1、判断题 热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：初级中式烹调师》题库
2、判断题 熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。
3、判断题 金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
4、单项选择题 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
A、煮 B、沸水 C、汽蒸 D、远红外
5、单项选择题 焯水可分为（）大类。
A、一 B、四 C、三 D、二
6、判断题 熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
7、判断题 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
8、判断题 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
9、单项选择题 制作（）是干炸的烹调方法。
A、网油鸡卷 B、豆皮百花卷 C、炸响铃 D、豆皮虾卷
10、单项选择题 一般在120—180℃之间的油为（）。
A、温油 B、滑油 C、热油 D、冷油
11、判断题 麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。
12、判断题 走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
13、单项选择题 刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
A、口味 B、原料 C、烹调 D、火候
14、判断题 焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。
15、判断题 烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。
16、判断题 拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.
17、单项选择题 日本人的饮食习惯一般是：（）。
A、不爱吃油腻食品，喜欢清淡，吃生拌菜，爱吃鱼类，爱饮绿、红茶，以米饭为主食 B、厌油腻，喜欢清淡，爱成、甜，爱吃中国川菜，喜欢喝啤酒、汽水 C、爱吃鱼虾、鸡、蔬菜，最喜欢吃“咖喱饭”，爱喝冷茶 D、偏清淡，喜欢吃牛羊肉、鱼虾，以米饭为主食
18、多项选择题 调味的方法有（）
A、小样调味 B、大样调味 C、稳定性验证 D、基础酒的组合
19、判断题 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
20、单项选择题 汽蒸的特点是（）。
A、营养素易损失 B、营养素损失少 C、易变形 D、不易熟烂
21、判断题 将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。
22、单项选择题 熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
A、火候 B、密封 C、色泽 D、原料重量
23、单项选择题 影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
A、腐烂 B、虫蛀 C、物理 D、骨骼
24、判断题 液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。
25、单项选择题 土壤中的微生物以（）为多。
A、腐败菌 B、细菌 C、杆菌 D、沙门氏菌
26、单项选择题 在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。
A、云贵地区 B、内蒙古 C、广东 D、西藏
27、判断题 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
28、判断题 烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
29、判断题 调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。
30、判断题 鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。
31、判断题 设备在使用过程中必然会产生磨损。
32、单项选择题 煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
A、烹制成熟 B、蒸制成熟 C、煎制成熟 D、煎焖成熟
33、判断题 葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
34、判断题 烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。
35、单项选择题 制作（）是以油为导热体的。
A、炒肝 B、水炒蛋 C、汆丸子 D、白切鸡
36、判断题 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
37、判断题 微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。
38、单项选择题 批刀分为（）两种。
A、片刀、厚刀 B、尖刀、厚刀 C、片刀、尖刀 D、片刀、薄刀
39、判断题 华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。
40、单项选择题 红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。
A、电微 B、电磁 C、光 D、电
41、判断题 常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。
42、单项选择题 属于茎菜类的是（）。
A、芹菜 B、土豆 C、葱头 D、竹笋
43、判断题 家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。
44、判断题 腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
45、单项选择题 每100g鹅肉一般可供人体（）热量。
A、144kcal B、107kcal C、160kcal D、120kcal
46、单项选择题 西红柿属于（）蔬菜类。
A、根菜 B、叶菜 C、果菜 D、花菜
47、单项选择题 将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A、加汤汁 B、腌制 C、炸制 D、煮熟
48、判断题 火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。
49、判断题 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
50、判断题 焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
51、判断题 刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
52、判断题 涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。
53、判断题 烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。
54、判断题 牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。
55、单项选择题 在常压下，水的最高温度可达（）。
A、100℃ B、150℃ C、200℃ D、180℃
56、判断题 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
57、单项选择题 制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。
A、辐射传热结合对流传热方式 B、对流传热结合传导传热方式 C、对流、辐射、传导的综合传热方式 D、辐射传热方式
58、单项选择题 发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。
A、移至低温处 B、更换 C、移至安全场所 D、切断气源
59、判断题 甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
60、判断题 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
61、判断题 在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
62、单项选择题 在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A、鲤鱼 B、草鱼 C、鲥鱼 D、鲫鱼
63、单项选择题 蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
A、脂肪 B、灰分 C、蛋白质 D、热量
64、判断题 芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
65、单项选择题 在常压下，蒸汽的温度是（）。
A、100℃ B、80℃ C、120℃ D、160℃
66、判断题 调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
67、单项选择题 细丝的粗细要求是（）。
A、0．4cm B、0．3cm C、0．2cm D、0．1cm
68、判断题 所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
69、判断题 净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。
70、判断题 石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。
71、判断题 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。
72、单项选择题 生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。
A、植物性 B、动物性 C、可食性 D、海味
73、单项选择题 煮与汆的区别是：（）。
A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆 B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆 C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆 D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
74、判断题 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
75、单项选择题 黄油常用于西餐和（）制菜肴。
A、炒 B、炖 C、蒸 D、烤
76、单项选择题
碳在燃烧中的化学方程式是（）。
A、A B、B C、C D、D
77、判断题 传热介质是指能够传递温度的物质。
78、判断题 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
79、单项选择题 炝菜必须使用热（）油。
A、大料 B、花椒 C、辣椒 D、调料
80、单项选择题 在酒店内（）属于厨房设备。
A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺 B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱 C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢 D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱
81、单项选择题 涮火锅时要（）加汤。
A、多 B、一次性 C、随时 D、定时
82、判断题 煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。
83、判断题 日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。
84、判断题 蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。
85、单项选择题 白煮能保持原料的本色和（）。
A、鲜味 B、原味 C、香味 D、气味
86、判断题 焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
87、判断题 配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
88、判断题 味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
89、判断题 我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。
90、判断题 烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
91、判断题 红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。
92、单项选择题 生产饮料过程中至少有（）灭菌。
A、一次 B、六次 C、三次 D、五次
93、判断题 调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。
94、判断题 以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。
95、单项选择题 汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。
A、颜色 B、老嫩 C、大小 D、完整
96、单项选择题 配菜就是关于（）之间的相互配合。
A、主料与调料 B、主料与配料 C、调料与配料 D、主料、配料、调料
97、单项选择题 走油使用的油温一般在（）的范围内。
A、30—60℃ B、10～50℃ C、60—240℃ D、100～200℃
98、判断题 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
99、判断题 在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。
100、判断题 在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。
101、判断题 所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
102、单项选择题 选用（）的方法叫生拌。
A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和 B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和 C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和 D、生料、熟料与调味品拌和
103、判断题 在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。
104、判断题 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
105、单项选择题 发菜是一种（）的干料。
A、陆生褐色藻类 B、海生黑色藻类 C、沙漠生黑色菌类 D、山坡上生长的野菜
106、判断题 剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
107、判断题 烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
108、判断题 设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。
109、单项选择题 制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
A、水煮肉片 B、清蒸鲤鱼 C、西湖醋鱼 D、奶汤鸡脯
110、单项选择题 海带的涨发出品率一般为（）左右。
A、1：3 B、1：10 C、1：6 D、1：15
111、单项选择题 一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味
112、单项选择题 制作（）是采用涮的烹调方法。
A、毛肚火锅 B、水煮活鱼 C、汆白肉 D、盐水鸡
113、单项选择题 辐射只能把热能传递到原料的（）。
A、内部 B、里面 C、深层 D、表面
114、判断题 食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。
115、判断题 以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。
116、单项选择题
液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。
117、单项选择题 微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
A、磁力开关 B、磁控器 C、磁控管 D、电子波
118、单项选择题 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌
119、判断题 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
120、单项选择题 刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
A、方块形状 B、相同形状 C、不同形状 D、长方形状
121、单项选择题 视觉检验是观察原料的（）。
A、腐败程度 B、结缔组织 C、弹性和韧性 D、外表特征
122、单项选择题 设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。
A、违反操作 B、磨损过度 C、氧化锈蚀 D、零件不齐
123、单项选择题 属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
A、江水 B、湖水 C、海水 D、淡水
124、单项选择题 新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
A、脱水 B、密封 C、低温 D、腌渍
125、判断题 干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
126、判断题 熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
127、判断题 干烧与红烧基本相同。
128、判断题 刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
129、判断题 净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。
130、单项选择题 辐射只能把（）传递到原料的表面。
A、能量 B、热量 C、热能 D、光波
131、单项选择题 在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。
A、煸炒 B、煮 C、煎 D、蒸
132、单项选择题 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A、脂肪 B、维生素 C、血污 D、矿物质
133、单项选择题 我国鲍鱼主产于（）。
A、浙江、福建 B、大连、天津 C、大连、烟台 D、上海、烟台
134、单项选择题 烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
A、火焰 B、燃烧 C、力度 D、热量
135、判断题 刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
136、单项选择题 净料重量与毛料重量的（）称为净料率。
A、比例 B、比率 C、总和 D、成本
137、判断题 过油的方法有滑油和拉油两种。
138、单项选择题 黄牛的净肉率一般在（）左右。
A、17．6％～28．7％ B、37．9％～45．0％ C、46．0％～51．5％ D、54．3％～62．0％
139、判断题 海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
140、单项选择题 在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。
A、太爷鸡 B、叫花鸡 C、大虾 D、樟茶鸭子
141、判断题 鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。
142、单项选择题 在使用厨房设备时，必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务。
A、能力 B、配备 C、性能 D、磨损
143、判断题 调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
144、单项选择题 汆可分为（）两种。
A、清汆、荤汆 B、素汆、奶汤汆 C、清汆、素汆 D、奶汤汆、清汆
145、判断题 混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。
146、单项选择题 清炸方法正确的解释是：（）。
A、清炸就是只有一种原料的炸 B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸 C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸 D、清炸就是口味要求清淡的炸
147、单项选择题 拌与炝具有（）的特点。
A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡 B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳 C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡 D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口
148、单项选择题 适用冷水焯水的烹调原料是（）。
A、菠菜 B、牛肉 C、豆芽 D、芹菜
149、判断题 黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
150、单项选择题 脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
A、经腌制后挂干粉糊炸 B、经加工后挂酥糊炸 C、用江米纸包起挂糊炸 D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
151、判断题 炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
152、单项选择题 赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。
A、捕鱼 B、捕猎 C、顶杠 D、划船
153、单项选择题 人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。
A、酸味 B、辣味 C、甜味 D、咸味
154、单项选择题 固体传热是以（）方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、传递 D、对流
155、单项选择题 制作（）是利用汤汁走红处理的。
A、烤乳猪 B、烧鹅 C、香酥鸡 D、卤鸡翅
156、单项选择题 熬主要适用于（）的原料。
A、形小质嫩 B、食用菌 C、水产品 D、质老
157、判断题 鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。
158、判断题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
159、单项选择题 在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。
A、鸡胗 B、瓜果类 C、鸡肉 D、鱿鱼
160、单项选择题 烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
A、水分 B、视觉 C、肌肉 D、脂肪
161、单项选择题 刀工美化主要是采用（）。
A、坡刀法 B、斜刀法 C、混合刀法 D、直刀法
162、单项选择题 利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。
A、电子管 B、微波炉 C、电炉子 D、电子波
163、判断题 刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
164、单项选择题 只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
A、习惯 B、植物 C、季节 D、自然
165、单项选择题 我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
166、单项选择题 烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
A、对流 B、传导、对流 C、传导 D、传导、辐射
167、单项选择题 制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。
A、2：4 B、3：1 C、1：3 D、4：1
168、判断题 广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。
169、单项选择题 一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。
A、紧急救护 B、输液 C、输氧 D、人工呼吸
170、判断题 烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。
171、单项选择题 死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。
A、腐胺 B、组胺 C、胴胺 D、酶胺
172、单项选择题 熟制（）适合用酱的方法。
A、鸡脯 B、猪里脊 C、牛腱子 D、马哈鱼
173、单项选择题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
A、辐射 B、对流 C、传导 D、传递
174、判断题 动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。
175、判断题 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
176、判断题 家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。
177、判断题 我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。
178、单项选择题 汽蒸原料时加水量要（）。
A、一次性加够水 B、勤加水 C、多加水 D、少加水
179、判断题 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
180、判断题 民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。
181、判断题 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
182、判断题 菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。
183、判断题 蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
184、判断题 火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。
185、判断题 羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。
186、单项选择题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
A、酵母菌类 B、荷叶类 C、食用菌类 D、豆豉类
187、单项选择题 糟熘操作关键在于（）的选用。
A、原料 B、糟香 C、糟酒 D、配料
188、单项选择题 制作（）需要用白煮的烹调方法。
A、水煮牛肉 B、五柳青鱼 C、盐水虾 D、脆皮鸡
189、判断题 批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。
190、判断题 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
191、单项选择题 在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
A、不同质地 B、不同色泽 C、不同火候 D、不同油温
192、判断题 食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。
193、单项选择题 我国（）主产于大连、烟台。
A、鲤鱼 B、鲍鱼 C、鲶鱼 D、黄花鱼
194、单项选择题 烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
A、电 B、短 C、光 D、中
195、判断题 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
196、判断题 在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
197、单项选择题 制作（）需用糟腌的烹调方法。
A、糟鸭脯 B、松仁小肚 C、珊瑚白菜 D、醉蛋
198、单项选择题 采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
A、胡萝5块 B、元鱼块 C、牛肉块 D、豌豆苗
199、判断题 对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。
200、判断题 菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。
201、判断题 调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
202、单项选择题 鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。
A、次鲜 B、新鲜 C、变质 D、质好
203、判断题 按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。
204、判断题 传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。
205、判断题 猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。
206、判断题 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
207、单项选择题 刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。
A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法 B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法 C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法 D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法
208、单项选择题 我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。
A、艺术性 B、创造性 C、经验性 D、实践性
209、单项选择题 烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。
A、大火短时间 B、大火长时间 C、小火短时间 D、小火长时间
210、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。
A、三条 B、五条 C、七条 D、九条
211、判断题 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
212、判断题 所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。
213、单项选择题 家畜肉中用得最多的部分是（）组织。
A、脂肪 B、肌肉 C、结缔 D、骨骼
214、单项选择题 对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。
A、较低 B、较高 C、一般 D、平衡
215、判断题 发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。
216、判断题 香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。
217、单项选择题 糟腌主要用于（）原料。
A、植物性 B、动物性 C、食用菌 D、干货
218、判断题 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
219、判断题 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。
220、判断题 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
221、单项选择题 属于烹调炊具的是（）。
A、和面机、勺、瓢、油炸锅 B、切片机、电烤炉、铲、锅 C、油炸锅、铲、勺、切片机 D、铲、锅、勺、瓢
222、单项选择题 形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
A、调味 B、色泽 C、操作 D、操行
223、判断题 饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。
224、单项选择题 四川饲养的猪约占全国总数的（）。
A、5％ B、20％ C、15％ D、12％
225、判断题 食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。
226、判断题 火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。
227、单项选择题 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
A、熘 B、炒 C、爆 D、炖
228、单项选择题 使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
A、低温加热 B、封闭 C、高温加热 D、短时间加热
229、判断题 对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。
230、判断题 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
231、判断题 煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。
232、单项选择题 热菜烹调方法的导热体是（）。
A、油、煤气、水、盐 B、蒸汽、电子管、油 C、盐、水、蒸汽、油 D、水、油、煤汽、电子管
233、单项选择题 油爆忌用（）调料。
A、深色 B、无色 C、辣味 D、甜味
234、单项选择题 在烹调中使用的最高温度为（）。
A、200℃ B、300℃ C、240℃ D、350℃
235、判断题 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。
236、判断题 刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
237、判断题 蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。
238、判断题 ; 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
239、判断题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
240、判断题 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
241、单项选择题 一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。
A、漏气 B、着火 C、中毒 D、爆炸
242、单项选择题 在菜肴中，（）是川菜的代表菜。
A、太白鸭子 B、油爆双脆 C、蚝油牛肉 D、五柳青鱼
243、单项选择题 设备出现事故后，应（），并及时向上级报告。
A、检修 B、停用 C、保护现场 D、维护工作
244、单项选择题 花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A、拌 B、炝 C、怪味 D、水煮
245、判断题 对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
246、判断题 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。
247、判断题 汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
248、单项选择题 制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。
A、5kg B、10kg C、2kg D、15kg
249、判断题 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
250、判断题 调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。
251、单项选择题 制作虎皮肘子是利用（）走红。
A、添加剂 B、茶叶 C、过油 D、蜂蜜
252、判断题 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
253、单项选择题 净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。
A、成品 B、半成品 C、水产制品 D、调味品
254、判断题 厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。
255、单项选择题 熏主要适用于（）原料。
A、动物性 B、植物性 C、海藻性 D、菌性
256、单项选择题 过油的方法有（）两种。
A、滑油和炸油 B、滑油和拉油 C、炸油和冲油 D、炸油和炸
257、判断题 调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用
258、单项选择题 长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
A、短宽丰满 B、嘴长耳大 C、膘肥体壮 D、四肢高大
259、判断题 腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。
260、单项选择题 在我国，一般以面食为主的地区是（）。
A、江西 B、海南 C、山东 D、浙江
261、判断题 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。
262、判断题 烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
263、单项选择题 我国产的大虾最肥美的季节是（）。
A、春季 B、秋季 C、夏季 D、初冬
264、单项选择题 能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。
A、低温 B、高温 C、冷冻 D、适温
265、判断题 鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。
266、判断题 液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。
267、单项选择题 刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
A、处理后 B、调味后 C、初加工 D、成品
268、单项选择题 原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
A、微生物 B、物理 C、性质 D、条件
269、单项选择题 理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。
A、水分蒸发 B、重量减少 C、仪器、机械
270、单项选择题 实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
A、咸 B、复合 C、单一 D、基本
271、判断题 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
272、判断题 液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。
273、单项选择题 制作（）是采用熬的烹调方法。
A、烩什锦 B、家常炖鱼 C、奶汤鲫鱼 D、芙蓉三鲜
274、单项选择题 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
A、冷藏保管 B、恒温保管 C、放在架上 D、分别保管
275、单项选择题 菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
A、数量 B、蛋白质 C、营养价值 D、食用价值
276、判断题 原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。
277、判断题 配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
278、判断题 新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。
279、单项选择题 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A、棱形 B、麦穗花刀 C、滚料 D、斧头
280、单项选择题 在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。
A、煎、烧、煨、煮、蒸 B、蒸、煮、汆、焖、炖 C、涮、煮、烩、炖、汆 D、熘、烧、扒、汆、煮
281、单项选择题 食品腐 www.91exAm.org败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。
A、矿物质 B、蛋白质 C、有机酸 D、微球菌
282、判断题 发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。
283、判断题 叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。
284、单项选择题 制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。
A、煎烧 B、煎熘 C、干煎 D、煎焖
285、单项选择题 酱适用于（）的原料。
A、形大质老 B、形小 质嫩 C、水产品 D、植物性
286、单项选择题 直切一般适用于（）的原料。
A、脆性 B、无骨 C、带皮 D、豆制品
287、判断题 烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
288、单项选择题 经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。
A、精彩 B、精巧 C、优异 D、巧妙
289、单项选择题 干料原料中（）最适合使用油发。
A、鱿鱼 B、鱼肚 C、干贝 D、海参
290、判断题 净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。
291、判断题 鱼唇是鳐类唇部的干制品。
292、单项选择题 在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
A、甜味 B、咸味 C、辣味 D、酸味
293、判断题 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
294、判断题 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
295、单项选择题 制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。
A、350g B、400g C、450g D、500g
296、判断题 热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
297、单项选择题 刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。
A、用途 B、形状 C、材料 D、结构
298、判断题 常压下水的最高温度可达108℃。
299、单项选择题 配菜时（）的种类不宜过多。
A、调料 B、菜肴 C、辅料 D、主料
300、单项选择题 在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁
