1、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
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2、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
3、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
4、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
5、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
6、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
7、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
8、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
9、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
10、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
11、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
12、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
13、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
14、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
15、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
16、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
17、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
18、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
19、问答题 破乳有哪几种类型？
20、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
21、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
22、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
23、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
24、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
25、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
26、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
27、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
28、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
29、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
30、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
31、名词解释 吸湿等温线（MSI）
32、名词解释 绝对阈值
33、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
34、名词解释 油脂的酯交换
35、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
36、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
37、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
38、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
39、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
40、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
41、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
42、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
43、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
44、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
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45、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
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46、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
47、名词解释 生物利用性
48、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
49、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
50、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
51、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
52、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
53、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
54、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
55、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
56、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
57、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
58、问答题
请说明V= 中Km的意义
59、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
60、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
61、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
62、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
63、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
64、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
65、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
66、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
67、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
68、名词解释 SV
69、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
70、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
71、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
72、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
73、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
74、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
75、名词解释 识别阈值
76、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
77、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
78、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
79、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
80、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
81、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
82、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
83、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
84、问答题 脂类有何重要的生理功能？
85、名词解释 味感产生的机制是什么？
86、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
87、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
88、名词解释 水的四大作用是什么？
89、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
90、名词解释 次序规则
91、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
92、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
93、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
94、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
95、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
96、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
97、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
98、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
99、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
100、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
101、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
102、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
103、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
104、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
105、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
106、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
107、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
108、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
109、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
110、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
111、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
112、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
113、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
114、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
115、名词解释 蛋白质功能性质
116、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
117、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
118、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
119、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
120、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
121、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
122、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
123、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
124、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
125、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
126、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
127、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
128、问答题 保健糖是什么糖？
129、名词解释 蛋白质效率比值
130、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
131、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
132、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
133、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
134、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
135、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
136、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
137、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
138、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
139、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
140、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
141、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
142、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
143、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
144、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
145、问答题 简述水在食品中的重要作用。
146、名词解释 食品风味
147、名词解释 氨基酸分数（AAS）
148、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
149、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
150、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
151、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
152、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
153、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
154、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
155、问答题 三酰基甘油的分类？
156、名词解释 IV
157、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
158、名词解释 邻近水
159、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
160、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
161、名词解释 必需元素
162、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
163、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
164、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
165、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
166、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
167、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
168、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
169、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
170、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
171、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
172、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
173、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
174、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
175、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
176、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
177、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
178、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
179、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
180、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
181、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
182、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
183、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
184、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
185、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
186、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
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187、问答题 味感产生的机制是什么？
188、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
189、问答题 膳食纤维的作用？
190、名词解释 MSI
191、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
192、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
193、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
194、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
195、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
196、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
197、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
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198、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
199、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
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200、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
201、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
202、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
203、名词解释 手性分子
204、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
205、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
206、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
207、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
208、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
209、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
210、问答题 直链淀粉分为几类？
211、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
212、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
213、填空题 Km数值上等于：（）。
214、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
215、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
216、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
217、问答题 热加工的好处有哪些？
218、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
219、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
220、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
221、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
222、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
223、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
224、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
225、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
226、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
227、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
228、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
229、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
230、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
231、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
232、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
233、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
234、名词解释 生物碱
235、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
236、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
237、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
238、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
239、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
240、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
241、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
242、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
243、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
244、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
245、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
246、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
247、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
248、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
249、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
250、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
251、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
252、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
253、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
254、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
255、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
256、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
257、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
258、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
259、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
260、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
261、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
262、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
263、名词解释 油脂氢化
264、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
265、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
266、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
267、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
268、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
269、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
270、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
271、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
272、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
273、名词解释 蛋白质的一级结构
274、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
275、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
276、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
277、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
278、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
279、名词解释 过冷现象
280、名词解释 非酶褐变
281、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
282、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
283、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
284、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
285、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
286、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
287、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
288、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
289、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
290、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
291、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
292、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
293、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
294、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
295、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
296、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
297、名词解释 持水性
298、问答题 试述花色素苷的理化特点？
299、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
300、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
中Km的意义