1、判断题 拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.
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2、判断题 辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
3、判断题 烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
4、判断题 日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。
5、单项选择题 原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
A、原料产地 B、烹调方法 C、原料性能 D、烹饪
6、判断题 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
7、判断题 麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。
8、判断题 以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。
9、单项选择题 干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
A、干粉糊 B、全蛋糊 C、淀粉糊 D、面粉
10、判断题 冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。
11、单项选择题 原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。
A、萝卜 B、豆角 C、土豆 D、鱿鱼
12、单项选择题 使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
A、低温加热 B、封闭 C、高温加热 D、短时间加热
13、单项选择题 只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
A、习惯 B、植物 C、季节 D、自然
14、判断题 烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
15、单项选择题 原料经焯水后会发生（）变化。
A、物理、化学 B、酸碱反应 C、脆嫩度 D、原料老嫩
16、单项选择题 制作（）是利用汤汁走红处理的。
A、烤乳猪 B、烧鹅 C、香酥鸡 D、卤鸡翅
17、判断题 火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。
18、判断题 焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
19、单项选择题 热菜烹调方法的导热体是（）。
A、油、煤气、水、盐 B、蒸汽、电子管、油 C、盐、水、蒸汽、油 D、水、油、煤汽、电子管
20、单项选择题 制作辣椒油应将油烧至（）成热。
A、三四 B、五六 C、六七 D、七八
21、单项选择题 蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
A、蛋白 B、蛋黄 C、胚胎 D、气室
22、判断题 生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。
23、单项选择题 配菜总的来说应该在（）的指导下进行。
A、技术 B、美学 C、微生物学 D、烹饪化学
24、判断题 斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。
25、单项选择题
碳在燃烧中的化学方程式是（）。
A、A B、B C、C D、D
26、判断题 走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
27、单项选择题 以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
A、150～190℃ B、100～140℃ C、190～210℃ D、220～240℃
28、判断题 动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
29、单项选择题 制作（）是采用熬的烹调方法。
A、烩什锦 B、家常炖鱼 C、奶汤鲫鱼 D、芙蓉三鲜
30、单项选择题 黄油常用于西餐和（）制菜肴。
A、炒 B、炖 C、蒸 D、烤
31、单项选择题 选用（）的方法叫生拌。
A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和 B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和 C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和 D、生料、熟料与调味品拌和
32、判断题 石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。
33、单项选择题 黄牛的净肉率一般在（）左右。
A、17．6％～28．7％ B、37．9％～45．0％ C、46．0％～51．5％ D、54．3％～62．0％
34、判断题 腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
35、判断题 法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。
36、判断题 我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。
37、单项选择题 制作（）是干炸的烹调方法。
A、网油鸡卷 B、豆皮百花卷 C、炸响铃 D、豆皮虾卷
38、判断题 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
39、单项选择题 利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。
A、电子管 B、微波炉 C、电炉子 D、电子波
40、判断题 平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。
41、单项选择题 刀工美化主要是采用（）。
A、坡刀法 B、斜刀法 C、混合刀法 D、直刀法
42、判断题 配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。
43、单项选择题 煌适用于（）。
A、大火转中火 B、中火转小火 C、小火转中火 D、大火转小火
44、单项选择题 糟腌主要用于（）原料。
A、植物性 B、动物性 C、食用菌 D、干货
45、判断题 汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
46、判断题 走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
47、单项选择题 由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。
A、送医院 B、输氧 C、放置空气新鲜处 D、休息
48、判断题 选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。
49、单项选择题 烹饪原料大部分属于（）原料。
A、矿物性 B、动、植物性 C、油脂性
50、判断题 原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。
51、判断题 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
52、单项选择题 采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
A、糟煎黄鱼 B、南煎丸子 C、拖煎鲈鱼柳 D、煎蒸比目鱼
53、单项选择题 制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。
A、固体 B、液体 C、辐射 D、空气
54、单项选择题 食用油的导热性比水好，（）性能强。
A、散热 B、储热 C、蒸发 D、挥发
55、判断题 烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。
56、判断题 将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。
57、判断题 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
58、判断题 美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。
59、判断题 饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。
60、判断题 对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。
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61、判断题 液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。
62、单项选择题 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。
A、烹 B、煎 C、熘 D、炸
63、判断题 我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。
64、判断题 甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
65、判断题 厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。
66、单项选择题 形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
A、调味 B、色泽 C、操作 D、操行
67、判断题 调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
68、单项选择题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
A、辐射 B、对流 C、传导 D、传递
69、单项选择题 糟熘操作关键在于（）的选用。
A、原料 B、糟香 C、糟酒 D、配料
70、判断题 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
71、单项选择题 在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其（），以防爆炸。
A、温度生高 B、压力增大 C、冷却 D、压力减少
72、判断题 干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
73、单项选择题 在烹调中使用的最高温度为（）。
A、200℃ B、300℃ C、240℃ D、350℃
74、判断题 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
75、单项选择题 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A、脂肪 B、维生素 C、血污 D、矿物质
76、判断题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
77、判断题 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
78、单项选择题 扒菜从颜色上分为（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
79、单项选择题 在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁
80、单项选择题 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
A、储藏保管 B、蔬菜的新鲜度 C、微生物繁殖 D、保存营养
81、判断题 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
82、单项选择题 土壤中的微生物以（）为多。
A、腐败菌 B、细菌 C、杆菌 D、沙门氏菌
83、判断题 烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。
84、单项选择题 汽蒸的特点是（）。
A、营养素易损失 B、营养素损失少 C、易变形 D、不易熟烂
85、判断题 广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。
86、判断题 热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
87、判断题 汽蒸原料时需勤加水。
88、判断题 糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
89、单项选择题 在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
A、鸡肉 B、猪肉 C、河蟹 D、鱼肉
90、单项选择题 配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。
A、色和形 B、质和色 C、质和量 D、形和量
91、单项选择题 烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
A、火焰 B、燃烧 C、力度 D、热量
92、单项选择题 烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
A、生物 B、五官 C、微生物 D、感官
93、判断题 烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。
94、单项选择题 视觉检验是观察原料的（）。
A、腐败程度 B、结缔组织 C、弹性和韧性 D、外表特征
95、判断题 对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
96、单项选择题 制作虎皮肘子是利用（）走红。
A、添加剂 B、茶叶 C、过油 D、蜂蜜
97、单项选择题 焯水可分为（）大类。
A、一 B、四 C、三 D、二
98、判断题 石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。
99、判断题 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。
100、判断题 汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
101、单项选择题 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
A、煮 B、沸水 C、汽蒸 D、远红外
102、判断题 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
103、单项选择题 火靠的菜肴多数都不（）。
A、改刀 B、加糖 C、挂糊 D、上浆
104、判断题 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
105、判断题 为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。
106、判断题 工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。
107、判断题 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。
108、单项选择题 制作（）是采用白烧的烹调方法。
A、家常豆腐 B、浓汁烧鱼肚 C、南乳烧肉 D、开水
109、单项选择题 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。
A、调料投放恰当，适时有序 B、调料本身的品质 C、调料的口味 D、调料的变化
110、判断题 蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。
111、单项选择题 把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。
A、青海 B、内蒙古 C、新疆 D、西藏
112、判断题 厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。
113、判断题 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
114、判断题 调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。
115、单项选择题 调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
A、物理性 B、耐酸性 C、化学合成 D、氧化性
116、单项选择题 蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
A、脂肪 B、灰分 C、蛋白质 D、热量
117、判断题 所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
118、单项选择题 制作（）需要用白煮的烹调方法。
A、水煮牛肉 B、五柳青鱼 C、盐水虾 D、脆皮鸡
119、单项选择题 死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。
A、腐胺 B、组胺 C、胴胺 D、酶胺
120、单项选择题 姜汁酒适用于（）菜肴的调味。
A、植物性 B、蜜汁性 C、动物性 D、食用菌
121、单项选择题 液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。
A、立放 B、倒放 C、低温存放 D、扎捆
122、判断题 芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
123、单项选择题 净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。
A、成品 B、半成品 C、水产制品 D、调味品
124、单项选择题 我国（）主产于大连、烟台。
A、鲤鱼 B、鲍鱼 C、鲶鱼 D、黄花鱼
125、判断题 净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。
126、单项选择题 制作（）是采用烩的烹调方法。
A、砂锅豆腐 B、双冬汽锅鸡 C、芙蓉三鲜 D、汆丸子
127、单项选择题 白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
A、清亮 B、灰白 C、无色 D、洁白
128、单项选择题 在菜肴中，（）是川菜的代表菜。
A、太白鸭子 B、油爆双脆 C、蚝油牛肉 D、五柳青鱼
129、判断题 食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。
130、单项选择题 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌
131、单项选择题 利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。
A、100℃ B、200℃ C、240℃ D、300℃
132、单项选择题 成本毛利率是毛利与（）的比率。
A、净料成本 B、毛料重量 C、菜点成本 D、净料
133、判断题 传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。
134、判断题 配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
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135、单项选择题 微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
A、磁力开关 B、磁控器 C、磁控管 D、电子波
136、判断题 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
137、判断题 过油的方法有滑油和拉油两种。
138、单项选择题 属海洋经济鱼类的是（）。
A、大黄鱼 B、鳗鱼 C、鲳鱼 D、真鲷
139、判断题 鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。
140、判断题 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
141、判断题 所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。
142、单项选择题 脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
A、经腌制后挂干粉糊炸 B、经加工后挂酥糊炸 C、用江米纸包起挂糊炸 D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
143、单项选择题 带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。
A、4．87元 B、5．64元 C、6．94元 D、7．36元
144、单项选择题 制作（）是以油为导热体的。
A、炒肝 B、水炒蛋 C、汆丸子 D、白切鸡
145、判断题 黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。
146、单项选择题 走油使用的油温一般在（）的范围内。
A、30—60℃ B、10～50℃ C、60—240℃ D、100～200℃
147、单项选择题 烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
A、对流 B、传导、对流 C、传导 D、传导、辐射
148、判断题 液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。
149、判断题 走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。
150、判断题 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
151、单项选择题 刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。
A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法 B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法 C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法 D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法
152、单项选择题 制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
A、6h B、12h C、24h D、18h
153、判断题 鱼唇是鳐类唇部的干制品。
154、判断题 要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
155、单项选择题 在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
A、甜味 B、咸味 C、辣味 D、酸味
156、单项选择题 发菜是一种（）的干料。
A、陆生褐色藻类 B、海生黑色藻类 C、沙漠生黑色菌类 D、山坡上生长的野菜
157、判断题 煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。
158、单项选择题 利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。
A、3min B、8min C、12min D、15min
159、单项选择题 红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。
A、电微 B、电磁 C、光 D、电
160、判断题 按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。
161、判断题 炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
162、单项选择题 刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
A、方块形状 B、相同形状 C、不同形状 D、长方形状
163、单项选择题 制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。
A、350g B、400g C、450g D、500g
164、判断题 热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。
165、单项选择题 在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
A、酵母菌 B、氧化菌 C、臭氧菌 D、脂肪酸
166、单项选择题 辐射只能把热能传递到原料的（）。
A、内部 B、里面 C、深层 D、表面
167、判断题 净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。
168、单项选择题 我国鲍鱼主产于（）。
A、浙江、福建 B、大连、天津 C、大连、烟台 D、上海、烟台
169、单项选择题 理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。
A、水分蒸发 B、重量减少 C、仪器、机械
170、判断题 微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。
171、判断题 火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。
172、单项选择题 我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
A、四月 B、六月 C、八月 D、十月
173、单项选择题 在常压下，蒸汽的温度是（）。
A、100℃ B、80℃ C、120℃ D、160℃
174、单项选择题 烹饪原料中（）属非家畜肉。
A、猪肉 B、兔肉 C、鸡肉 D、牛肉
175、判断题 猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。
176、判断题 对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
177、判断题 平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。
178、单项选择题 将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A、加汤汁 B、腌制 C、炸制 D、煮熟
179、单项选择题 煮与汆的区别是：（）。
A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆 B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆 C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆 D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
180、单项选择题 长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
A、短宽丰满 B、嘴长耳大 C、膘肥体壮 D、四肢高大
181、单项选择题 经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。
A、精彩 B、精巧 C、优异 D、巧妙
182、判断题 适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。
183、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。
A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年
184、判断题 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。
185、单项选择题 油爆忌用（）调料。
A、深色 B、无色 C、辣味 D、甜味
186、判断题 调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。
187、单项选择题 鸭的种类按用途分（）鸭。
A、肉、蛋、药用 B、蛋、药、肉用 C、肉、蛋用 D、蛋用和肉蛋兼用
188、单项选择题 配菜时（）的种类不宜过多。
A、调料 B、菜肴 C、辅料 D、主料
189、判断题 由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
190、判断题 在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。
191、判断题 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
192、判断题 烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
193、单项选择题 制作（）是属于烹的烹调方法。
A、清烹里脊 B、锅包肉 C、干炸肉段 D、焦熘肉段
194、判断题 火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。
195、单项选择题 为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。
A、酸溶液 B、盐水 C、高锰酸钾溶液 D、碱水
196、单项选择题 热传递的方式主要有（）。
A、传导、对流、辐射、电子 B、蒸汽、水、油、空气、其他物质 C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等 D、火、电、蒸汽
197、单项选择题 日本人的饮食习惯一般是：（）。
A、不爱吃油腻食品，喜欢清淡，吃生拌菜，爱吃鱼类，爱饮绿、红茶，以米饭为主食 B、厌油腻，喜欢清淡，爱成、甜，爱吃中国川菜，喜欢喝啤酒、汽水 C、爱吃鱼虾、鸡、蔬菜，最喜欢吃“咖喱饭”，爱喝冷茶 D、偏清淡，喜欢吃牛羊肉、鱼虾，以米饭为主食
198、单项选择题 厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。
A、机械 B、手工 C、片刀 D、白案
199、判断题 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
200、判断题 香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。
201、判断题 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
202、单项选择题 炝菜必须使用热（）油。
A、大料 B、花椒 C、辣椒 D、调料
203、单项选择题 烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
A、电 B、短 C、光 D、中
204、单项选择题 侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
A、喂底口 B、挂糊 C、改刀 D、蘸干淀粉、拖蛋糊
205、判断题 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
206、判断题 配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
207、判断题 刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
208、单项选择题 制作（）是采用酱烧的烹调方法。
A、南乳烧肉 B、酱爆鸡丁 C、葱烧海参 D、酱炖豆腐
209、单项选择题 人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。
A、酸味 B、辣味 C、甜味 D、咸味
210、判断题 腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。
211、单项选择题 鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。
A、12g B、6g C、11g D、8g
212、单项选择题 （）适用于煮的烹调方法。
A、鸡、豆腐 B、鸭、白菜 C、白肉、竹笋 D、鸡、鸭
213、判断题 卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
214、判断题 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。
215、单项选择题 氽的菜肴在烹制上有（）方法。
A、二种 B、三种 C、一种 D、四种
216、单项选择题 在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。
A、煸炒 B、煮 来源:91exam .org C、煎 D、蒸
217、判断题 干烧与红烧基本相同。
218、单项选择题 清炒方法正确的解释是：（）。
A、清炒就是口味清淡的烹调方法 B、清炒就是色泽清淡的烹调方法 C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法 D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法
219、判断题 按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
220、判断题 家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。
221、判断题 净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。
222、判断题 调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
223、判断题 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
224、单项选择题 制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。
A、软嫩爽口 B、软韧滑润 C、软嫩滑爽 D、松软滑润
225、单项选择题 制作（）需用炝的烹调方法。
A、夫妻肺片 B、蒜泥自肉 C、葱辣大虾 D、海米炝芹菜
226、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。
A、三条 B、五条 C、七条 D、九条
227、判断题 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。
228、判断题 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
229、单项选择题 以水为导热体的烹调方法有（）。
A、烧、扒、煎、贴 B、汆、煮、炒、熘 C、烩、爆、扒、炒 D、汆、烩、扒烧
230、判断题 汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
231、单项选择题 酱适用于（）的原料。
A、形大质老 B、形小质嫩 C、水产品 D、植物性
232、单项选择题 海带的涨发出品率一般为（）左右。
A、1：3 B、1：10 C、1：6 D、1：15
233、判断题 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
234、判断题 红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。
235、单项选择题 熟制（）适合用酱的方法。
A、鸡脯 B、猪里脊 C、牛腱子 D、马哈鱼
236、单项选择题 生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。
A、植物性 B、动物性 C、可食性 D、海味
237、判断题 固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
238、单项选择题 制作（）是糖腌的方法。
A、什锦咸菜 B、珊瑚萝卜 C、金勾白菜 D、酸辣萝卜
239、判断题 焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
240、判断题 华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。
241、单项选择题 四川饲养的猪约占全国总数的（）。
A、5％ B、20％ C、15％ D、12％
242、单项选择题 在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。
A、太爷鸡 B、叫花鸡 C、大虾 D、樟茶鸭子
243、判断题 葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
244、判断题 焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
245、判断题 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
246、判断题 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
247、单项选择题 蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。
A、营养素 B、矿物质 C、叶绿素 D、蛋白质
248、判断题 广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。
249、判断题 刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
250、判断题 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
251、判断题 液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。
252、单项选择题 家畜肉中用得最多的部分是（）组织。
A、脂肪 B、肌肉 C、结缔 D、骨骼
253、单项选择题 熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
A、火候 B、密封 C、色泽 D、原料重量
254、判断题 水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。
255、判断题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
256、单项选择题 制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。
A、辐射传热结合对流传热方式 B、对流传热结合传导传热方式 C、对流、辐射、传导的综合传热方式 D、辐射传热方式
257、判断题 以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。
258、判断题 据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。
259、单项选择题 固体传热是以（）方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、传递 D、对流
260、单项选择题 走红可分为过油走红和（）走红。
A、水煮 B、汤汁 C、汽蒸 D、腌制
261、单项选择题 一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。
A、漏气 B、着火 C、中毒 D、爆炸
262、判断题 烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。
263、判断题 火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。
264、单项选择题 煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
A、烹制成熟 B、蒸制成熟 C、煎制成熟 D、煎焖成熟
265、判断题 新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。
266、判断题 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
267、判断题 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
268、判断题 熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。
269、判断题 常压下水的最高温度可达108℃。
270、判断题 鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。
271、判断题 干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
272、判断题 味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
273、判断题 蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。
274、单项选择题 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
A、葱烧海参 B、葱烧牛肉 C、回锅肉 D、清炒虾仁
275、单项选择题 在常压下，水的最高温度可达（）。
A、100℃ B、150℃ C、200℃ D、180℃
276、判断题 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。
277、判断题 汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。
278、判断题 将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。
279、判断题 发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。
280、判断题 上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。
281、判断题 调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用
282、单项选择题 实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
A、咸 B、复合 C、单一 D、基本
283、单项选择题 烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。
A、主、辅料 B、糖、醋 C、荤、素 D、汤、菜
284、判断题 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
285、判断题 民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。
286、判断题 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
287、判断题 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
288、判断题 在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。
289、判断题 烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
290、单项选择题 适合于醉腌的原料是（）。
A、海螺 B、蛏子 C、海参 D、河蟹
291、单项选择题 制作（）是采用冻的烹调方法。
A、松仁小肚 B、五香鱼 C、水晶肘子 D、酥鲫鱼
292、判断题 烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
293、单项选择题 影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
A、腐烂 B、虫蛀 C、物理 D、骨骼
294、单项选择题 冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
A、45mg B、10mg C、20mg D、13mg
295、判断题 熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
296、判断题 人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。
297、判断题 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
298、单项选择题 熬主要适用于（）的原料。
A、形小质嫩 B、食用菌 C、水产品 D、质老
299、判断题 厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。
300、单项选择题 我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
