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管理学：现代厨房管理试题预测（考试必看）
2020-08-28 02:20:23 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述主厨房的优点。


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2、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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3、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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4、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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5、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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6、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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7、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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8、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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9、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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10、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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11、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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12、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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13、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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14、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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15、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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16、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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17、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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18、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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19、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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20、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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21、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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22、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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23、名词解释  厨房员工比较评估法


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24、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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25、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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26、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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27、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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28、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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29、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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30、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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31、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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32、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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33、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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34、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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35、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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36、问答题  如何处理液化与漏勺？


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37、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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38、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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39、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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40、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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41、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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42、名词解释  味觉评定


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43、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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44、问答题  简述厨房人员配备？


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45、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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46、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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47、名词解释  简述什么是传统厨房？


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48、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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49、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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50、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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51、名词解释  宴会厨房


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52、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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53、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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54、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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55、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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56、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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57、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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58、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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59、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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60、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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61、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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62、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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63、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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64、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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65、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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66、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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67、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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68、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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69、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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70、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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71、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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72、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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73、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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74、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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75、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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76、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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77、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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78、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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79、名词解释  感宫评定法


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80、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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81、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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82、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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83、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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84、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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85、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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86、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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87、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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88、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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89、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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90、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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91、名词解释  厨房备餐设备


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92、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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93、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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94、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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95、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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96、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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97、名词解释  原料加工出净率


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98、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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99、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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100、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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101、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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102、问答题  简述厨师长的素质要求？


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103、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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104、问答题  简述菜肴价格的构成。


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105、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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106、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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107、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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108、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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109、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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110、问答题  简述标准食谱的内容？


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111、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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112、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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113、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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114、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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115、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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116、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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117、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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118、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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119、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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120、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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121、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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122、问答题  简述冷菜工作的程序？


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123、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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124、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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125、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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126、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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127、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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128、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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129、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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130、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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131、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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132、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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133、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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134、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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135、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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136、名词解释  零点厨房


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137、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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138、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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139、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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140、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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141、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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142、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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143、问答题  简述厨房培训的步骤？


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144、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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145、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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146、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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147、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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148、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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149、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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150、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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151、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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152、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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153、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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154、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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155、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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156、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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157、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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158、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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159、问答题  简述标准食谱的作用？


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160、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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161、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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162、名词解释  视觉评定


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163、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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164、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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165、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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166、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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167、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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168、名词解释  食品卫生法


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169、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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170、名词解释  回厨房设备


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171、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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172、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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173、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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174、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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175、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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176、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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177、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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178、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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179、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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180、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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181、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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182、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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183、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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184、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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185、名词解释  创新精神


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186、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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187、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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188、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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189、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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190、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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191、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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192、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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193、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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194、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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195、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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196、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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197、问答题  简述安全卫生管理原则。


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198、名词解释  回厨房卫生


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199、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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200、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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201、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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202、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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203、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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204、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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205、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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206、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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207、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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208、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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209、名词解释  厨房生产功能


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210、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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211、问答题  简述厨房的组织机构。


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212、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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213、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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214、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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215、问答题  简述冷库的分类及用途？


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216、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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217、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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218、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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219、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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220、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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221、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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222、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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223、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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224、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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225、问答题  简述什么是现代厨房？


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226、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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227、名词解释  冰栋原料解栋


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228、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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229、问答题  简述厨房的生产规范？


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230、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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231、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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232、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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233、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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234、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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235、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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236、名词解释  回菜肴生产工序


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237、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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238、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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239、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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240、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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241、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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242、名词解释  回厨房产品


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243、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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244、问答题  简述餐饮消费类型。


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245、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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246、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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247、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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248、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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249、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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250、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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251、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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252、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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253、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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254、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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255、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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256、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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257、名词解释  厨房生产规范


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258、问答题  简述点心工作的程序？


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259、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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260、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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261、名词解释  西餐厨房


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262、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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263、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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264、问答题  简述包饼师岗位职责？


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265、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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266、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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267、问答题  简述制定零点菜单标准。


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268、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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269、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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270、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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271、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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272、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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273、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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274、问答题  简述厨房考核系统化？


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275、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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276、问答题  简述备餐间的作用？


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277、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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278、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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279、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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280、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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281、名词解释  加工厨房


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282、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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283、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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284、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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285、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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286、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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287、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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288、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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289、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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290、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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291、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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292、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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293、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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294、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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295、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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296、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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297、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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298、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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299、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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300、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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