1、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
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2、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
3、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
4、填空题 红薯中含有大量的（）。
5、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
6、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
7、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
8、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
9、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
10、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
11、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
12、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
13、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
14、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
15、填空题 冷色调的是（）。
16、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
17、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
18、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
19、填空题 秋莜麦（）播种。
20、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
21、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
22、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
23、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
24、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
25、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
26、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
27、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
28、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
29、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
30、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
31、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
32、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
33、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
34、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
35、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
36、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
37、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
38、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
39、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
40、填空题 植物油常用面点的（）。
41、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
42、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
43、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
44、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
45、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
46、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
47、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
48、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
49、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
50、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
51、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
52、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
53、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
54、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
55、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
56、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
57、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
58、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
59、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
60、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
61、填空题 随意式是（）的装盘形式。
62、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
63、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
64、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
65、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
66、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
67、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
68、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
69、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
70、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
71、填空题 储物柜多用（）材料制成。
72、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
73、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
74、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
75、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
76、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
77、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
78、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
79、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
80、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
81、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
82、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
83、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
84、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
85、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
86、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
87、填空题 成熟后的薏米为（）。
88、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
89、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
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90、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
91、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
92、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
93、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
94、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
95、填空题 河蟹的上市季节为（）。
96、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
97、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
98、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
99、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
100、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
101、填空题 食物存放实行（）四隔离。
102、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
103、填空题 傣族以（）为主食。
104、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
105、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
106、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
107、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
108、填空题 稻米的（）生命活力较强。
109、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
110、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
111、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
112、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
113、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
114、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
115、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
116、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
117、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
118、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
119、填空题 自然界中的微生物有（）。
120、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
121、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
122、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
123、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
124、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
125、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
126、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
127、填空题 大包酥方法是（）。
128、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
129、填空题 粘脂糕是（）的品种。
130、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
131、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
132、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
133、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
134、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
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135、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
136、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
137、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
138、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
139、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
140、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
141、填空题 油条、桃酥属（）。
142、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
143、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
144、填空题 （）是企业的生命。
145、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
146、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
147、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
148、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
149、填空题 米的种类有（）。
150、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
151、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
152、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
153、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
154、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
155、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
156、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
157、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
158、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
159、填空题 点心的售价应为（）。
160、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
161、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
162、填空题 （）是形成点心特色的关键
163、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
164、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
165、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
166、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
167、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
168、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
169、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
170、填空题 熟粉团是（）的团子。
171、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
172、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
173、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
174、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
175、填空题 煮锅内的水（）。
176、填空题 揉面的作用为（）。
177、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
178、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
179、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
180、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
181、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
182、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
183、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
184、填空题 对维生素的生理功能是（）。
185、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
186、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
187、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
188、填空题 不属于放射性污染源的是（）
189、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
190、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
191、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
192、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
193、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
194、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
195、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
196、填空题 调制冷水面团要注意（）。
197、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
198、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
199、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
200、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
201、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
202、填空题 与食品有关的微生物有（）。
203、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
204、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
205、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
206、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
207、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
208、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
209、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
210、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
211、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
212、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
213、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
214、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
215、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
216、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
217、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
218、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
219、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
220、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
221、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
222、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
223、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
224、填空题 上馅也叫（）。
225、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
226、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
227、填空题 温水面团适用于制作（）。
228、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
229、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
230、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
231、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
232、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
233、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
234、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
235、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
236、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
237、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
238、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
239、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
240、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
241、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
242、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
243、填空题 营养素的主要功用为（）。
244、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
245、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
246、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
247、填空题 （）属于气体燃料。
248、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
249、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
250、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
251、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
252、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
253、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
254、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
255、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
256、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
257、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
258、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
259、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
260、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
261、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
262、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
263、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
264、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
265、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
266、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
267、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
268、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
269、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
270、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
271、填空题 生粉团即（）的团子。
272、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
273、填空题 燃烧的条件是（）。
274、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
275、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
276、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
277、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
278、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
279、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
280、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
281、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
282、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
283、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
284、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
285、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
286、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
287、填空题 海参属于（）
288、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
289、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
290、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
291、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
292、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
293、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
294、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
295、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
296、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
297、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
298、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
299、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
300、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
