1、名词解释 湿蛋品
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2、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
3、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
4、名词解释 固有酸度
5、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
6、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
7、问答题 研钵如何灭菌？
8、名词解释 LAA
9、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
10、问答题 简述咸蛋生产的原理
11、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
12、名词解释 蛋白质化学改性
13、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
14、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
15、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
16、名词解释 肠类制品
17、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
18、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
19、名词解释 雪糕
20、名词解释 干耗
21、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
22、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
23、名词解释 烤鸭烫皮
24、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
25、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
26、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
27、名词解释 食品科学
28、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
29、问答题 论述烟熏的目的
30、名词解释 真空冷却
31、名词解释 冻结点
32、名词解释 打色
33、问答题 简述皮蛋的加工原理
34、名词解释 发酵香肠
35、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
36、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
37、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
38、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
39、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
40、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
41、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
42、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
43、名词解释 β-淀粉
44、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
45、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
46、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
47、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
48、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
49、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
50、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
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51、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
52、名词解释 最大冰晶体生成带
53、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
54、名词解释 过氧化值
55、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
56、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
57、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
58、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
59、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
60、问答题 消泡原理？
61、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
62、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
63、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
64、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
65、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
66、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
67、名词解释 酶原的激活作用
68、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
69、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
70、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
71、名词解释 挂糖色
72、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
73、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
74、名词解释 蛋白质的絮凝作用
75、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
76、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
77、问答题 凝胶的作用
78、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
79、名词解释 食品的风味
80、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
81、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
82、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
83、名词解释 蛋白质的变性
84、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
85、名词解释 KM为米氏常数
86、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
87、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
88、名词解释 肉的僵直
89、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
90、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
91、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
92、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
93、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
94、名词解释 食品感官检验
95、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
96、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
97、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
98、问答题 简述肉多汁性产生的原因
99、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
100、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
101、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
102、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
103、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
104、名词解释 乳的密度
105、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
106、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
107、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
108、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
109、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
110、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
111、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
112、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
113、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
114、名词解释 冷冻升华干燥
115、名词解释 再制奶
116、名词解释 水分梯度
117、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
118、名词解释 导湿性
119、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
120、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
121、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
122、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
123、名词解释 叶绿素的加氧作用
124、名词解释 酱卤肉制品
125、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
126、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
127、名词解释 发酵酸奶
128、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
129、名词解释 Km
130、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
131、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
132、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
133、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
134、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
135、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
136、问答题 水的主要生理功能？
137、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
138、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
139、名词解释 巴氏杀菌法
140、名词解释 风味
141、名词解释 生皮
142、名词解释 间接烟熏法
143、名词解释 腌制
144、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
145、名词解释 HACCP体系
146、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
147、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
148、名词解释 面筋蛋白
149、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
150、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
151、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
152、名词解释 里脊
153、名词解释 导湿温性
154、名词解释 标准空白
155、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
156、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
157、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
158、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
159、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
160、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
161、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
162、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
163、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
164、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
165、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
166、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
167、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
168、名词解释 灌汤
169、问答题 分割的一般操作要求是什么？
170、名词解释 干燥比
171、名词解释 滞留度
172、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
173、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
174、名词解释 缓冻
175、问答题 论述影响肉化学组成的因素
176、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
177、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
178、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
179、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
180、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
181、名词解释 乳
182、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
183、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
184、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
185、问答题 简述对肉品烟熏的目的
186、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
187、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
188、问答题 简述发酵肉制品的特点。
189、名词解释 微粒理论
190、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
191、名词解释 酮型酸败
192、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
193、名词解释 臀腿肉
194、问答题 简述对原料乳均质的目的
195、名词解释 肩颈肉
196、名词解释 Aw水分活度
197、问答题 论述畜体化学成分的变化
198、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
199、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
200、问答题 食物中毒的原因及特征？
201、名词解释 样品空白
202、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
203、名词解释 阙值
204、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
205、名词解释 嗅感
206、名词解释 试剂空白
207、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
208、名词解释 白条肉
209、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有 青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
210、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
211、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
212、名词解释 紧汤
213、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
214、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
215、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
216、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
217、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
218、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
219、名词解释 红烧
220、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
221、名词解释 改性纤维
222、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
223、问答题 简述对肉冷却的目的
224、名词解释 腊肠
225、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
226、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
227、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
228、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
229、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
230、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
231、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
232、名词解释 快速冻结
233、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
234、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
235、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
236、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
237、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
238、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
239、名词解释 食品的败坏
240、问答题 简述胴体分级的重要性
241、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
242、名词解释 香味增强剂
243、名词解释 助色团
244、名词解释 热力致死速率曲线
245、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
246、问答题 论述真空包装的作用
247、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
248、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
249、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
250、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
251、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
252、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
253、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
254、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
255、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
256、名词解释 宽汤
257、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
258、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
259、问答题 食品感官评价的类型？
260、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
261、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
262、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
263、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
264、名词解释 凝胶作用
265、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
266、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
267、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
268、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
269、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
270、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
271、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
272、名词解释 熏煮火腿
273、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
274、名词解释 栅栏因子
275、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
276、名词解释 毛皮
277、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
278、名词解释 味觉的相互作用
279、名词解释 冻结肉
280、名词解释 晾皮
281、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
282、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
283、名词解释 肉的成熟肉成熟
284、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
285、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
286、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
287、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
288、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
289、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
290、名词解释 初级肌束
291、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
292、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
293、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
294、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
295、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
296、名词解释 腊板鸭
297、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
298、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
299、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
300、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
