1、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：果蔬贮运与加工》题库
2、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
3、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
4、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
5、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
6、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
7、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
8、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
9、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
10、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
11、填空题 果酸的酸味取决于（）
12、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
13、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
14、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
15、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
16、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
17、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
18、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
19、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
20、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
21、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
22、名词解释 人工气调
23、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
24、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
25、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
26、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
27、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
28、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
29、名词解释 耐藏性
30、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
31、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
32、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
33、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
34、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
35、名词解释 烫漂
36、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
37、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
38、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
39、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
40、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
41、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
42、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
43、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
44、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
45、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
46、名词解释 非跃变型果实
47、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
48、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
49、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
50、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
51、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
52、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
53、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
54、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
55、名词解释 流化床干燥
56、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
57、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
58、问答题 果蔬干制的过程如何？
59、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
60、名词解释 速冻制品
61、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
62、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
63、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
64、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
65、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
66、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
67、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
68、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
69、名词解释 假植
70、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
71、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
72、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
73、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
74、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
75、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
76、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
77、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
78、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
79、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
80、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
81、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
82、名词解释 冷桥
83、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
84、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
85、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
86、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
87、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
88、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
89、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
90、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
91、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
92、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
93、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
94、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
95、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
96、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
97、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
98、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
99、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
100、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
101、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
102、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
103、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
104、名词解释 生化保藏法
105、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
106、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
107、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
108、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
109、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
110、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
111、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
112、名词解释 冻藏
113、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
114、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
115、名词解释 温度系数（Q10）
116、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
117、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
118、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
119、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
120、名词解释 呼吸热
121、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
122、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
123、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
124、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
125、名词解释 干燥速率曲线
126、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
127、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
128、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
129、名词解释 F值
130、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
131、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
132、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
133、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
134、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
135、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
136、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
137、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
138、问答题 如何防止蔗糖晶析？
139、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
140、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
141、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
142、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
143、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
144、填空题 常用的脱气法有（）。
145、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
146、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
147、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
148、名词解释 呼吸强度
149、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
150、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
151、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
152、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
153、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
154、填空题 干制品包装前的处理：（）
155、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
156、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
157、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
158、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
159、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
160、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
161、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
162、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
163、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
164、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
165、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
166、名词解释 呼吸跃变现象
167、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
168、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
169、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
170、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
171、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
172、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
173、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：果蔬贮运与加工》题库 91EXAm.org90402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
174、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
175、名词解释 果脯
176、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
177、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
178、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
179、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
180、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
181、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
182、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
183、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
184、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
185、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
186、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
187、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
188、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
189、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
190、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
191、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
192、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
193、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
194、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
195、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
196、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
197、单项选择题 矿物质主要来源于（）
198、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
199、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
200、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
201、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
202、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
203、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
204、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
205、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
206、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
207、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
208、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
209、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
210、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
211、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
212、问答题 糖转化反应的应用？
213、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
214、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
215、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
216、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
217、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
218、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
219、名词解释 田间热
220、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
221、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
222、问答题 烫漂处理的作用是什么？
223、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
224、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
225、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
226、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
227、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
228、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
229、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
230、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
231、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
232、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
233、名词解释 跃变型果实
234、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
235、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
236、名词解释 清口
237、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
238、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
239、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
240、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
241、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
242、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
243、名词解释 芳香物质
244、名词解释 水溶性色素
245、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
246、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
247、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
248、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
249、判断题 来源:91考试网 www.91exAm.org果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
250、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
251、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
252、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
253、名词解释 健康腌菜
254、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
255、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
256、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
257、问答题 干制品包装要点？
258、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
259、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
260、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
261、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
262、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
263、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
264、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
265、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
266、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
267、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
268、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
269、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
270、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
271、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
272、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
273、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
274、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
275、名词解释 食品无菌包装
276、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
277、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
278、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
279、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
280、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
281、名词解释 返潮
282、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
283、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
284、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
285、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
286、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
287、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
288、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
289、名词解释 果蔬糖制
290、名词解释 堆藏
291、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
292、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
293、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
294、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
295、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
296、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
297、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
298、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
299、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
300、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
