1、名词解释 芳香物质
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2、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
3、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
4、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
5、填空题 常见的浓缩方法：（）
6、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
7、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
8、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
9、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
10、名词解释 果蔬糖制
11、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
12、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
13、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
14、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
15、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
16、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
17、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
18、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
19、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
20、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
21、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
22、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
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23、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
24、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
25、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
26、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
27、填空题 常见硫处理的方法有（）。
28、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
29、问答题 冷冻干燥的优点？
30、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
31、名词解释 耐藏性
32、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
33、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
34、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
35、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
36、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
37、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
38、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
39、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
40、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
41、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
42、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
43、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
44、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
45、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
46、名词解释 流化床干燥
47、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
48、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
49、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
50、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
51、问答题 罐液的配制要求？
52、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
53、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
54、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
55、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
56、名词解释 田间热
57、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
58、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
59、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
60、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
61、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
62、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
63、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
64、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
65、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
66、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
67、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
68、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
69、问答题 果蔬干制的过程如何？
70、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
71、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
72、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
73、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
74、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
75、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
76、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
77、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
78、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
79、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
80、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
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81、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
82、名词解释 烫漂
83、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
84、名词解释 跃变型果实
85、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
86、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
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87、单项选择题 矿物质主要来源于（）
88、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
89、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
90、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
91、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
92、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
93、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
94、名词解释 F值
95、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
96、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
97、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
98、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
99、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
100、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
101、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
102、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
103、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
104、名词解释 沟藏
105、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
106、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
107、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
108、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
109、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
110、名词解释 呼吸强度
111、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
112、名词解释 糊化
113、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
114、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
115、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
116、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
117、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
118、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
119、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
120、问答题 果蔬加工对水质的要求？
121、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
122、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
123、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
124、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
125、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
126、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
127、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
128、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
129、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
130、名词解释 机械损伤
131、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
132、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
133、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
134、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
135、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
136、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
137、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
138、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
139、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
140、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
141、问答题 果蔬干制的含义是什么？
142、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
143、填空题 常见的脱气方法有（）。
144、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
145、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
146、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
147、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
148、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
149、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
150、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
151、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
152、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
153、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
154、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
155、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
156、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
157、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
158、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
159、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
160、填空题 常用的脱气法有（）。
161、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
162、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
163、名词解释 速冻制品
164、名词解释 温度系数（Q10）
165、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
166、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
167、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
168、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
169、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
170、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
171、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
172、名词解释 健康腌菜
173、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
174、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
175、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
176、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
177、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
178、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
179、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
180、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
181、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
182、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
183、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
184、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
185、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
186、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
187、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
188、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
189、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
190、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
191、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
192、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
193、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
194、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
195、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
196、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
197、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
198、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
199、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
200、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
201、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
202、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
203、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
204、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
205、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
206、名词解释 堆藏
207、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
208、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
209、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
210、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
211、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
212、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
213、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
214、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
215、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
216、名词解释 自然澄清法
217、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
218、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
219、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
220、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
221、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
222、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
223、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
224、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
225、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
226、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
227、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
228、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
229、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
230、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
231、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
232、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
233、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
234、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
235、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
236、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
237、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
238、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
239、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
240、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
241、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
242、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
243、名词解释 硅窗大帐气调
244、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
245、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
246、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
247、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
248、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
249、名词解释 简易气调
250、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
251、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
252、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
253、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
254、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
255、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
256、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
257、问答题 简述礼品菜包装的要点
258、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
259、名词解释 果酒
260、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
261、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
262、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
263、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
264、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
265、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
266、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
267、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
268、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
269、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
270、名词解释 清口
271、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
272、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
273、名词解释 机械冷库
274、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
275、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
276、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
277、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
278、填空题 干制品包装前的处理：（）
279、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
280、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
281、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
282、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
283、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
284、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
285、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
286、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
287、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
288、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
289、名词解释 果胶物质
290、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
291、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
292、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
293、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
294、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
295、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
296、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
297、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
298、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
299、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
300、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
