1、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
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2、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
3、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
4、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
5、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
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6、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
7、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
8、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
9、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
10、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
11、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
12、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
13、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
14、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
15、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
16、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
17、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
18、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
19、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
20、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
21、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
22、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
23、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
24、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
25、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
26、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
27、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
28、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
29、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
30、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
31、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
32、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
33、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
34、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
35、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
36、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
37、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
38、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
39、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
40、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
41、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
42、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
43、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
44、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
45、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
46、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
47、问答题 电子鼻
48、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
49、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
50、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
51、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
52、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
53、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
54、问答题 简述人的味觉特征？
55、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
56、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
57、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
58、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
59、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
60、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
61、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
62、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
63、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
64、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
65、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
66、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
67、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
68、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
69、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
70、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
71、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
72、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
73、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
74、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
75、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
76、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
77、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
78、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
79、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
80、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
81、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
82、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
83、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
84、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
85、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
86、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
87、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
88、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
89、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
90、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
91、问答题 简述味觉的相互作用？
92、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
93、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
94、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
95、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
96、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
97、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
98、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
99、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
100、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
101、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
102、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
103、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
104、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
105、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
106、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
107、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
108、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
109、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
110、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
111、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
112、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
113、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
114、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
115、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
116、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
117、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
118、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
119、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
120、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
121、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
122、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
123、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
124、问答题 简述酒花的感官质量要求？
125、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
126、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
127、问答题 简述类黑素形成的条件？
128、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
129、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
130、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
131、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
132、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
133、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
134、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
135、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
136、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
137、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
138、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
139、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
140、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
141、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
142、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
143、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
144、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
145、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
146、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
147、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
148、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
149、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
150、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
151、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
152、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
153、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
154、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
155、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
156、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
157、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
158、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
159、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
160、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
161、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
162、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
163、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
164、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
165、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
166、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
167、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
168、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
169、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
170、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
171、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
172、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
173、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
174、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
175、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
176、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
177、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
178、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
179、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
180、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
181、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
182、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
183、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
184、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
185、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
186、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
187、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
188、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
189、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
190、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
191、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
192、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
193、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
194、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
195、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
196、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
197、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
198、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
199、问答题 酵母泥的感官品评方法？
200、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
201、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
202、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
203、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
204、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
205、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
206、问答题 感官品评分为哪两种类型？
207、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
208、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
209、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
210、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
211、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
212、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
213、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
214、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
215、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
216、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
217、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
218、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
219、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
220、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
221、问答题 什么是复配练习？
222、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
223、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
224、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
225、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
226、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
227、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
228、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
229、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
230、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
231、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
232、问答题 什么是熟啤酒？
233、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
234、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
235、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
236、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
237、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
238、问答题 简述制麦的主要作用？
239、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
240、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
241、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
242、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
243、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
244、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
245、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
246、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
247、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
248、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
249、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
250、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
251、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
252、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
253、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
254、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
255、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
256、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
257、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
258、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
259、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
260、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
261、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
262、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
263、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
264、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
265、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
266、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
267、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
268、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
269、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
270、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
271、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
272、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
273、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
274、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
275、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
276、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
277、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
278、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
279、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
280、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
281、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
282、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
283、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
284、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
285、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
286、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
287、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
288、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
289、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
290、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
291、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
292、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
293、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
294、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
295、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
296、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
297、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
298、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
299、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
300、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
