1、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
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2、名词解释 乳清分离蛋白
3、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
4、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
5、问答题 简述磷酸酶试验原理？
6、名词解释 乳房炎乳
7、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
8、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
9、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
10、名词解释 刃天青试验
11、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
12、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
13、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
14、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
15、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
16、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
17、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
18、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
19、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
20、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
21、问答题 述酒精试验原理？
22、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
23、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
24、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
25、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
26、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
27、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
28、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
29、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
30、名词解释 乳粉
31、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
32、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
33、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
34、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
35、名词解释 ESL乳
36、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
37、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
38、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
39、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
40、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
41、名词解释 益生菌
42、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
43、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
44、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
45、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
46、名词解释 低成分乳
47、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
48、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
49、名词解释 稀奶油的临界温度
50、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
51、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
52、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
53、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
54、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
55、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
56、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
57、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
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58、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
59、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
60、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
61、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
62、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
63、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
64、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
65、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
66、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
67、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
68、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
69、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
70、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
71、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
72、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
73、名词解释 吉尔涅尔度
74、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
75、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
76、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
77、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
78、名词解释 乳的标准化
79、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
80、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
81、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
82、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
83、判断题 乳有免疫特性。（）
84、名词解释 含乳饮料
85、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
86、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
87、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
88、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
89、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
90、名词解释 乳干物质
91、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
92、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
93、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
94、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
95、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
96、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
97、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
98、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
99、名词解释 砂状炼乳
100、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
101、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
102、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
103、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
104、名词解释 离心喷雾
105、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
106、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
107、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
108、名词解释 开菲尔乳
109、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
110、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
111、名词解释 干物质
112、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
113、名词解释 末乳
114、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
115、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
116、名词解释 酸性含乳饮料
117、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
118、名词解释 发酵乳饮料
119、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
120、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
121、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
122、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
123、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
124、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
125、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
126、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
127、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
128、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
129、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
130、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
131、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
132、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
133、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
134、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
135、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
136、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
137、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
138、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
139、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
140、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
141、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
142、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
143、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
144、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
145、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
146、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
147、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
148、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
149、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
150、名词解释 冷却结晶
151、名词解释 巴氏杀菌乳
152、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
153、名词解释 母乳化
154、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
155、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
156、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
157、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
158、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
159、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
160、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
161、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
162、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
163、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
164、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
165、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
166、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
167、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
168、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
169、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
170、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
171、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
172、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
173、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
174、名词解释 超高温灭菌
175、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
176、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
177、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
178、名词解释 冰淇淋的膨胀率
179、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
180、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
181、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
182、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
183、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
184、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
185、名词解释 干酪
186、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
187、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
188、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
189、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
190、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
191、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
192、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
193、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
194、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
195、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
196、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
197、名词解释 发酵乳
198、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
199、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
200、单项选择题&nb 91ExAM.orgsp; 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
201、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
202、名词解释 发酵酸度
203、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
204、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
205、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
206、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
207、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
208、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
209、名词解释 乳球蛋白
210、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
211、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
212、名词解释 甜炼乳
213、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
214、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
215、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
216、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
217、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
218、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
219、名词解释 乳的比重（相对密度）
220、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
221、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
222、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
223、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
224、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
225、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
226、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
227、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
228、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
229、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
230、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
231、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
232、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
233、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
234、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
235、问答题 试述乳中主要成分的来源。
236、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
237、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
238、名词解释 淡炼乳
239、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
240、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
241、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
242、名词解释 乳源
243、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
244、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
245、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
246、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
247、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
248、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
249、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
250、名词解释 发酵乳的后成熟期
251、名词解释 中性含乳饮料
252、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
253、名词解释 乳酸菌制剂
254、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
255、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
256、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
257、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
258、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
259、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
260、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
261、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
262、名词解释 皱胃酶
263、名词解释 还原酶试验
264、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
265、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
266、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
267、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
268、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
269、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
270、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
271、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
272、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
273、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
274、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
275、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
276、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
277、名词解释 乳的比重
278、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
279、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
280、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
281、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
282、名词解释 泌乳期
283、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
284、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
285、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
286、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
287、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
288、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
289、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
290、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
291、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
292、名词解释 丁二酮发酵
293、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
294、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
295、名词解释 多级干燥
296、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
297、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
298、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
299、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
300、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
