1、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
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2、名词解释 大培根
3、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
4、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
5、名词解释 呈味阈值
6、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
7、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
8、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
9、名词解释 HACCP体系
10、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
11、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
12、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
13、名词解释 屠宰率
14、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
15、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
16、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
17、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
18、名词解释 恒态酶
19、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
20、问答题 简述胴体分级的必要性
21、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
22、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
23、问答题 简述对牛乳均质的目的
24、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
25、名词解释 肉的保水性
26、名词解释 助色团
27、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
28、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
29、名词解释 猪颈背肌肉
30、名词解释 浓香型白酒
31、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
32、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
33、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
34、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
35、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
36、名词解释 乳糖不耐症
37、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
38、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
39、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
40、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
41、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
42、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
43、名词解释 分子流动性
44、名词解释 低温肉制品
45、名词解释 稀奶油
46、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
47、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
48、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
49、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
50、名词解释 乳比重
51、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
52、名词解释 肉的成熟或解僵
53、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
54、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
55、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
56、名词解释 维生素化
57、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
58、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
59、问答题 简述压炼的目的
60、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
61、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
62、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
63、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
64、问答题 论述腌肉风味
65、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
66、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
67、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
68、名词解释 白条肉
69 91EXAM.org、名词解释 肉的冷冻
70、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
71、名词解释 脂的介晶相（液晶）
72、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
73、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
74、名词解释 灌汤
75、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
76、名词解释 栅栏技术
77、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
78、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
79、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
80、名词解释 稀奶油的物理成熟
81、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
82、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
83、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
84、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
85、名词解释 叶绿素的加氧作用
86、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
87、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
88、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
89、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
90、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
91、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
92、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
93、问答题 简述脂肪组织的作用
94、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
95、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
96、名词解释 缓冻
97、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
98、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
99、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
100、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
101、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
102、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
103、名词解释 熏煮火腿
104、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
105、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
106、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
107、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
108、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
109、名词解释 样品空白
110、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
111、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
112、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
113、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
114、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
115、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
116、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
117、名词解释 肉的解冻
118、名词解释 触感
119、名词解释 肉的成熟肉成熟
120、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
121、名词解释 复原性
122、名词解释 脂肪替代品
123、名词解释 冰点降低
124、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
125、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
126、名词解释 肉的持水性
127、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
128、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
129、问答题 腌制方法有。
130、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
131、名词解释 热烫
132、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
133、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
134、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
135、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
136、名词解释 发酵香肠
137、名词解释 玻璃态
138、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
139、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
140、问答题 简述对肉品烟熏的目的
141、名词解释 生理成熟度
142、名词解释 冷冻升华干燥
143、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
144、问答题 食品感官评价的作用？
145、名词解释 清煮
146、问答题 消泡原理？
147、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
148、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
149、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
150、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
151、名词解释 乳的密度
152、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
153、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
154、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
155、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
156、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
157、名词解释 真空包装
158、名词解释 HACCP
159、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
160、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
161、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
162、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
163、名词解释 消毒乳
164、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
165、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
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166、问答题 简述对原料乳离心的目的
167、名词解释 腊板鸭
168、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
169、名词解释 热力致死时间曲线
170、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
171、名词解释 β-淀粉
172、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
173、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
174、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
175、名词解释 毛皮
176、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
177、名词解释 酶原的激活作用
178、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
179、名词解释 乳粉（奶粉）
180、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
181、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
182、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
183、名词解释 肉脯
184、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
185、问答题 食品卫生学任务？
186、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
187、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
188、名词解释 粉碎
189、问答题 分割的一般操作要求是什么？
190、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
191、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
192、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
193、名词解释 寒冷收缩
194、名词解释 微粒理论
195、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
196、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
197、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
198、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
199、名词解释 异常乳
200、名词解释 α-淀粉
201、名词解释 Km
202、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
203、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
204、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
205、名词解释 基本调味
206、名词解释 蛋黄指数
207、名词解释 肉的冻结
208、问答题 粮油食品的特点？
209、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
210、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
211、名词解释 DS
212、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
213、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
214、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
215、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
216、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
217、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
218、名词解释 食品的色素
219、名词解释 HLB
220、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
221、名词解释 糟肉类
222、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
223、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
224、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
225、名词解释 发酵剂
226、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
227、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
228、名词解释 栅栏因子
229、名词解释 乳粉概念
230、名词解释 复原
231、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
232、问答题 简述奶油生产中中和的程度
233、问答题 简述对真空包装材料的要求
234、名词解释 大肠菌群
235、名词解释 低酸度酒精阳性乳
236、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
237、名词解释 发酵乳制品
238、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
239、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
240、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
241、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
242、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
243、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
244、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
245、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
246、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
247、名词解释 紧汤
248、名词解释 蛋白质酶法改性
249、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
250、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
251、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
252、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
253、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
254、名词解释 臀腿肉
255、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
256、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
257、名词解释 生皮
258、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
259、名词解释 蛋白质的凝结作用
260、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
261、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
262、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
263、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
264、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
265、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
266、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
267、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
268、名词解释 冷却干耗
269、问答题 简述奶油生产中中和的方法
270、名词解释 蛋白质织构化
271、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
272、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
273、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
274、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
275、名词解释 食品感官检验
276、问答题 凝胶的作用
277、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
278、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
279、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
280、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
281、名词解释 活性氧法
282、名词解释 快速冻结
283、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
284、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
285、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
286、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
287、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
288、名词解释 EAA
289、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
290、名词解释 酱卤肉类
291、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
292、名词解释 蛋白质的变性
293、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
294、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
295、名词解释 干制品的复原性
296、问答题 简述腌制的目的
297、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
298、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
299、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
300、名词解释 半干半湿食品
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