1、名词解释 酶的活性中间产物学说
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2、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
3、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
4、名词解释 干燥
5、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
6、名词解释 湿腌法
7、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
8、名词解释 发酵酸奶
9、名词解释 火腿
10、名词解释 蛋白质的变性
11、名词解释 冰点降低
12、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
13、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
14、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
15、名词解释 味的疲劳作用
16、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
17、问答题 论述腌肉风味
18、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
19、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
20、名词解释 缓冻
21、名词解释 优质牛肉
22、名词解释 消毒乳
23、问答题 简述对肉品烟熏的目的
24、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
25、名词解释 红肌
26、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
27、名词解释 食品感官检验
28、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
29、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
30、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
31、名词解释 酸化食品
32、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
33、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
34、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
35、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
36、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
37、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
38、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
39、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
40、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
41、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
42、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
43、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
44、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
45、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
46、名词解释 SSOP
47、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
48、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
49、名词解释 发酵乳制品
50、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
51、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
52、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
53、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
54、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
55、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
56、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
57、名词解释 均一性
58、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
59、问答题 简述腌制的目的
60、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
61、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
62、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
63、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
64、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
65、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
66、名词解释 腌腊制品
67、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
68、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
69、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
70、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
71、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
72、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
73、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
74、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
75、名词解释 优选评价员
76、名词解释 皮蛋
77、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
78、名词解释 辅料
79、名词解释 三点检验法
80、名词解释 冻结肉
81、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
82、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
83、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
84、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
85、名词解释 8α-淀粉
86、名词解释 实用贮藏期
87、名词解释 酪乳
88、名词解释 可逆性抑制作用
89、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
90、问答题 腌制方法有。
91、名词解释 嗅感
92、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
93、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
94、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
95、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
96、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
97、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
98、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
99、名词解释 排培根
100、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
101、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
102、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
103、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
104、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
105、名词解释 无菌包装
106、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
107、名词解释 EAA需要模式
108、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
109、名词解释 定性调味
110、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
111、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
112、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
113、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
114、名词解释 真空冷却
115、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
116、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
117、名词解释 蛋白质的胶凝作用
118、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
119、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
120、名词解释 热力致死速率曲线
121、名词解释 调味料
122、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
123、名词解释 肉的冻结
124、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
125、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
126、问答题 论述影响肉化学组成的因素
127、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
128、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
129、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
130、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
131、名词解释 前颈肉
132、名词解释 栅栏技术
133、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
134、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
135、名词解释 感官检验
136、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
137、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
138、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
139、名词解释 过氧化值
140、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
141、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
142、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
143、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
144、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
145、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
146、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
147、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
148、名词解释 蛋白质的凝结作用
149、问答题 论述真空浓缩的特点
150、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
151、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有 弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
152、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
153、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
154、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
155、问答题 食物中毒的原因及特征？
156、名词解释 食品的色素
157、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
158、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
159、名词解释 瘪塌温度
160、问答题 水的主要生理功能？
161、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
162、名词解释 大培根
163、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
164、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
165、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
166、名词解释 干制品的复水性
167、问答题 简述对肉冷却的目的
168、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
169、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
170、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
171、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
172、名词解释 蛋白质的絮凝作用
173、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
174、名词解释 食品辐射保藏
175、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
176、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
177、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
178、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
179、名词解释 HACCP
180、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
181、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
182、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
183、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
184、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
185、问答题 简述奶油生产中中和的方法
186、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
187、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
188、名词解释 低聚糖（寡糖）
189、名词解释 全乳脂冰淇淋
190、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
191、问答题 简述肉制品干制的目的
192、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
193、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
194、名词解释 充气包装
195、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
196、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
197、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
198、名词解释 维生素元
199、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
200、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
201、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
202、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
203、名词解释 滞留度
204、名词解释 猪颈背肌肉
205、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
206、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
207、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
208、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
209、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
210、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
211、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
212、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
213、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
214、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
215、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
216、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
217、名词解释 红烧
218、名词解释 稀奶油
219、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
220、名词解释 辅助调味
221、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
222、名词解释 焦糖化反应
223、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
224、名词解释 水合能力
225、问答题 果实成熟过程的变化？
226、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
227、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
228、名词解释 肉的冷冻
229、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
230、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
231、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
232、问答题 简述胴体分级的重要性
233、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
234、名词解释 脂肪代替品
235、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
236、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
237、名词解释 发酵肉制品
238、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
239、名词解释 同质多晶
240、问答题 简述结缔组织的作用
241、名词解释 脂肪模拟品
242、名词解释 凝胶作用
243、名词解释 HLB
244、名词解释 复原
245、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
246、名词解释 冰的升华
247、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
248、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
249、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
250、名词解释 滴液
251、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
252、名词解释 晾皮
253、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
254、名词解释 面筋蛋白
255、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
256、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
257、名词解释 快速冻结
258、名词解释 食品的风味
259、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
260、问答题 消泡原理？
261、填空题 系带的主要作用是（）。
262、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
263、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
264、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
265、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
266、名词解释 肉的僵直
267、名词解释 生皮
268、名词解释 助色团
269、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
270、名词解释 有毒元素
271、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
272、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
273、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
274、名词解释 肉的解冻
275、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
276、名词解释 β-淀粉
277、名词解释 牛肉的排酸
278、名词解释 PSE肉
279、名词解释 乳粉（奶粉）
280、名词解释 KM为米氏常数
281、名词解释 瘦肉率
282、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
283、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
284、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
285、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
286、问答题 简述压炼的目的
287、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
288、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
289、名词解释 反竞争性抑制作用
290、名词解释 乳的密度
291、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
292、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
293、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
294、问答题 简述真空包装的作用
295、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
296、名词解释 奶油
297、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
298、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
299、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
300、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
