1、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
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2、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
3、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
4、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
5、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
6、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
7、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
8、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
9、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
10、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
11、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
12、问答题 简述味觉的相互作用？
13、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
14、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
15、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
16、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
17、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
18、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
19、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
20、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
21、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
22、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
23、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
24、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
25、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
26、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
27、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
28、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
29、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
30、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
31、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
32、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
33、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
34、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
35、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
36、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
37、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
38、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
39、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
40、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
41、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
42、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
43、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
44、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
45、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
46、问答题 简述四种阈值的基本概念？
47、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
48、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
49、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
50、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
51、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
52、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
53、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
54、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
55、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
56、问答题 什么是鲜啤酒？
57、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
58、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
59、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
60、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
61、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
62、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
63、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
64、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
65、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
66、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
67、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
68、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
69、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
70、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
71、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
72、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
73、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
74、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
75、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
76、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
77、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
78、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
79、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
80、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
81、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
82、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
83、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
84、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
85、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
86、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
87、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
88、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
89、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
90、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
91、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
92、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
93、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
94、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
95、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
96、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
97、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
98、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
99、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
100、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
101、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
102、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
103、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
104、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
105、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
106、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
107、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
108、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
109、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
110、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
111、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
112、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
113、问答题 感官品评分为哪两种类型？
114、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
115、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
116、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
117、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
118、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
119、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
120、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
121、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
122、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
123、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
124、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
125、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
126、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
127、问答题 简述嗅觉的相互作用？
128、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
129、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
130、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
131、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
132、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
133、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
134、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
135、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
136、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
137、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
138、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
139、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
140、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
141、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
142、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
143、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
144、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
145、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
146、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
147、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
148、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
149、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
150、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
151、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
152、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
153、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
154、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
155、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
156、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
157、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
158、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
159、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
160、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
161、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
162、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
163、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
164、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
165、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
166、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
167、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
168、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
169、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
170、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
171、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
172、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
173、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
174、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
175、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
176、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
177、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
178、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
179、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
180、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
181、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
182、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
183、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
184、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
185、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
186、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
187、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
188、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
189、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
190、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
191、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
192、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
193、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
194、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
195、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
196、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
197、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
198、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
199、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
200、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
201、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
202、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
203、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
204、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
205、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
206、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
207、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
208、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
209、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
210、单项选择 题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
211、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
212、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
213、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
214、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
215、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
216、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
217、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
218、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
219、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
220、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
221、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
222、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
223、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
224、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
225、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
226、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
227、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
228、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
229、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
230、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
231、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
232、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
233、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
234、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
235、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
236、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
237、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
238、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
239、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
240、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
241、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
242、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
243、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
244、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
245、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
246、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
247、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
248、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
249、问答题 什么是熟啤酒？
250、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
251、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
252、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
253、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
254、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
255、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
256、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
257、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
258、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
259、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
260、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
261、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
262、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
263、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
264、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
265、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
266、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
267、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
268、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
269、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
270、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
271、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
272、问答题 简述制麦的主要作用？
273、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
274、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
275、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
276、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
277、问答题 什么是复配练习？
278、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
279、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
280、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
281、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
282、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
283、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
284、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
285、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
286、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
287、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
288、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
289、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
290、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
291、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
292、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
293、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
294、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
295、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
296、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
297、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
298、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
299、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行 啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
300、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
