1、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
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2、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
3、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
4、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
5、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
6、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
7、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
8、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
9、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
10、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
11、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
12、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
13、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
14、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
15、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
16、名词解释 类黄酮
17、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
18、名词解释 必需元素
19、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
20、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
21、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
22、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
23、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
24、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
25、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
26、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
27、名词解释 吸湿等温线（MSI）
28、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
29、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
30、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
31、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
32、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
33、名词解释 水分活度
34、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
35、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
36、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
37、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
38、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
39、名词解释 MSI
40、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
41、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
42、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
43、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
44、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
45、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
46、名词解释 感官分析
47、名词解释 蛋白质的一级结构
48、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
49、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
50、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
51、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
52、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
53、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
54、名词解释 油脂氢化
55、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
56、名词解释 乳化体系
57、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
58、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
59、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
60、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
61、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
62、名词解释 美拉德反应
63、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
64、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
65、名词解释 淀粉老化
66、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
67、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
68、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
69、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
70、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
71、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
72、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
73、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
74、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
75、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
76、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
77、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
78、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
79、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
80、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
81、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
82、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
83、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
84、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
85、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
86、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
87、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
88、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
89、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
90、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
91、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
92、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
93、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
94、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
95、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
96、名词解释 酶促褐变反应
97、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
98、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
99、名词解释 手性分子
100、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
101、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
102、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
103、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
104、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
105、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
106、问答题 简述面团的形成的基本过程
107、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
108、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
109、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
110、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
111、名词解释 淀粉糊化
112、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
113、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
114、名词解释 辣味
115、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
116、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
117、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
118、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
119、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
120、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
121、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
122、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
123、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
124、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
125、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
126、名词解释 半纤维素
127、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
128、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
129、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
130、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
131、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
132、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
133、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
134、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
135、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
136、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
137、问答题 膳食纤维的作用？
138、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
139、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
140、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
141、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
142、名词解释 生物碱
143、问答题 热加工的好处有哪些？
144、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
145、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
146、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
147、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
148、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
149、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
150、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
151、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
152、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
153、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
154、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
155、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
156、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
157、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
158、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
159、问答题 味感产生的机制是什么？
160、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
161、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
162、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
163、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
164、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
165、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
166、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
167、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
168、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
169、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
170、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
171、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
172、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
173、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
174、名词解释 同质多晶现象
175、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
176、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
177、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
178、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
179、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
180、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
181、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
182、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
183、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
184、问答题
请说明V= 中Km的意义
185、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
186、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
187、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
188、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
189、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
190、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
191、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
192、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
193、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
194、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
195、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
196、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
197、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
198、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
199、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
200、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
201、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
202、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
203、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
204、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
205、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
206、名词解释 成碱食品
207、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
208、问答题 保健糖是什么糖？
209、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
210、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
211、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
212、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
213、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
214、名词解释 非酶褐变
215、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
216、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
217、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
218、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
219、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
220、问答题 脂类有何重要的生理功能？
221、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
222、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
223、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
224、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
225、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
226、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
227、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
228、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
229、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
230、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
231、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
232、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
233、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
234、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
235、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
236、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
237、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
238、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
239、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
240、名词解释 食品风味
241、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
242、名词解释 生物利用性
243、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
244、名词解释 IV
245、名词解释 固定化酶
246、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
247、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
248、名词解释 多层水
249、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
250、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
251、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
252、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
253、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
254、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
255、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
256、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
257、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
258、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
259、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
260、填空题 Km可以表述为：（）。
261、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
262、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
263、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
264、问答题 简述面团形成的基本过程。
265、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
266、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
267、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
268、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
269、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
270、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
271、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
272、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
273、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
274、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
275、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
276、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
277、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
278、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
279、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
280、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
281、名词解释 蛋白质效率比值
282、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
283、名词解释 味感产生的机制是什么？
284、名词解释 油脂的氢化
285、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
286、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
287、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
288、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
289、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
290、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
291、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
292、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
293、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
294、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
295、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
296、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
297、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
298、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
299、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
300、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
中Km的意义