1、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
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2、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
3、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
4、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
5、名词解释 油脂的酯交换
6、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
7、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
8、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
9、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
10、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
11、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
12、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
13、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
14、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
15、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
16、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
17、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
18、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
19、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
20、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
21、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
22、问答题 味感产生的机制是什么？
23、名词解释 辣味
24、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
25、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
26、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
27、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
28、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
29、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
30、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
31、名词解释 识别阈值
32、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
33、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
34、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
35、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
36、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
37、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
38、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
39、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
40、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
41、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
42、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
43、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
44、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
45、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
46、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
47、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
48、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
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49、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
50、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
51、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
52、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
53、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
54、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
55、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
56、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
57、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
58、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
59、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
60、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
61、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
62、名词解释 淀粉的老化
63、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
64、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
65、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
66、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
67、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
68、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
69、填空题 Km可以表述为：（）。
70、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
71、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
72、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
73、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
74、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
75、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
76、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
77、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
78、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
79、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
80、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
81、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
82、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
83、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
84、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
85、问答题 简述INTRABSS切换过程.
86、名词解释 手性分子
87、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
88、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
89、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
90、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
91、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
92、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
93、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
94、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
95、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
96、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
97、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
98、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
99、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
100、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
101、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
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102、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
103、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
104、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
105、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
106、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
107、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
108、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
109、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
110、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
111、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
112、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
113、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
114、问答题 完成脂类热分解简图。
115、名词解释 绝对阈值
116、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
117、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
118、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
119、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
120、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
121、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
122、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
123、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
124、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
125、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
126、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
127、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
128、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
129、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
130、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
131、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
132、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
133、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
134、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
135、名词解释 IV
136、问答题 试述脂质的自氧化反应？
137、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
138、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
139、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
140、名词解释 淀粉老化
141、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
142、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
143、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
144、名词解释 同质多晶现象
145、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
146、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
147、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
148、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
149、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
150、问答题 膳食纤维的作用？
151、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
152、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
153、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
154、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
155、问答题 破乳有哪几种类型？
156、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
157、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
158、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
159、问答题 简述影响淀粉老化的因素
160、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
161、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
162、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
163、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
164、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
165、名词解释 水分活度
166、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
167、名词解释 蛋白质功能性质
168、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
169、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
170、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
171、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
172、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
173、问答题 脂类有何重要的生理功能？
174、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
175、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
176、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
177、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
178、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
179、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
180、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
181、名词解释 酶促褐变反应
182、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
183、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
184、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
185、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
186、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
187、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
188、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
189、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
190、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
191、填空题 Km数值上等于：（）。
192、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
193、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
194、问答题 三酰基甘油的分类？
195、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
196、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
197、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
198、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
199、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
200、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
201、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
202、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
203、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
204、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
205、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
206、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
207、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
208、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
209、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
210、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
211、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
212、问答题 简述面团形成的基本过程。
213、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
214、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
215、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
216、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
217、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
218、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
219、名词解释 乳化体系
220、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
221、名词解释 吸湿等温线（MSI）
222、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
223、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
224、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
225、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
226、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
227、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
228、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
229、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
230、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
231、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
232、名词解释 邻近水
233、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
234、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
235、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
236、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
237、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
238、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
239、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
240、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
241、问答题 胡萝卜素的特点？
242、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
243、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
244、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
245、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
246、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
247、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
248、问答题 简述如何控制酶促褐变。
249、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
250、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
251、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
252、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
253、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
254、名词解释 蛋白质的一级结构
255、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
256、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
257、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
258、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
259、名词解释 蛋白质的生理价值
260、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
261、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
262、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
263、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
264、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
265、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
266、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
267、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
268、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
269、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
270、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
271、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁 食品。
272、名词解释 半纤维素
273、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
274、名词解释 氨基酸分数（AAS）
275、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
276、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
277、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
278、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
279、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
280、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
281、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
282、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
283、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
284、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
285、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
286、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
287、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
288、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
289、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
290、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
291、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
292、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
293、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
294、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
295、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
296、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
297、问答题 直链淀粉分为几类？
298、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
299、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
300、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
