1、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
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2、问答题 电子鼻
3、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
4、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
5、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
6、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
7、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
8、问答题 感官品评分为哪两种类型？
9、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
10、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
11、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
12、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
13、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
14、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
15、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
16、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
17、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
18、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
19、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
20、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
21、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
22、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
23、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
24、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
25、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
26、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
27、问答题 温度对味觉有何影响
28、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
29、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
30、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
31、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
32、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
33、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
34、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
35、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
36、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
37、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
38、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
39、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
40、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
41、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
42、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
43、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
44、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
45、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
46、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
47、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
48、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
49、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
50、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
51、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
52、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
53、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
54、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
55、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
56、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
57、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
58、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
59、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
60、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
61、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
62、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
63、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
64、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
65、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
66、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
67、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
68、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
69、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
70、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
71、问答题 什么是鲜啤酒？
72、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
73、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
74、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
75、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
76、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
77、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
78、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
79、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
80、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
81、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
82、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
83、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
84、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
85、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
86、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
87、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
88、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
89、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
90、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
91、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
92、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
93、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
94、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
95、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
96、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
97、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
98、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
99、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
100、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
101、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
102、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
103、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
104、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
105、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
106、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
107、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
108、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
109、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
110、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
111、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
112、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
113、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
114、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
115、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
116、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
117、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
118、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
119、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
120、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
121、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
122、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
123、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
124、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
125、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
126、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
127、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
128、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
129、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
130、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
131、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
132、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
133、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
134、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
135、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
136、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
137、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
138、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
139、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
140、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
141、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
142、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
143、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
144、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
145、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
146、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
147、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
148、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
149、问答题 简述类黑素形成的条件？
150、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
151、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
152、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
153、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
154、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
155、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
156、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
157、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
158、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
159、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
160、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
161、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
162、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
163、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
164、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
165、问答题 简述感官品评与心理的关系？
166、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
167、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
168、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
169、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
170、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
171、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
172、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
173、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
174、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
175、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
176、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
177、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
178、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
179、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
180、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
181、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
182、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
183、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
184、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
185、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
186、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
187、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
188、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
189、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
190、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
191、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
192、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
193、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
194、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
195、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
196、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
197、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
198、问答题 简述人的味觉特征？
199、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
200、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
201、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
202、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
203、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
204、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
205、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
206、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
207、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
208、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
209、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
210、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
211、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
212、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
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213、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
214、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
215、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
216、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
217、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
218、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
219、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
220、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
221、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
222、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
223、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
224、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
225、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
226、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
227、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
228、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
229、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
230、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
231、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
232、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
233、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
234、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
235、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
236、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
237、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
238、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
239、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
240、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
241、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
242、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
243、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
244、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
245、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
246、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
247、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
248、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
249、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
250、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
251、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
252、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
253、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
254、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
255、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
256、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
257、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
258、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
259、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
260、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
261、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
262、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
263、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
264、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
265、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
266、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
267、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
268、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
269、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
270、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
271、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
272、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
273、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
274、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
275、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
276、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
277、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
278、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
279、问答题 简述嗅觉的相互作用？
280、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
281、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
282、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
283、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
284、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
285、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
286、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
287、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
288、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
289、问答题 什么是分析型品酒员？
290、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
291、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
292、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
293、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
294、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
295、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
296、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
297、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
298、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
299、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
300、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
