1、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
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2、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
3、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
4、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
5、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
6、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
7、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
8、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
9、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
10、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
11、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
12、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
13、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
14、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
15、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
16、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
17、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
18、问答题 简述嗅觉的相互作用？
19、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
20、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
21、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
22、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
23、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
24、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
25、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
26、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
27、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
28、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
29、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
30、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
31、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
32、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
33、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
34、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
35、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
36、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
37、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
38、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
39、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
40、问答题 什么是生啤酒
41、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
42、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
43、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
44、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
45、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
46、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
47、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
48、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
49、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
50、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
51、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
52、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
53、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
54、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
55、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
56、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
57、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
58、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
59、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
60、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
61、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
62、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
63、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
64、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
65、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
66、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
67、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
68、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
69、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
70、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
71、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
72、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
73、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
74、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
75、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
76、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
77、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
78、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
79、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
80、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
81、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
82、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
83、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
84、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
85、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
86、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
87、问答题 酵母泥的感官品评方法？
88、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
89、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
90、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
91、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
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92、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
93、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
94、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
95、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
96、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
97、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
98、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
99、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
100、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
101、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
102、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
103、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
104、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
105、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
106、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
107、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
108、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
109、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
110、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
111、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
112、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
113、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
114、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
115、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
116、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
117、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
118、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
119、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
120、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
121、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
122、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
123、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
124、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
125、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
126、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
127、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
128、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
129、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
130、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
131、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
132、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
133、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
134、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
135、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
136、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
137、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
138、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
139、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
140、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
141、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
142、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
143、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
144、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
145、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
146、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
147、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
148、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
149、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
150、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
151、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
152、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
153、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
154、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
155、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
156、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
157、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
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158、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
159、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
160、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
161、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
162、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
163、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
164、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
165、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
166、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
167、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
168、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
169、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
170、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
171、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
172、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
173、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
174、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
175、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
176、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
177、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
178、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
179、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
180、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
181、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
182、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
183、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
184、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
185、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
186、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
187、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
188、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
189、问答题 简述四种阈值的基本概念？
190、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
191、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
192、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
193、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
194、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
195、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
196、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
197、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
198、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
199、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
200、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
201、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
202、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
203、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
204、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
205、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
206、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
207、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
208、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
209、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
210、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
211、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
212、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
213、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
214、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
215、问答题 简述味觉的相互作用？
216、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
217、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
218、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
219、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
220、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
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221、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
222、问答题 什么是鲜啤酒？
223、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
224、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
225、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
226、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
227、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
228、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
229、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
230、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
231、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
232、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
233、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
234、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
235、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
236、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
237、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
238、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B. 30～40％ C.50～60~% D.60～70％
239、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
240、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
241、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
242、问答题 简述类黑素形成的条件？
243、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
244、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
245、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
246、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
247、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
248、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
249、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
250、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
251、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
252、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
253、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
254、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
255、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
256、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
257、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
258、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
259、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
260、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
261、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
262、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
263、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
264、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
265、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
266、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
267、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
268、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
269、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
270、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
271、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
272、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
273、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
274、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
275、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
276、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
277、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
278、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
279、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
280、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
281、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
282、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
283、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
284、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
285、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
286、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
287、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
288、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
289、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
290、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
291、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
292、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
293、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
294、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
295、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
296、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
297、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
298、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
299、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
300、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
