1、问答题 服务员开餐前应做好哪些准备工作？
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2、单项选择题 &n bsp;舞厅提供的饮料以（）为主。
A.茶水 B.不含酒精的软料或茶水 C.咖啡、奶茶 D.可可、乐口福
3、问答题 餐厅服务要做到“三个一样”？
4、单项选择题 优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。
A、心理 B、生理 C、超前 D、细微
5、问答题 请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？
6、问答题 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？
7、问答题 瓷器的保养方法？
8、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。
A.热情 B.娴熟 C.主动 D.周到
9、单项选择题 粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。
A.辣味酱汁 B.咸味酱汁 C.海鲜酱汁 D.红醋酱汁
10、问答题 如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？
11、单项选择题 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。
A、有共同处 B、相同 C、不同 D、相似
12、问答题 开启香槟酒时应注意哪些？
13、单项选择题 餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。
A、服务员 B、传菜员 C、迎宾员 D、传菜领班
14、问答题 上菜、走菜的常用步法如何运用？
15、单项选择题 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。
A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率
16、单项选择题 西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。
A.封面 B.中间 C.第一页 D.内页
17、单项选择题 下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。
A、金酒鸡尾酒 B、开胃混合酒 C、威士忌鸡尾酒 D、朗姆鸡尾酒
18、单项选择题 下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿 B、双马相伴 C、玫瑰花 D、喜鹊枝头
19、单项选择题 非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。
A.混合饮料、啤酒 B.可可、果蔬汁 C.可可、混合饮料 D.果蔬汁、混合饮料
20、问答题 托盘操作有哪些要领？
21、问答题 桌裙的作用？
22、填空题 西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。
23、单项选择题 美式宴会的分菜方式是（）
A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜桌 B、服务员把装有食品的在银盘端到客人面前逐一分派 C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取 D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派
24、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
25、单项选择题 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。
A.艺术作品 B.生活作品 C.美术作品 D.装饰作品
26、填空题 山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。
27、填空题 分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。
28、单项选择题 法式宴会服务的特点（）
A、着装要求甚严 B、从客人右侧递送菜肴 C、配备专门的酒水服务员 D、以上都对
29、单项选择题 在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）
A.1m B.1.2m C.1.5m D.2m
30、问答题 请解释熟食间消毒的“三盆制”
31、问答题 8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？
32、问答题 玻璃器的清洁注意事项是什么？
33、问答题 中国人饮食口味总的特点是什么？
34、单项选择题 北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。
A、老年人多 B、儿童多 C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多
35、问答题 餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？
36、单项选择题 （）是瓷器餐具正确的消毒方法。
A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽 B、煮沸、蒸汽、干热、化学 C、药物、干热、开水烫、化学 D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物
37、填空题 白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。
38、单项选择题 上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油 B.三合油 C.花椒盐 D.白胡椒
39、填空题 食品生产经营单位的（）是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受监督检查。
40、问答题 餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？
41、单项选择题 对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。
A、热开水 B、淡盐水 C、蒸馏水 D、冷开水
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42、填空题 西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。
43、单项选择题 餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）
A.协调一致 B.遥相呼应 C.整齐划一 D.千姿百态
44、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的（）、醋佐食。
45、单项选择题 西餐宴会上菜依据宴会的上菜按（）有顺序来进行。
A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜 B、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜 C、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜 D、头盘、第一主菜、汤、第二主菜、甜菜
46、单项选择题 法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。
A、装饰 B、手推餐车 C、餐桌 D、餐椅
47、单项选择题 特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。
A、开启方法 B、斟倒方法 C、包装 D、颜色
48、问答题 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
49、单项选择题 （）不是周到服务的具体内容。
A、服务语言周到 B、就餐内容周到 C、服务措施周到 D、对本地人服务周到
50、单项选择题 （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口 C、主人的右侧 D、休息厅
51、单项选择题 餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的（）
A.认知率 B.认同率 C.认可率 D.认选率
52、单项选择题 主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足（）。
A、宾客的各种需求 B、宾客的非用餐需求 C、宾客用餐的特殊需求 D、宾客所有需求
53、问答题 客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？
54、填空题 （）、宁红都是上等的江西名茶。
55、问答题 调味的方法主要有哪几种？
56、问答题 小毛巾的洗涤程序？
57、单项选择题 服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。
A、国家 B、当地政府 C、服务业 D、行业
58、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。
59、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
60、问答题 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。
61、问答题 银器的保养方法？
62、问答题 客人如点本店没做过的菜怎么办？
63、问答题 餐饮部的软件质量主要体现在什么方面？
64、单项选择题 餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。
A.咖啡或红茶 B.咖啡或花茶 C.咖啡或乌龙茶 D.咖啡或奶茶
65、填空题 微生物指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。
66、单项选择题 客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。
A、善始善终 B、马上 C、尽快 D、主动
67、单项选择题 （）花型不适合用于祝寿宴会。
A、仙鹤鸟 B、老树新芽 C、蟠桃献寿 D、鸳鸯戏水
68、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉 B.白胡椒粉 C.花椒粉 D.姜粉
69、单项选择题 用于食品和食品用工具、设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、价格 B、规格 C、商标的设计 D、洗涤剂、消毒剂
70、单项选择题 开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。
A.手 B.茶勺 C.茶叶罐 D.茶杯
71、单项选择题 清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。
A、柔软湿布 B、柔软干布 C、纸巾 D、干净白布
72、问答题 遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？
73、多项选择题 安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用（）味碟。
A.三合油 B.花椒盐 C.寸葱白段 D.甜面酱
74、单项选择题 冬瓜盅一同入菜时，应（）。
A.只分冬瓜内的菜肴 B.先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分 C.连瓜肉一齐分给客人 D.不用分，让客人自己夹
75、单项选择题 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装 C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理
76、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和啤酒杯、（）杯。
77、单项选择题 鸡尾酒往往以（）来作为装饰。
A、柠檬片 B、薄荷片 C、柠檬片、薄荷叶 D、雪糕
78、单项选择题 请选择（）是保管台布、口布的正确方法。
A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管 B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管 C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管 D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管
79、单项选择题 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。
A、冰镇；加温 B、啤酒；黄酒 C、加温；冰镇 D、果酒；加饭酒
80、问答题 餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？
81、问答题 宾客提议把吃剩的食物和酒水由饭店保管怎么办？
82、单项选择题 冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分菜方法也不相同。
A、盛器、菜肴 B、盛器、辅料 C、装饰、菜肴 D、装饰、辅料
83、问答题 用折单荷花的手法还能折出哪些花型？
84、问答题 为客人上火候菜时应注意什么问题？
85、单项选择题 分菜服务应按照一定（）进行。
A、标准 B、顺序 C、档次 D、质量
86、单项选择题 上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。
A.鲜葱丝 B.辣椒丝 C.鲜姜丝 D.咸菜丝
87、问答题 在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？
88、单项选择题 西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。
A.点完主菜 B.下订单 C.用完餐前酒 D.用完主菜
89、填空题 餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。
90、单项选择题 用洗碗机，打开各个洗缸的电器开并和蒸气机热器，将水温调至（）左右。
A、50-600C B、60-700C C、70-800C D、80-900C
91、单项选择题 四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（）。
A、醋、葱 B、生菜 C、花椒盐 D、辣味酱油
92、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。
93、问答题 银器的清洁通常分哪5个步骤？
94、单项选择题 为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。
A、食品 B、装饰品 C、专用餐具 D、刀叉
95、填空题 （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。
96、单项选择题 斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。
A、入座时，落座后 B、落座后，入座时 C、进店时，入座后 D、入座后，落座后
97、多项选择题 上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。
A.花椒盐 B.蒜茸 C.番茄少司 D.番茄酱
98、单项选择题 “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。
A、优秀 B、基本 C、良好 D、心理
99、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。
A、圆 B、正方 C、螺旋 D、菱
100、单项选择题 宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。
A、主办单位的需要 B、客人的习惯 C、陪同的意见 D、领导的要求
101、问答题 饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？
102、问答题 客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？
103、单项选择题 上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。
A、佐料 B、去火的凉菜 C、用料 D、随菜的佐料
104、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度 B、30度 C、45度 D、60度
105、填空题 马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、（）、椰汁作配料。
106、单项选择题 多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）。
A、以各桌的主位为准 B、以主桌为准 C、可随意摆 D、按宾客要求
107、单项选择题 （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。
A、询问客人的需求 B、掌握客人的需求 C、确定客人的需求 D、预计客人的需求
108、多项选择题 餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。
A.餐勺 B.餐叉 C.筷子 D.长把汤勺
109、问答题 客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？
110、问答题 对儿童用餐，应如何处理？
111、填空题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。
112、问答题 客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？
113、单项选择题 在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。
A、“微笑” B、交谈 C、目光接触 D、形体语言
114、多项选择题 诺曼底少司的特点是（）
A.淡黄色 B.奶黄色 C.香 D.浓
115、问答题 斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？
116、问答题 宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？
117、单项选择题 中餐正确的分菜顺序是（）。
A.主宾、主人，然后依次按顺时针方向送 B.主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送 C.主人，然后依次按顺时针方向送 D.主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送
118、问答题 请指出下列菜肴的味型？
119、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
120、问答题 宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？
121、问答题 托盘的基本方法是什么？
122、问答题 怎样做到对宾客耐心周到？
123、单项选择题 宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。
A、花型正面 B、主宾席位 C、主人席位 D、主题寓意
124、问答题 买单时，宾客使用外币结账怎么办？
125、单项选择题 威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。
A.法国威士忌 B.荷兰威士忌 C.英格兰威士忌 D.爱尔兰威士忌
126、问答题 分菜的注意事项是什么？
127、问答题 分菜服务应该注意哪些？
128、单项选择题 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。
A.介绍酒品 B.宣传酒特色 C.推销品牌 D.再次确认
129、单项选择题 客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜 B、也应退菜 C、与经理商量后再定 D、视客人的态度来定
130、填空题 运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。
131、单项选择题 使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。
A.协调语言 B.欢快语言 C.热情语言 D.周到语言
132、单项选择题 上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。
A、全部 B、1/3时 C、2/3时 D、一半
133、问答题 烤羊腿的拆分步骤？
134、单项选择题 银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。
A、堆叠存放 B、分档存放 C、摊开存放 D、不用分类
135、单项选择题 分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片 B、2片 C、3片 D、4片
136、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。
A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度 C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度
137、问答题 电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？
138、问答题 西餐餐厅酒具的配备及使用？
139、问答题 包厢已满，客人有不愿意坐大厅？
140、单项选择题 宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
A、合糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答
141、单项选择题 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。
A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时
142、填空题 瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化学消毒、煮沸消毒。
143、多项选择题 社会主义道德建设的重点就是要抓（）建设。
A.企业制度 B.社会公德 C.经济效益 D.职业道德
144、问答题 餐厅服务员接待顾客时要做到哪“五心”？
145、单项选择题 二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）接递餐碟。
A、左侧 B、右侧 C、中间 D、后侧
146、单项选择题 不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。
A、餐标 B、价格 C、斟倒标准 D、服务对象
147、单项选择题 酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。
A、订菜单 B、斟茶水 C、介绍菜式 D、订酒水
148、问答题 宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？
149、填空题 食品污染的类型有（）污染、放射性污染。
150、单项选择题 传统的中式酒具多以（）为主。
A、瓷质 B、玻璃 C、金属 D、陶质
151、问答题 粗加工肉类时必须做到哪些？
152、填空题 四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。
153、问答题 西餐宴会台布的铺法？
154、问答题 一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？
155、单项选择题 礼貌待客就是要求服务员对客人要（）。
A、关心其年龄、收入，做好针对性服务 B、根据其地位、职务选用不同的服务方法 C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称 D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务
156、单项选择题 如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。
A.30－40min B.40－50min C.50－60min D.60－70min
157、问答题 对于急于赶车或者急着用餐的客人怎样接待？
158、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。
A.热心 B.耐心 C.细心 D.关心
159、问答题 样鉴别葡萄酒的好坏？
160、问答题 开餐时，两台都须要服务员怎么办？
161、问答题 斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？
162、单项选择题 对年纪大的顾客要提供（）的食品。
A.味重、辛辣 B.油重、可口 C.清淡、易消化 D.辛辣、易消化
163、单项选择题 服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。
A、餐厅门口 B、就餐台边 C、餐厅里面 D、餐厅外面
164、单项选择题 目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。
A.沟通 B.友善 C.推销 D.友好
165、多项选择题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。
A.可乐杯 B.黄酒杯 C.啤酒杯 D.香槟杯
166、单项选择题 下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。
A、双手只有小拇指留长指甲 B、染白色指甲油 C、留短发型 D、梳披肩发
167、多项选择题 掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。
A.适人 B.适时 C.适地 D.适度
168、填空题 东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。
169、问答题 轻托动作的要求？
170、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。
A、人员编制 B、任务指标 C、服务措施 D、其相应的标准
171、单项选择题 礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。
A、服饰 B、环境 C、态度 D、礼貌语言
172、填空题 西餐中蒙内少司的特点是鲜、肥，颜色呈（）。
173、问答题 斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？
174、单项选择题 中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。
A、佐料 B、作料 C、配料 D、原料
175、单项选择题 热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。
A、点菜多寡一样 B、着装优劣一样 C、内宾外宾一样 D、外貌美丑一样
176、单项选择题 空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。
A、1周 B、1---2周 C、2----3周 D、1个月
177、问答题 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
178、问答题 中餐宴会使用的三套杯是什么？
179、单项选择题 吃便餐的客人需要（）。
A.方便、快捷、随便 B.周到、细致的服务 C.方便、快捷、精细 D.清淡可口、易消化的食品
180、单项选择题 餐厅经理的上级是（）。
A、总经理 B、餐饮部经理 C、副总经理 D、行政总厨
181、单项选择题 迎宾员的工作职责是为客人（）。
A.介绍餐厅 B.引路 C.介绍菜式 D.安排座位
182、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。
183、单项选择题 客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。
A、停下工作相送 B、置之不理 C、招手注目致意 D、高声道别
184、填空题 藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。
185、单项选择题 低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。
A.17 B.18 C.19 D.20
186、单项选择题 分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧 B、中间 C、左侧 D、任意位置
187、单项选择题 餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。
A.服务员 B.领班 C.传菜员 D.酒吧服务员
188、单项选择题 比较注重经济实惠的是（）。
A、高档宴会 B、中档宴会 C、一般宴会 D、素食宴会
189、单项选择题 服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。
A、耐心 B、主动 C、周到 D、热情
190、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕 B、瓜果雕、黄油雕 C、冰雕、黄油雕 D、瓜果雕、奶油雕
191、问答题 自助餐有几种形式？
192、多项选择题 软饮料按其主要功能可分为（）
A.普通饮料 B.矿泉水饮料 C.运动饮料 D.保健饮料
193、单项选择题 客人仪表整洁，给人一种（）感觉。
A、体面的 B、不舒服的 C、轻松的 D、随便的
194、单项选择题 以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。
A、植物类、动物类、炝拌类 B、植物类、人工复合类、腌制类 C、动物类、炝拌类、人工复合类 D、腌制类、熏烤类、植物类
195、问答题 作料的应用原则是什么？
196、单项选择题 在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。
A.浅色 B.红色 C.紫色 D.粉色
197、问答题 西餐餐厅器具有哪些配备？
198、单项选择题 中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆（）。
A.水杯、红酒杯 B.水杯、白酒杯 C.水杯、红酒杯、白酒杯 D.水杯、香槟杯
199、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。
200、问答题 就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？
201、单项选择题 我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。
A.苗 B.壮 C.朝鲜 D.回
202、单项选择题 高档木器能使餐厅显得高雅华贵，但易变形，易遭虫蛀，（），在使用时应合理使用，科学保管。
A.易燃、耐高温 B.不易燃、耐高温 C.易燃、不耐高温 D.不易燃、不耐高温
203、单项选择题 按（）划分有素食宴会及清真宴会。
A.宗教饮食习俗 B.目的 C.餐别 D.规格
204、单项选择题 代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。
A、注明地址 B、注明理由 C、注明姓名 D、注明酒量
205、问答题 客人不接受你的推销物品怎么办？
206、填空题 分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。
207、单项选择题 吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。
A.正宗风味 B.样式丰盛 C.有特色 D.清淡可口
208、单项选择题 心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按（）依次排列。
A、生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现 B、安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现 C、受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现 D、自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重
209、填空题 法国菜肴常用的调味品有（）草、丁香。
210、问答题 客人买单没带够现金怎么办？
211、单项选择题 （）是法国人在餐上不喝的。
A、香槟酒 B、啤酒 C、烈性酒 D、饮料
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★餐厅服务员》或《餐厅服务员：餐厅服务员中级》题库 91ExAm.org19/04/02/20190402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
212、单项选择题 少年儿童一般喜欢（）、鲜嫩、易消化的菜品。
A.松软 B.轻油 C.清淡 D.辛辣
213、单项选择题 分菜方法有（）
A、叉勺分菜法 B、旁桌分菜法 C、转台分菜法 D、以上都是
214、填空题 职业道德的养成，要从爱岗敬业、忠于（）开始。
215、问答题 客人要求多开发票怎么办？
216、问答题 在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？
217、单项选择题 当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。
A、主动服务 B、诚实服务 C、个性化服务 D、标准化服务
218、单项选择题 布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。
A、宴会的性质 B、客人的习惯要求 C、领导的意图 D、用餐档次
219、单项选择题 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置，职责等。
A、领导意图 B、宴会服务工作的全部分工 C、主办单位的意图 D、任务情况
220、单项选择题 形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。
A.传递信息 B.沟通 C.了解对方 D.认识对方
221、问答题 河南人的饮食特点是什么？
222、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。
223、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。
A、高酒精度 B、不含酒精 C、低酒精度 D、中性
224、问答题 请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。
225、问答题 宴会临时减少用餐人数怎样处理？
226、问答题 如宾客伸出手和服务人员握手怎么办？
227、问答题 西餐菜肴的分菜要求？
228、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。
229、单项选择题 托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。
A.80° B.85° C.90° D.95°
230、问答题 分鱼的注意事项是什么？
231、单项选择题 要根据宴会的桌数、人数及（）准备各种需用物品。
A、日期 B、菜单的内容 C、宴会的规格 D、场地的大小
232、单项选择题 所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。
A、迅速回答问题 B、认真倾听 C、和他们聊天 D、缓慢地回答问题
233、单项选择题 美国人没有（）习惯。
A、吃甜食 B、吃冰激凌 C、食醋 D、喝果汁
234、单项选择题 “培训”是为了提高服务员的（）。
A、公关能力 B、素质 C、工作效率 D、业务知识的掌握水平
235、单项选择题 法式餐厅的酒水服务由（）完成。
A.服务员 B.领班 C.服务员助手 D.专职的酒水员
236、单项选择题 西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微（）
A.咸 B.辣 C.苦 D.甜
237、单项选择题 老年人一般喜欢（）、轻油、易消化的食品。
A.清淡 B.松软 C.鲜嫩 D.爽口
238、单项选择题 西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（）。
A.知道客人是否已预订 B.熟悉客人的就座习惯 C.道出客人的姓名 D.让客人自行选择喜欢的座位
239、单项选择题 味美思酒、雪利酒和杏仁酒均属于（）。
A、开胃酒 B、餐后酒 C、蒸馏酒 D、配制酒
240、单项选择题 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。
A、分菜用具准备 B、酒具准备 C、酒水准备 D、当日的菜品准备
241、单项选择题 礼节、礼貌、礼仪三者之间（）。
A、相辅相成，密不可分 B、没有任何联系 C、是同一内容的三种名称不属同义词 D、前题，过程，结果的关系
242、单项选择题 宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。
A、音响 B、外接电源 C、射灯 D、录像带
243、单项选择题 西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）。
A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀
244、单项选择题 冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。
A、降温消暑，清理肠胃 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础 D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象
245、单项选择题 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。
A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结
246、单项选择题 服务员应从客人（）提供餐前酒服务。
A.左侧 B.右侧 C.面前 D.左侧或右侧
247、单项选择题 威士忌、金酒、伏特加均属（）。
A、谷物蒸馏酒 B、谷物发酵酒 C、谷物加香料蒸馏酒 D、谷物加香料酿造酒
248、填空题 傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。
249、单项选择题 日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。
A、辣根 B、辣椒 C、生菜 D、水果
250、单项选择题 强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）
A.雪利酒 B.波特酒 C.朗姆酒 D.白兰地
251、单项选择题 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。
A.您好谢谢 B.欢迎光临 C.谢谢光顾 D.来吃饭吗
252、问答题 调料按其性质可分为哪三大类？
253、单项选择题 使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。
A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可 C、关闭煤气开关 D、完全关闭总闸
254、问答题 瓷器的洗涤的程序是什么？
255、问答题 一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？
256、单项选择题 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。
A、菜品原材料知识 B、菜品特点介绍 C、菜品原料保管介绍 D、厨师技术水平介绍
257、问答题 宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？
258、单项选择题 （）属于贵族式服务。
A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴会
259、问答题 宾客问话时，应怎么回答？
260、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。
261、问答题 如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？
262、问答题 耐心服务的要求是什么？
263、单项选择题 传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。
A、请主人过目 B、请主人品尝 C、菜肴展示 D、请主人先分让
264、单项选择题 大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。
A、视听 B、演出 C、展览 D、演出及展览
265、单项选择题 单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的（）。
A.左面 B.右面 C.对面 D.侧面
266、问答题 如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？
267、单项选择题 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐
268、单项选择题 卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。
A.弯腰 B.注意 C.蹲式侧耳 D.小心
269、单项选择题 法式宴会服务中，部分菜肴需要（）
A、台前分派 B、在客人面前完成最后的切配装饰 C、托盘式服务 D、家庭式服务
270、填空题 掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。
271、问答题 瓷器餐具包括哪些？
272、问答题 醉酒客人应如何处理？
273、单项选择题 （）灭火器不适用于电器设备火灾。
A.1211 B.泡沫 C.二氧化碳 D.干粉
274、单项选择题 （），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。
A、无毒无害 B、易于烹调 C、价格低廉 D、无需加工直接食用
275、单项选择题 如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。
A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌 B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料 C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料 D.让客人自行去选取食物、饮料
276、单项选择题 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。
A、鱼头 B、鱼尾 C、鱼腹 D、鱼鳍
277、单项选择题 举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾
A.不同 B.多种 C.统一 D.异样
278、问答题 上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？
279、问答题 啤酒是怎样分类的？
280、单项选择题 佐餐葡萄酒是用（）发酵制成。
A.小麦、黑麦等 B.新鲜的葡萄汁 C.谷物为原料 D.蔗糖为原料
281、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。
282、单项选择题 使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。
A.耐心语言 B.热情语言 C.欢迎语言 D.礼貌语言
283、单项选择题 服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。
A、乐于相知、相助 B、主动热情 C、细心周到 D、不厌其烦
284、问答题 西餐单桌宴会宾主位次如何安排？
285、问答题 分鱼的要求是什么？
286、单项选择题 海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。
A、比目鱼 B、石斑鱼 C、黄鱼 D、红斑鱼
287、问答题 请问斟酒的具体操作方法？
288、单项选择题 汾酒的香味属（）型。
A.酱香 B.浓香 C.清香 D.米香
289、问答题 宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。
290、多项选择题 食物中毒根据其病原的种类可分为（）
A.微生物食物中毒 B.化学食物中毒 C.有毒动植物食物中毒 D.不明原因食物中毒
291、问答题 客人反映水果质量不好怎么办？
292、单项选择题 可可含有高热量和（）。
A.有机酸 B.高营养 C.维生素 D.矿物质
293、填空题 西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。
294、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。
A、摆台 B、经营指标 C、送客 D、清洁卫生
295、单项选择题 中式早餐清理台面要求（）及时清理。
A、客人用餐完毕 B、客人离开 C、随时 D、客人边吃边清理
296、单项选择题 服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。
A、高利润 B、高成本 C、低成本 D、低利润
297、单项选择题 （）菜单所列的菜肴品种齐全。
A.午、晚餐菜单 B.夜宵菜单 C.送餐菜单 D.宴会菜单
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298、单项选择题 干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。
A.葡萄发酵酒 B.葡萄蒸馏酒 C.葡萄加香料酿造酒 D.葡萄酒加烈酒
299、问答题 如宾客前来用餐安排不下，而宾客又不愿意等怎么办？
300、问答题 客人喝醉酒时，怎么办？
