1、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
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2、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
3、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
4、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
5、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
6、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
7、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
8、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
9、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
10、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
11、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
12、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
13、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
14、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
15、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
16、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
17、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
18、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
19、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
20、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
21、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
22、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
23、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
24、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
25、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
26、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
27、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
28、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
29、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
30、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
31、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
32、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
33、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
34、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
35、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
36、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
37、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
38、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
39、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
40、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
41、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
42、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
43、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
44、问答题 酵母泥的感官品评方法？
45、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
46、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
47、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
48、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
49、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
50、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
51、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
52、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
53、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
54、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
55、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。 来源：www.91exam.org
56、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
57、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
58、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
59、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
60、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
61、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
62、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
63、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
64、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
65、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
66、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
67、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
68、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
69、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
70、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
71、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
72、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
73、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
74、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
75、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
76、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
77、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
78、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
79、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
80、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
81、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
82、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
83、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
84、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
85、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
86、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
87、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
88、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
89、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
90、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
91、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
92、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
93、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
94、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
95、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
96、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
97、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
98、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
99、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
100、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
101、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
102、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
103、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
104、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
105、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
106、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
107、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
108、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
109、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
110、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
111、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
112、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
113、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
114、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
115、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
116、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
117、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
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118、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
119、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
120、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
121、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
122、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
123、填空题 麦芽 91exam.org的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
124、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
125、问答题 糖浆的品评方法？
126、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
127、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
128、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
129、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
130、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
131、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
132、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
133、问答题 温度对味觉有何影响
134、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
135、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
136、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
137、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
138、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
139、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
140、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
141、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
142、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
143、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
144、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
145、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
146、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
147、问答题 简述闽值建立的方法？
148、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
149、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
150、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
151、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
152、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
153、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
154、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
155、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
156、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
157、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
158、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
159、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
160、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
161、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
162、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
163、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
164、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
165、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
166、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
167、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
168、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
169、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
170、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
171、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
172、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
173、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
174、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
175、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
176、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
177、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
178、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
179、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
180、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
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181、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
182、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
183、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
184、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
185、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
186、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
187、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
188、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
189、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
190、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
191、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
192、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
193、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
194、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
195、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
196、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
197、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
198、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
199、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
200、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
201、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
202、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
203、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
204、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
205、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
206、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
207、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
208、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
209、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
210、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
211、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
212、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
213、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
214、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
215、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
216、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
217、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
218、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
219、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
220、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
221、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
222、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
223、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
224、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
225、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
226、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
227、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
228、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
229、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
230、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
231、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
232、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
233、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
234、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
235、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
236、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
237、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
238、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
239、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
240、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
241、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
242、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
243、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
244、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
245、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
246、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
247、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
248、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
249、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
250、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
251、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
252、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
253、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
254、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
255、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
256、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
257、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
258、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
259、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
260、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
261、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
262、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
263、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
264、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
265、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
266、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
267、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
268、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
269、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
270、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
271、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
272、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
273、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
274、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
275、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
276、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
277、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
278、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
279、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
280、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
281、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
282、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
283、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
284、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
285、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
286、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
287、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
288、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
289、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
290、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
291、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
292、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
293、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
294、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
295、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
296、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
297、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
298、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
299、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
300、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
