1、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
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2、名词解释 培根
3、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
4、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
5、名词解释 低聚糖（寡糖）
6、名词解释 冷冻升华干燥
7、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
8、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
9、名词解释 焦糖化反应
10、名词解释 嗅感
11、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
12、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
13、名词解释 酪乳
14、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
15、名词解释 冰淇淋的老化
16、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
17、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
18、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
19、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
20、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
21、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
22、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
23、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
24、名词解释 无定形
25、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
26、问答题 简述咸蛋生产的原理
27、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
28、名词解释 酸化食品
29、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
30、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
31、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
32、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
33、名词解释 瘪塌温度
34、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
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35、名词解释 食品科学
36、名词解释 脂肪代替品
37、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
38、名词解释 配方乳粉
39、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
40、名词解释 猪大排肌肉
41、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
42、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
43、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
44、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
45、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
46、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
47、名词解释 冰淇淋
48、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
49、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
50、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
51、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
52、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
53、问答题 简述肉多汁性产生的原因
54、名词解释 乳糖不耐症
55、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
56、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
57、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
58、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
59、名词解释 风味
60、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
61、名词解释 充气包装
62、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
63、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
64、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
65、名词解释 滴液
66、名词解释 8α-淀粉
67、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
68、名词解释 分割肉
69、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
70、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
71、名词解释 同效维生素
72、问答题 简述腌制的目的
73、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
74、问答题 论述烟熏的目的
75、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
76、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
77、名词解释 复水比
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78、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
79、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
80、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
81、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
82、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
83、名词解释 食品的败坏
84、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
85、名词解释 食品辐射保藏
86、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
87、名词解释 反竞争性抑制作用
88、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
89、名词解释 HACCP体系
90、名词解释 食品添加剂
91、名词解释 发酵香肠
92、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
93、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
94、名词解释 均一性
95、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
96、名词解释 高温肉制品
97、问答题 什么叫做三段锯分？
98、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
99、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
100、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
101、名词解释 清煮
102、名词解释 SSOP
103、名词解释 恢复
104、名词解释 腊肠
105、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
106、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
107、名词解释 酶的稳定pH
108、名词解释 白条肉
109、名词解释 Aw水分活度
110、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
111、名词解释 初级肌束
112、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
113、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
114、名词解释 热烫
115、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
116、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
117、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
118、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
119、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
120、名词解释 微粒理论
121、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
122、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
123、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
124、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
125、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
126、名词解释 维生素化
127、名词解释 快速冻结
128、问答题 简述肉制品干制的目的
129、问答题 研钵如何灭菌？
130、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
131、名词解释 肉的自溶
132、名词解释 乳的密度
133、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
134、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
135、名词解释 肉色
136、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
137、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
138、问答题 简述喷雾干燥的原理
139、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
140、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
141、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
142、名词解释 有毒元素
143、名词解释 氮素平衡
144、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
145、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
146、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
147、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
148、名词解释 冻藏食品
149、名词解释 寒冷收缩
150、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
151、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
152、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
153、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
154、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
155、名词解释 什么是肉类乳浊物？
156、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
157、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
158、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
159、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
160、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
161、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
162、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
163、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
164、名词解释 乳的发酵酸度
165、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
166、名词解释 肉的僵直
167、名词解释 总酸度
168、问答题 酱和卤的区别在哪里？
169、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
170、问答题 简述对肉品烟熏的目的
171、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
172、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
173、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
174、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
175、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
176、名词解释 定性调味
177、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
178、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
179、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
180、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
181、名词解释 冷点
182、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
183、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
184、问答题 食品感官评价的类型？
185、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
186、名词解释 香味增强剂
187、名词解释 基本调味
188、名词解释 干燥比
189、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
190、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
191、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
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192、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
193、名词解释 分子流动性
194、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
195、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
196、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
197、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
198、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
199、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
200、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
201、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
202、问答题 食品感官评价的作用？
203、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
204、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
205、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
206、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
207、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
208、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
209、名词解释 缓慢冻结
210、名词解释 叶绿素的加氧作用
211、名词解释 调理（肉）制品
212、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
213、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
214、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
215、名词解释 挂糖色
216、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
217、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
218、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
219、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
220、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
221、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
222、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
223、名词解释 蛋白质化学改性
224、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
225、名词解释 缓冻
226、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
227、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
228、名词解释 酱卤肉制品
229、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
230、名词解释 油炸
231、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
232、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
233、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
234、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
235、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
236、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
237、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
238、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
239、名词解释 维生素元
240、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
241、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
242、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
243、名词解释 α-淀粉
244、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
245、名词解释 热力致死速率曲线
246、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
247、名词解释 猪颈背肌肉
248、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
249、名词解释 肉的系水力
250、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
251、问答题 简述对肉冷却的目的
252、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
253、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
254、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
255、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
256、问答题 简述胴体分级的必要性
257、问答题 食品科学的任务？
258、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
259、名词解释 稀奶油的物理成熟
260、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
261、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
262、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
263、名词解释 肉的成熟肉成熟
264、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
265、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
266、名词解释 味感产生过程
267、问答题 分割的一般操作要求是什么？
268、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
269、名词解释 发酵乳制品
270、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
271、名词解释 反压力
272、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
273、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
274、名词解释 湿蛋品
275、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A .乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
276、名词解释 酶反应动力学
277、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
278、名词解释 牛肉的排酸
279、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
280、名词解释 晾皮
281、名词解释 可逆性抑制作用
282、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
283、名词解释 大培根
284、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
285、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
286、名词解释 乳粉（奶粉）
287、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
288、名词解释 改性纤维
289、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
290、问答题 简述稀奶油的目的
291、名词解释 干腌法
292、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
293、名词解释 过氧化值
294、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
295、名词解释 真空浓缩
296、名词解释 前颈肉
297、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
298、问答题 论述成熟对肉质的作用
299、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
300、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
