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
123、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
124、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
125、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
126、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
127、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
128、问答题 简述稀奶油的目的
129、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
130、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
131、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
132、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
133、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
134、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
135、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
136、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
137、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
138、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
139、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
140、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
141、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
142、名词解释 标准空白
143、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
144、名词解释 高温肉制品
145、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
146、名词解释 真空浓缩
147、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
148、名词解释 灌汤
149、名词解释 粉碎
150、名词解释 大培根
151、名词解释 肉脯
152、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
153、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
154、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
155、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
156、名词解释 活性氧法
157、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
158、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
159、问答题 简述压炼的目的
160、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
161、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
162、名词解释 间接烟熏法
163、问答题 简述咸蛋生产的原理
164、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
165、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
166、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
167、名词解释 食品的败坏
168、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
169、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
170、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
171、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
172、名词解释 食品的风味
173、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
174、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
175、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
176、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
177、名词解释 春板鸭
178、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
179、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
180、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
181、名词解释 干制品的复水性
182、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
183、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
184、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
185、名词解释 红烧
186、名词解释 灰分的酸度和碱度
187、问答题 研钵如何灭菌？
188、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
189、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
190、名词解释 IQF冻结
191、名词解释 水分梯度
192、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
193、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
194、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
195、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
196、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
197、问答题 成型火腿的加工原理。
198、名词解释 优选评价员
199、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
200、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
201、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
202、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
203、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
204、名词解释 真空冷却
205、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
206、名词解释 实用贮藏期
207、名词解释 滚揉
208、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
209、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
210、名词解释 有毒元素
211、名词解释 酶的稳定pH
212、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
213、名词解释 背腰肉
214、名词解释 排培根
215、名词解释 味感产生过程
216、名词解释 KM为米氏常数
217、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
218、名词解释 肴肉
219、名词解释 热力致死时间曲线
220、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
221、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
222、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
223、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
224、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
225、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
226、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
227、名词解释 消毒乳
228、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
229、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
230、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
231、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
232、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
233、名词解释 冰点降低
234、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
235、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
236、名词解释 寒冷收缩
237、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
238、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
239、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
240、问答题 简述腌制的目的
241、名词解释 保质期
242、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
243、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
244、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
245、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
246、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
247、名词解释 食品添加剂
248、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
249、名词解释 蛋白质酶法改性
250、名词解释 助色团
251、名词解释 烤鸭烫皮
252、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
253、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
254、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
255、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
256、名词解释 食品的色素
257、名词解释 宽汤
258、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
259、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
260、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
261、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
262、名词解释 乳的发酵酸度
263、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
264、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
265、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
266、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
267、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
268、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
269、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
270、名词解释 干燥蛋制品
271、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
272、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
273、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
274、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
275、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
276、名词解释 酶原的激活作用
277、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
278、名词解释 辅助调味
279、名词解释 7β-淀粉
280、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
281、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
282、名词解释 前颈肉
283、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
284、名词解释 白煮肉类
285、名词解释 复原
286、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
287、名词解释 分割肉
288、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
289、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
290、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
291、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
292、名词解释 反竞争性抑制作用
293、问答题 消泡原理？
294、名词解释 冷点
295、问答题 PCA培养基
296、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
297、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
298、问答题 成熟的肉为什么好吃？
299、问答题 果实成熟过程的变化？
300、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
