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管理学：现代厨房管理考点巩固（题库版）
2020-08-18 02:00:20 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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2、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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3、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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4、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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5、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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6、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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7、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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8、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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9、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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10、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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11、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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12、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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13、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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14、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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15、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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16、名词解释  感宫评定法


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17、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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18、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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19、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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20、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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21、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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22、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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23、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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24、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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25、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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26、问答题  简述厨房培训的步骤？


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27、问答题  简述现代厨房生产要求？


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28、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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29、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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30、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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31、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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32、名词解释  画点的生产工序


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33、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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34、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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35、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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36、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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37、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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38、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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39、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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40、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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41、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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42、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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43、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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44、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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45、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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46、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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47、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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48、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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49、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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50、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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51、名词解释  西餐厨房


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52、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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53、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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54、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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55、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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56、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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57、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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58、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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59、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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60、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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61、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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62、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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63、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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64、问答题  简述厨师长的素质要求？


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65、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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66、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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67、名词解释  创新菜点后续管理


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68、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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69、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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70、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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71、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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72、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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73、名词解释  阶段标准控制法


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74、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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75、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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76、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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77、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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78、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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79、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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80、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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81、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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82、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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83、名词解释  厨房洗涤设备


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84、名词解释  触觉评定


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85、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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86、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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87、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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88、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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89、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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90、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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91、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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92、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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93、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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94、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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95、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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96、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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97、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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98、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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99、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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100、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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101、问答题  简述餐务部管理职能。


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102、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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103、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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104、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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105、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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106、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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107、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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108、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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109、名词解释  厨房岗位职责


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110、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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111、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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112、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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113、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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114、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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115、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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116、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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117、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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118、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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119、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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120、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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121、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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122、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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123、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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124、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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125、问答题  配菜部门的职能是什么？


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126、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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127、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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128、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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129、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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130、问答题  简述包饼师岗位职责？


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131、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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132、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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133、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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134、问答题  简述制定零点菜单标准。


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135、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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136、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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137、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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138、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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139、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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140、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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141、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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142、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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143、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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144、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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145、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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146、问答题  简述面点厨房的设计。


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147、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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148、名词解释  冰栋原料解栋


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149、名词解释  咖啡厅厨房


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150、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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151、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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152、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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153、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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154、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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155、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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156、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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157、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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158、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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159、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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160、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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161、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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162、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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163、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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164、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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165、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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166、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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167、问答题  简述厨师长的遴选。


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168、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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169、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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170、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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171、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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172、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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173、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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174、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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175、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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176、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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177、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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178、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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179、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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180、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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181、问答题  简述标准食谱的作用？


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182、问答题  简述厨房组织机构作用。


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183、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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184、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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185、问答题  简述菜肴定价方法。


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186、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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187、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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188、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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189、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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190、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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191、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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192、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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193、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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194、名词解释  厨房工作流程


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195、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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196、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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197、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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198、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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199、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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200、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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201、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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202、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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203、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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204、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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205、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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206、名词解释  厨房员工比较评估法


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207、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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208、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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209、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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210、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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211、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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212、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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213、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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214、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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215、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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216、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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217、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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218、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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219、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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220、问答题  厨房照明的要求是什么？


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221、问答题  简述点心工作的程序？


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222、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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223、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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224、名词解释  加工厨房


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225、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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226、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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227、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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228、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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229、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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230、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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231、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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232、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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233、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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234、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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235、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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236、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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237、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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238、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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239、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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240、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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241、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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242、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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243、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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244、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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245、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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246、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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247、名词解释  回菜肴生产工序


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248、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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249、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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250、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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251、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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252、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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253、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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254、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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255、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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256、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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257、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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258、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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259、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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260、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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261、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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262、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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263、问答题  简述厨房的生产规范？


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264、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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265、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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266、名词解释  零点厨房


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267、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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268、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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269、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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270、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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271、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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272、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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273、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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274、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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275、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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276、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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277、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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278、问答题  简述标准食谱的内容？


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279、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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280、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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281、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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282、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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283、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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284、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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285、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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286、名词解释  岗位职责控制法


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287、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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288、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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289、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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290、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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291、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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292、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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293、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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294、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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295、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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296、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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297、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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298、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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299、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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300、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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