1、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
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2、名词解释 末乳
3、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
4、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
5、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
6、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
7、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
8、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
9、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
10、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
11、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
12、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
13、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
14、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
15、问答题 简述磷酸酶试验原理？
16、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
17、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
18、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
19、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
20、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
21、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
22、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
23、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
24、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
25、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
26、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
27、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
28、名词解释 刃天青试验
29、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
30、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
31、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
32、名词解释 ESL乳
33、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
34、名词解释 砂状炼乳
35、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
36、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
37、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
38、问答题 述酒精试验原理？
39、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
40、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
41、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
42、名词解释 婴儿配方乳粉
43、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
44、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
45、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
46、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
47、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
48、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
49、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
50、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
51、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
52、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
53、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
54、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
55、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
56、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
57、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
58、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
59、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
60、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
61、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
62、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
63、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
64、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
65、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
66、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
67、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
68、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
69、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
70、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
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71、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
72、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
73、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
74、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
75、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
76、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
77、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
78、名词解释 乳酸度
79、名词解释 发酵乳饮料
80、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
81、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
82、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
83、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
84、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
85、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
86、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
87、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
88、名词解释 干物质
89、名词解释 固有酸度或自然酸度
90、名词解释 干酪
91、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
92、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
93、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
94、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
95、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
96、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
97、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
98、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
99、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
100、单项选择题 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.
A.乳糖量 B.酸度 C.色泽 D.温度
101、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
102、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
103、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
104、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
105、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
106、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
107、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
108、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
109、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
110、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
111、问答题 离心喷雾优点有哪些？
112、名词解释 滚筒干燥法
113、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
114、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
115、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
116、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
117、名词解释 酸性含乳饮料
118、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
119、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
120、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
121、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
122、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
123、名词解释 母乳化
124、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
125、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
126、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
127、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
128、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
129、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
130、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
131、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
132、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
133、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
134、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
135、名词解释 超高温灭菌
136、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
137、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
138、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
139、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
140、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
141、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
142、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
143、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
144、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
145、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
146、问答题 试述乳中主要成分的来源。
147、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
148、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
149、名词解释 凝固型酸乳
150、名词解释 低成分乳
151、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
152、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
153、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
154、名词解释 灭菌乳
155、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
156、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
157、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
158、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
159、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
160、名词解释 乳酸菌制剂
161、名词解释 乳的比重
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162、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
163、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
164、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
165、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
166、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
167、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
168、名词解释 乳粉
169、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
170、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
171、名词解释 冷却结晶
172、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
173、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
174、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
175、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
176、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
177、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
178、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
179、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
180、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
181、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
182、问答题 简述乳的分散体系？
183、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
184、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
185、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
186、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
187、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
188、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
189、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
190、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
191、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
192、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
193、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
194、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
195、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
196、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
197、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
198、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
199、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
200、名词解释 巴氏杀菌乳
201、名词解释 嗜冷菌
202、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
203、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
204、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
205、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
206、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
207、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
208、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
209、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
210、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
211、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
212、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
213、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
214、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
215、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
216、名词解释 乳的比重（相对密度）
217、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
218、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
219、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
220、问答题 简述均质的意义？
221、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
222、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
223、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
224、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
225、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
226、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
227、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
228、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
229、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
230、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
231、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
232、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
233、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
234、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
235、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
236、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
237、名词解释 重制奶油
238、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
239、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
240、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
241、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
242、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
243、名词解释 吉尔涅尔度
244、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
245、名词解释 均质指数
246、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
247、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
248、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
249、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
250、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
251、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
252、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
253、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
254、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
255、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
256、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
257、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
258、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
259、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
260、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
261、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
262、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
263、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
264、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
265、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
266、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
267、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
268、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
269、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
270、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
271、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
272、名词解释 发酵乳
273、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
274、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
275、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
276、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
277、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
278、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
279、名词解释 多级干燥
280、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
281、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
282、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
283、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
284、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
285、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
286、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
287、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
288、名词解释 淡炼乳
289、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
290、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
291、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
292、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
293、名词解释 含乳饮料
294、名词解释 益生菌
295、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
296、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
297、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
298、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
299、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
300、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
