1、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
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2、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
3、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
4、名词解释 成碱食品
5、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
6、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
7、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
8、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
9、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
10、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
11、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
12、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
13、问答题 胶体的类型有哪些？
14、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
15、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
16、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
17、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
18、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
19、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
20、名词解释 氨基酸分数（AAS）
21、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
22、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
23、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
24、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
25、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
26、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
27、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
28、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
29、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
30、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
31、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
32、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
33、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
34、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
35、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
36、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
37、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
38、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
39、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
40、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
41、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
42、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
43、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
44、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
45、名词解释 蛋白质的一级结构
46、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
47、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
48、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
49、名词解释 持水性
50、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
51、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
52、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
53、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
54、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
55、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
56、名词解释 油脂的酯交换
57、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
58、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
59、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
60、问答题 热加工的好处有哪些？
61、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
62、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
63、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
64、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
65、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
66、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
67、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
68、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
69、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
70、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
71、问答题 简述面团的形成的基本过程
72、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
73、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
74、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
75、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
76、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
77、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
78、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
79、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
80、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
81、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
82、名词解释 固定化酶
83、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
84、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
85、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
86、名词解释 绝对阈值
87、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
88、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
89、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
90、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
91、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
92、填空题 Km可以表述为：（）。
93、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
94、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
95、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
96、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
97、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
98、名词解释 类黄酮
99、名词解释 必需元素
100、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
101、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
102、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
103、名词解释 非酶褐变
104、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
105、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
106、问答题 风味物质的物点？
107、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
108、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
109、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
110、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
111、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
112、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
113、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
114、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
115、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
116、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
117、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
118、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
119、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
120、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
121、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
122、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
123、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
124、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
125、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
126、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
127、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
128、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
129、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
130、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
131、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
132、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
133、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
134、名词解释 吸湿等温线（MSI）
135、名词解释 SV
136、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
137、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
138、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
139、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
140、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
141、问答题 三酰基甘油的分类？
142、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
143、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
144、问答题 直链淀粉分为几类？
145、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
146、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
147、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
148、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
149、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
150、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
151、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
152、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
153、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
154、名词解释 生物利用性
155、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
156、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
157、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
158、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
159、名词解释 感官分析
160、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
161、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
162、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
163、问答题 试述脂质的自氧化反应？
164、问答题 味感产生的机制是什么？
165、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
166、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
167、名词解释 淀粉的老化
168、名词解释 次序规则
169、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
170、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
171、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
172、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
173、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
174、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
175、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
176、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
177、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
178、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
179、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
180、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
181、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
182、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
183、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
184、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
185、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
186、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
187、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
188、名词解释 识别阈值
189、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
190、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
191、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
192、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
193、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
194、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
195、问答题 脂类有何重要的生理功能？
196、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
197、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
198、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
199、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
200、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
201、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
202、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
203、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
204、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
205、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
206、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
207、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
208、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
209、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
210、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
211、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
212、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
213、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
214、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
215、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
216、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
217、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
218、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
219、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
220、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
221、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
222、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
223、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
224、名词解释 半纤维素
225、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
226、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
227、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
228、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
229、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
230、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
231、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
232、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
233、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
234、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
235、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
236、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
237、问答题 简述如何控制酶促褐变。
238、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
239、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
240、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
241、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
242、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
243、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
244、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
245、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
246、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
247、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
248、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
249、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
250、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
251、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
252、名词解释 乳化体系
253、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
254、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
255、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
256、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
257、名词解释 MSI
258、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
259、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
260、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
261、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
262、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
263、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
264、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
265、名词解释 油脂的氢化
266、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
267、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
268、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
269、问答题 简述面团形成的基本过程。
270、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
271、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
272、名词解释 油脂氢化
273、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
274、问答题
请说明V= 中Km的意义
275、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
276、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
277、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
278、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
279、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
280、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
281、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
282、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
283、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
284、名词解释 淀粉老化
285、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
286、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
287、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
288、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
289、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
290、问答题 简述INTRABSS切换过程.
291、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
292、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
293、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
294、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
295、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
296、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
297、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
298、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
299、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
300、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
中Km的意义