1、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
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2、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
3、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
4、名词解释 烟点
5、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
6、名词解释 水合能力
7、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
8、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
9、填空题 系带的主要作用是（）。
10、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
11、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
12、名词解释 冷冻升华干燥
13、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
14、名词解释 定向酯交换
15、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
16、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
17、名词解释 大肠菌群
18、名词解释 瘦肉率
19、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
20、名词解释 生皮
21、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
22、名词解释 7β-淀粉
23、名词解释 水分梯度
24、名词解释 冰的升华
25、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
26、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
27、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
28、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
29、名词解释 前颈肉
30、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
31、名词解释 活性氧法
32、名词解释 乳粉概念
33、名词解释 肉的僵直
34、名词解释 湿蛋品
35、名词解释 肠类制品
36、名词解释 液熏法
37、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
38、名词解释 肋腹肉
39、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
40、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
41、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
42、问答题 简述胴体分级的重要性
43、填空题&n来源:91考试网 91ExaM.orgbsp; 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
44、名词解释 基本调味
45、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
46、问答题 简述培根肉的特点
47、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
48、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
49、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
50、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
51、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
52、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
53、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
54、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
55、名词解释 雪泥
56、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
57、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
58、名词解释 食品科学
59、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
60、问答题 分割的一般操作要求是什么？
61、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
62、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
63、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
64、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
65、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
66、问答题 论述成熟对肉质的作用
67、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
68、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
69、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
70、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
71、名词解释 屠宰率
72、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
73、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
74、名词解释 实用贮藏期
75、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
76、名词解释 试剂空白
77、名词解释 褐变作用
78、名词解释 腊板鸭
79、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
80、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
81、名词解释 烤鸭烫皮
82、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
83、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
84、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
85、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
86、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
87、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
88、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
89、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
90、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
91、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
92、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
93、名词解释 复原
94、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
95、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
96、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
97、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
98、名词解释 肉的成熟或解僵
99、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
100、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
101、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
102、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
103、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
104、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
105、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
106、名词解释 嗅感
107、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
108、名词解释 打色
109、名词解释 粉碎
110、名词解释 发酵香肠
111、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
112、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
113、名词解释 Km
114、名词解释 干制品的复水性
115、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
116、问答题 PCA培养基
117、问答题 论述畜体化学成分的变化
118、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
119、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
120、问答题 简述奶油生产中中和的目的
121、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
122、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
123、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
124、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
125、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
126、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
127、名词解释 配方乳粉
128、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
129、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
130、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
131、名词解释 肉的解冻
132、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
133、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
134、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
135、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
136、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
137、问答题 简述咸蛋生产的原理
138、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
139、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
140、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
141、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
142、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
143、问答题 简述肉制品干制的目的
144、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
145、名词解释 氮素平衡
146、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
147、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
148、名词解释 辅助调味
149、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
150、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
151、问答题 粮油食品的特点？
152、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
153、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
154、问答题 简述喷雾干燥的原理
155、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
156、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
157、问答题 食物中毒的原因及特征？
158、名词解释 触感
159、名词解释 面团形成
160、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
161、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
162、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
163、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
164、问答题 论述腌肉风味
165、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
166、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
167、名词解释 冰淇淋
168、名词解释 SFI
169、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
170、名词解释 增补
171、名词解释 干燥比
172、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
173、名词解释 油脂的塑性
174、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
175、名词解释 全乳脂冰淇淋
176、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
177、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
178、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
179、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
180、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
181、问答题 简述奶油生产中中和的方法
182、名词解释 真空干燥
183、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
184、问答题 成型火腿的加工原理。
185、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
186、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
187、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
188、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发 91EXAm.org酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
189、名词解释 乳比重
190、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
191、名词解释 食品的败坏
192、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
193、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
194、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
195、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
196、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
197、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
198、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
199、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
200、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
201、名词解释 冻结肉
202、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
203、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
204、名词解释 过氧化值
205、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
206、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
207、名词解释 晾皮
208、名词解释 酸化食品
209、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
210、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
211、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
212、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
213、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
214、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
215、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
216、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
217、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
218、名词解释 肉的成熟肉成熟
219、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
220、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
221、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
222、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
223、名词解释 脂肪替代品
224、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
225、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
226、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
227、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
228、名词解释 乳
229、名词解释 改性纤维
230、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
231、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
232、名词解释 紧汤
233、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
234、名词解释 食品感官检验
235、名词解释 乳酸菌饮料
236、问答题 论述真空包装的作用
237、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
238、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
239、名词解释 蛋白质的凝结作用
240、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
241、名词解释 风味
242、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
243、名词解释 肉的解冻僵直收缩
244、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
245、名词解释 发酵乳制品
246、名词解释 干燥
247、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
248、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
249、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
250、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
251、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
252、名词解释 分割肉
253、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
254、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
255、名词解释 α-淀粉
256、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
257、名词解释 商业杀菌
258、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
259、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
260、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
261、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
262、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
263、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
264、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
265、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
266、名词解释 酶促氧化
267、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
268、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
269、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
270、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
271、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
272、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
273、名词解释 里脊
274、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
275、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
276、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
277、名词解释 真空冷却
278、名词解释 呈味阈值
279、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
280、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
281、名词解释 可逆性抑制作用
282、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
283、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
284、名词解释 蛋白质织构化
285、名词解释 肉的保水性
286、名词解释 腊肠
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287、名词解释 味的疲劳作用
288、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
289、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
290、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
291、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
292、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
293、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
294、名词解释 味的对比现象
295、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
296、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
297、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
298、名词解释 酱卤制品
299、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
300、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
