1、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
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2、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
3、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
4、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
5、名词解释 奶油
6、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
7、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
8、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
9、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
10、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
11、名词解释 真空浓缩
12、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
13、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
14、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
15、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
16、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
17、问答题 简述胴体分级的重要性
18、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
19、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
20、名词解释 全乳脂冰淇淋
21、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
22、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
23、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
24、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
25、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
26、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
27、名词解释 标准空白
28、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
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29、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
30、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
31、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
32、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
33、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
34、名词解释 触感
35、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
36、名词解释 发酵乳制品
37、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
38、名词解释 过氧化值
39、名词解释 优质牛肉
40、名词解释 冷却干耗
41、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
42、名词解释 腊肠
43、名词解释 有毒元素
44、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
45、名词解释 肉的自溶
46、名词解释 培根肉
47、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
48、名词解释 干燥蛋制品
49、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
50、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
51、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
52、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
53、名词解释 总酸度
54、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
55、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
56、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
57、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
58、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
59、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
60、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
61、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
62、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
63、名词解释 可逆性抑制作用
64、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
65、问答题 消泡原理？
66、名词解释 异常乳
67、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
68、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
69、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
70、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
71、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
72、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
73、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
74、名词解释 Km
75、名词解释 肉的成熟或解僵
76、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
77、名词解释 嗅感
78、问答题 论述腌肉风味
79、名词解释 液熏法
80、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
81、名词解释 食品感官检验
82、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
83、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
84、名词解释 焦糖化反应
85、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
86、名词解释 脂肪替代品
87、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
88、名词解释 高酸度酒精阳性乳
89、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
90、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
91、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
92、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
93、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
94、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
95、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
96、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
97、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
98、名词解释 火腿
99、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
100、名词解释 脂的介晶相（液晶）
101、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
102、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
103、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
104、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
105、名词解释 热力致死时间曲线
106、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
107、名词解释 冷冻升华干燥
108、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
109、名词解释 前臂和小腿肉
110、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
111、名词解释 软罐头
112、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
113、问答题 简述咸蛋生产的原理
114、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
115、问答题 食品卫生学任务？
116、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
117、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
118、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
119、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
120、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
121、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
122、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
123、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
124、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
125、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
126、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
127、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
128、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
129、名词解释 无定形
130、问答题 食盐有那些作用？
131、问答题 简述奶油生产中中和的目的
132、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
133、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
134、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
135、问答题 腌制方法有。
136、名词解释 真空干燥
137、名词解释 低聚糖（寡糖）
138、名词解释 高温肉制品
139、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
140、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
141、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
142、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
143、名词解释 巴氏杀菌法
144、名词解释 半干半湿食品
145、多项选择题 食品分析中的仪器分析技 术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
146、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
147、名词解释 反压力
148、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
149、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
150、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
151、名词解释 β-淀粉
152、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
153、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
154、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
155、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
156、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
157、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
158、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄， www.91eXam.org同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
159、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
160、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
161、名词解释 肉的保水性
162、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
163、名词解释 玻璃态
164、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
165、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
166、名词解释 冻藏食品
167、名词解释 生理成熟度
168、名词解释 定向酯交换
169、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
170、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
171、名词解释 冷点
172、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
173、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
174、名词解释 干制品的复原性
175、名词解释 活性氧法
176、名词解释 试剂空白
177、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
178、名词解释 电磁波理论
179、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
180、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
181、名词解释 充气包装
182、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
183、名词解释 白煮肉类
184、名词解释 肉的僵直
185、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
186、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
187、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
188、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
189、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
190、名词解释 打色
191、名词解释 增补
192、名词解释 初级肌束
193、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
194、名词解释 调理（肉）制品
195、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
196、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
197、名词解释 维生素化
198、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
199、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
200、名词解释 腌腊制品
201、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
202、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
203、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
204、填空题 系带的主要作用是（）。
205、名词解释 浓香型白酒
206、名词解释 里脊
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207、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
208、问答题 简述喷雾干燥的原理
209、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
210、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
211、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
212、名词解释 复原性
213、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
214、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
215、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结 缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
216、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
217、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
218、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
219、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
220、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
221、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
222、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
223、问答题 论述真空包装的作用
224、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
225、名词解释 肋腹肉
226、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
227、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
228、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
229、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
230、名词解释 肉的解冻僵直
231、问答题 果实成熟过程的变化？
232、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
233、名词解释 乳比重
234、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
235、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
236、名词解释 酱卤制品
237、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
238、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
239、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
240、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
241、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
242、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
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243、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
244、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
245、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
246、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
247、名词解释 助色团
248、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
249、名词解释 油炸
250、名词解释 食品的败坏
251、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
252、名词解释 调味料
253、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
254、问答题 PCA培养基
255、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
256、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
257、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
258、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
259、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
260、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
261、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
262、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
263、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
264、问答题 简述肉多汁性产生的原因
265、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
266、问答题 简述发酵肉制品的特点。
267、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
268、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
269、名词解释 低酸度酒精阳性乳
270、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
271、名词解释 储藏试验
272、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
273、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
274、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
275、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
276、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
277、名词解释 肠类制品
278、名词解释 酶的稳定pH
279、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
280、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
281、名词解释 叶绿素的加氧作用
282、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
283、名词解释 酶的活性中间产物学说
284、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
285、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
286、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
287、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
288、名词解释 α-淀粉
289、名词解释 酶促氧化
290、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
291、名词解释 酶原的激活作用
292、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
293、问答题 简述压炼的目的
294、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
295、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
296、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
297、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
298、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
299、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
300、问答题 食物中毒的原因及特征？
