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厨师考试：厨师考试考点巩固（最新版）
2020-08-21 05:26:43 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  淀粉的化学性质？


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2、填空题  膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类


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3、名词解释  产品质量指标内涵


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4、单项选择题  花色热菜又称为（）。

A.拼摆热菜
B.观赏热菜
C.展示热菜
D.造型热菜


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5、单项选择题  羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


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6、填空题  口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。


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7、单项选择题  宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g


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8、名词解释  重点控制法


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9、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


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10、填空题  侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）


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11、名词解释  厨房安全


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12、单项选择题  在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥


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13、单项选择题  人的舌头根部对（）味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸


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14、填空题  制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。


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15、填空题  酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。


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16、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


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17、单项选择题  鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸


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18、填空题  盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。


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19、填空题  几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。


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20、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加


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21、问答题  馅心制作的要求有哪些？


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22、单项选择题  川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味


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23、填空题  菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）


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24、单项选择题  取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡


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25、单项选择题  焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。

A、保色法
B、兑色法
C、变色法
D、润色法


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26、多项选择题  宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

A.避免浪费
B.菜品更有味
C.有利于人体健康
D.得到更大利润
E.节约烹饪时间


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27、填空题  鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小


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28、单项选择题  水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。

A、成块用于爆或熘
B、成条用于炒或爆
C、成块红烧或制汤
D、成茸用于炸或爆


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29、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂


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30、填空题  谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。


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31、单项选择题  能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质


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32、填空题  食用油脂的种类有（）和动物脂肪。


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33、填空题  雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。


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34、名词解释  饼房


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35、多项选择题  适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
E.鸡翅肉


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36、名词解释  点击率


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37、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


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38、名词解释  食品卫生制度


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39、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


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40、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。


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41、多项选择题  下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼


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42、单项选择题  熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖


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43、单项选择题  韭菜不可与（）同食.

A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜


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44、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


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45、单项选择题  为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

A.蓬灰
B.小苏打
C.臭粉


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46、名词解释  士气


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47、填空题  动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。


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48、单项选择题  爆类菜品的质感评价标准为（）。

A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩


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49、判断题  炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.


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50、多项选择题  加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

A.肠
B.心
C.肝
D.湖目
E.胃


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51、单项选择题  加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性


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52、填空题  清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。


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53、填空题  调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。


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54、问答题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？


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55、单项选择题  酱油在夏天会长白醭，这是因为（）

A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是


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56、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


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57、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。


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58、名词解释  整料出骨


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59、判断题  家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。


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60、多项选择题  碱水涨发的关键包括（）。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发


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61、单项选择题  回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟


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62、问答题  菠萝有被称为？


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63、单项选择题  世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰


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64、单项选择题  松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A.1
B.2
C.3
D.4


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65、多项选择题  拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水


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66、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


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67、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）


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68、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁


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69、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


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70、单项选择题  榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤


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71、单项选择题  生碱水的碱面与凉水比例是（）。

A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10


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72、名词解释  扒


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73、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


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74、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。


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75、单项选择题  蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。

A.蛋白质
B.维生素
C.脂类
D.维生素和无机盐


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76、多项选择题  在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖


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77、单项选择题  调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中


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78、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


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79、判断题  鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。


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80、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


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81、填空题  米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。


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82、名词解释  餐务


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83、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


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84、填空题  碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。


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85、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


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86、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


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87、填空题  果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。


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88、单项选择题  我国牡蛎的产地主要分布在（）。

A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁


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89、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


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90、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


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91、填空题  原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。


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92、多项选择题  炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖


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93、填空题  鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法


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94、填空题  猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好


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95、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


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96、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


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97、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


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98、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


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99、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆


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100、名词解释  点心


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101、填空题  茄果类蔬菜（）、番茄、茄子


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102、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


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103、填空题  干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；


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104、单项选择题  宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）

A.川菜
B.鲁菜
C.湘菜


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105、填空题  鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。


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106、多项选择题  火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类


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107、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


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108、填空题  烩制类菜肴的装盘方法是（）


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109、单项选择题  羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性


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110、填空题  搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）


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111、名词解释  厨房


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112、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


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113、单项选择题  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的


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114、名词解释  备餐间


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115、单项选择题  符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏


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116、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）


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117、填空题  果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。


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118、单项选择题  水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉


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119、判断题  两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。


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120、判断题  “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。


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121、单项选择题  谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪


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122、填空题  属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）


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123、单项选择题  我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区


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124、填空题  着色剂可分为天然色素和（）。


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125、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


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126、填空题  大米按性质可分为：籼米、（）、糯米


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127、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


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128、名词解释  厨房产品质量


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129、单项选择题  松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法


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130、判断题  炒胡萝卜时可以放醋。


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131、名词解释  厨房环境设计


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132、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


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133、名词解释  西餐冻房


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134、填空题  福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）


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135、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


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136、填空题  整料出骨的原料一般都是（）性原料。


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137、填空题  （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。


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138、单项选择题  调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清


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139、多项选择题  从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。

A.脂肪是淡黄色
B.肥膘洁白
C.瘦肉是深红色
D.瘦肉是金黄色
E.瘦肉是胭脂红色


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140、名词解释  座汤


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141、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


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142、单项选择题  桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时


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143、名词解释  兑滋汁


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144、判断题  在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮


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145、多项选择题  调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶


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146、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


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147、多项选择题  干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味


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148、填空题  我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。


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149、单项选择题  下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。

A、羊肉
B、猪肉
C、鸭肉
D、鱼


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150、单项选择题  粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料


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151、多项选择题  煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

A.汤汁的色泽
B.加热的时间
C.原料的选择范围
D.加热的器皿
E.菜品的质感


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152、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


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153、单项选择题  樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏


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154、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


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155、问答题  试比较煎与贴的区别。


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156、问答题  掌握火候的方法有哪些？


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157、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制


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158、单项选择题  新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。

A、甲壳近似圆形
B、腹部甲壳颜色青绿
C、有红色绒毛
D、淡红色背壳


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159、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


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160、单项选择题  整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨


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161、单项选择题  整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉


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162、填空题  荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆


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163、名词解释  厨房员工的考核与评估


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164、名词解释  厨房加工设备


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165、单项选择题  冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型


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166、填空题  海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。


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167、问答题  川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。


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168、填空题  姹紫嫣红属于（）类的冷拼。


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169、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


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170、判断题  在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆


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171、单项选择题  下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌


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172、单项选择题  浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。

A、水粉浆
B、蛋清浆
C、全蛋浆
D、苏打浆


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173、问答题  怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？


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174、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


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175、填空题  腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。


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176、单项选择题  加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘


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177、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。


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178、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


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179、填空题  畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。


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180、判断题  蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。


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181、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


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182、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


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183、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


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184、填空题  盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。


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185、填空题  烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。


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186、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出


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187、单项选择题  猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸


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188、单项选择题  不属于深褐色的调料是（）。

A.酱油
B.蚝油
C.香菇（油）
D.豆豉


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189、名词解释  厨房整体与环境设计


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190、多项选择题  下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸


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191、单项选择题  香菇中质量最好的是（）。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇


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192、填空题  多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。


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193、填空题  家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。


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194、填空题  选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。


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195、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


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196、填空题  花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。


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197、单项选择题  整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气


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198、单项选择题  制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10


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199、单项选择题  贴实际上是一种特殊的（）加工方法。

A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制


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200、填空题  莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。


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201、填空题  秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。


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202、名词解释  无公害蔬菜


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203、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


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204、填空题  熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。


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205、填空题  体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主来源:91考试网 91ExAm.org体的一部分，与次体无关。


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206、单项选择题  白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜


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207、名词解释  刀功


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208、填空题  蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）


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209、单项选择题  下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末


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210、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


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211、单项选择题  能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素


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212、填空题  加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。


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213、单项选择题  松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

A.切下鱼头
B.切下鱼尾
C.取下鱼肉
D.剖开脊背


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214、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


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215、填空题  （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类


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216、单项选择题  随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

A.味的接受器官司
B.味觉神经
C.唾液分泌量
D.舌头表面积


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217、问答题  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？


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218、填空题  活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。


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219、名词解释  码芡


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220、填空题  果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）


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221、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


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222、多项选择题  鱿鱼或 墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发


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223、单项选择题  拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


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224、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


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225、单项选择题  制作茸胶的最佳温度是（）。

A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃


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226、问答题  红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？


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227、名词解释  初试


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228、名词解释  原料拓新


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229、单项选择题  锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎


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230、填空题  出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。


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231、判断题  蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。


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232、判断题  炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.


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233、单项选择题  鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜


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234、问答题  《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？


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235、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


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236、填空题  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。


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237、判断题  蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。


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238、填空题  （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


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239、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳


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240、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


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241、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐


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242、单项选择题  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症


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243、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


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244、单项选择题  糟熘三白中必须用的调味料是（）。

A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉


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245、填空题  果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜


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246、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。


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247、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


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248、单项选择题  皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


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249、问答题  膳食指南的十条是什么？


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250、填空题  鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）


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251、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。


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252、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


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253、名词解释  现代厨房管理


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254、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同


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255、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


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256、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。


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257、单项选择题  制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用


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258、单项选择题  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水


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259、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


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260、问答题  调制冷水面团应掌握的要领是什么？


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261、问答题  营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？


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262、单项选择题  粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁


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263、单项选择题  拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水


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264、单项选择题  千岛汁在烹饪中主要用于（）。

A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味


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265、填空题  酵母可分为压榨酵母和（）两种。


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266、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


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267、判断题  如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。


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268、单项选择题  下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放


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269、名词解释  加工部门


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270、填空题  蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。


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271、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。


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272、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


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273、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


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274、单项选择题  花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型


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275、单项选择题  记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》


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276、问答题  影响味觉的因素有哪些？


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277、单项选择题  茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中


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278、单项选择题  常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖


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279、填空题  芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈


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280、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


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281、填空题  白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序


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282、单项选择题  贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯


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283、单项选择题  调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐


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284、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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285、名词解释  菜点创新


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286、填空题  鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


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287、名词解释  二汤


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288、单项选择题  水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

A.清香的甜味
B.甜味和酸味
C.涩味和甜味
D.果香和甜味


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289、单项选择题  碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多


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290、名词解释  筵席


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291、名词解释  酯化作用


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292、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


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293、单项选择题  制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒


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294、填空题  烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。


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295、多项选择题  火腿最容易变质的部位是（）。

A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位


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296、判断题  在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.


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297、填空题  蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素


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298、单项选择题  下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐


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299、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。


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300、判断题  姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.


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