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管理学：现代厨房管理考试题（考试必看）
2020-08-30 03:20:24 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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2、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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3、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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4、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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5、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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6、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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7、名词解释  厨房生产功能


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8、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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9、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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10、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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11、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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12、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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13、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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14、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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15、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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16、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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17、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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18、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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19、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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20、名词解释  厨房月考核


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21、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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22、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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23、问答题  简述面点厨房的设计。


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24、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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25、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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26、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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27、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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28、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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29、名词解释  创新精神


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30、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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31、名词解释  厨房备餐设备


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32、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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33、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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34、名词解释  回菜肴生产工序


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35、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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36、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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37、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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38、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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39、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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40、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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41、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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42、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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43、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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44、问答题  厨房员工考核与评估


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45、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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46、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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47、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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48、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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49、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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50、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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51、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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52、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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53、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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54、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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55、名词解释  冷菜厨房


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56、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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57、名词解释  快餐厨房


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58、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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59、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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60、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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61、问答题  配菜部门的职能是什么？


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62、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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63、名词解释  阶段标准控制法


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64、问答题  简述厨房防火制度？


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65、问答题  简述厨房人员配备？


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66、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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67、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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68、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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69、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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70、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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71、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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72、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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73、问答题  餐务部管理职能是什么？


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74、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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75、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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76、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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77、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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78、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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79、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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80、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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81、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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82、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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83、问答题  原料的去皮


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84、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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85、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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86、问答题  简述厨房机构设置原则？


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87、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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88、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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89、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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90、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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91、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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92、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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93、问答题  简述厨房的生产规范？


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94、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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95、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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96、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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97、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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98、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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99、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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100、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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101、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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102、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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103、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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104、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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105、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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106、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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107、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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108、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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109、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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110、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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111、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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112、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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113、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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114、名词解释  厨房生产规范


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115、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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116、名词解释  直线型布局


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117、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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118、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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119、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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120、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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121、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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122、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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123、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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124、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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125、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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126、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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127、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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128、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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129、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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130、名词解释  冰栋原料解栋


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131、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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132、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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133、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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134、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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135、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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136、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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137、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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138、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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139、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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140、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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141、名词解释  回菜点创新


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142、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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143、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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144、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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145、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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146、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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147、名词解释  零点厨房


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148、名词解释  厨房工作流程


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149、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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150、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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151、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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152、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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153、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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154、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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155、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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156、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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157、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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158、名词解释  食品卫生法


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159、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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160、名词解释  相背型布局


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161、问答题  简述包饼师岗位职责？


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162、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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163、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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164、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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165、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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166、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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167、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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168、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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169、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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170、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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171、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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172、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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173、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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174、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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175、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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176、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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177、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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178、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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179、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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180、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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181、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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182、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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183、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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184、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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185、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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186、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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187、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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188、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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189、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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190、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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191、名词解释  厨房岗位职责


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192、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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193、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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194、名词解释  中餐厨房


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195、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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196、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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197、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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198、问答题  点心部门的职能是什么？


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199、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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200、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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201、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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202、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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203、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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204、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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205、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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206、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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207、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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208、名词解释  回厨房卫生


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209、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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210、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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211、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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212、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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213、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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214、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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215、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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216、问答题  简述标准食谱的作用？


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217、名词解释  画点的生产工序


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218、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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219、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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220、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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221、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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222、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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223、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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224、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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225、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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226、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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227、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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228、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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229、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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230、问答题  简述菜点创新的方法。


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231、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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232、名词解释  加工厨房


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233、名词解释  厨房洗涤设备


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234、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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235、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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236、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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237、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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238、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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239、名词解释  创新菜点后续管理


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240、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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241、问答题  简述餐饮消费类型。


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242、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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243、问答题  简述安全卫生管理原则。


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244、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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245、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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246、问答题  简述厨房考核系统化？


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247、名词解释  厨房冷藏设备


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248、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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249、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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250、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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251、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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252、问答题  简述备餐间的作用？


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253、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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254、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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255、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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256、问答题  简述点心工作的程序？


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257、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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258、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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259、问答题  加工部门的职能是什么？


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260、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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261、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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262、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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263、问答题  简述菜点创新的原则？


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264、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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265、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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266、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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267、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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268、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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269、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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270、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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271、问答题  简述餐务部管理职能。


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272、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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273、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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274、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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275、问答题  简述制定零点菜单标准。


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276、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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277、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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278、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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279、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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280、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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281、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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282、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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283、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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284、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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285、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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286、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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287、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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288、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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289、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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290、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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291、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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292、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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293、名词解释  回厨房产品


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294、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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295、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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296、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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297、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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298、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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299、问答题  简述主厨房的优点。


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300、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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