1、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：啤酒品酒师》题库
2、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
3、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
4、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
5、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
6、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
7、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
8、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
9、问答题 什么是鲜啤酒？
10、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
11、问答题 糖浆的品评方法？
12、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
13、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
14、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
15、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
16、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
17、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
18、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
19、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
20、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
21、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
22、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
23、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
24、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
25、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
26、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
27、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
28、问答题 什么是熟啤酒？
29、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
30、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
31、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
32、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
33、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
34、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
35、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
36、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
37、问答题 简述酒花的感官质量要求？
38、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
39、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
40、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
41、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
42、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
43、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
44、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
45、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
46、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
47、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
48、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
49、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
50、问答题 简述四种阈值的基本概念？
51、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
52、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
53、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
54、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
55、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
56、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
57、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
58、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
59、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
60、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
61、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
62、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
63、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
64、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
65、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
66、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
67、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
68、问答题 温度对味觉有何影响
69、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
70、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
71、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
72、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
73、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
74、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
75、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
76、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
77、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
78、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
79、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
80、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
81、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
82、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
83、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
84、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
85、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
86、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
87、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
88、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
89、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
90、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
91、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
92、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
93、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
94、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
95、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
96、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
97、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
98、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
99、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
100、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
101、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
102、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
103、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
104、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
105、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
106、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
107、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
108、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
109、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
110、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
111、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
112、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
113、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
114、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
115、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
116、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
117、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
118、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
119、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
120、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
121、问答题 什么是生啤酒
122、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
123、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
124、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
125、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
126、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
127、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
128、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
129、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
130、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
131、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
132、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
133、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
134、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
135、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
136、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
137、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
138、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
139、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
140、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
141、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
142、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
143、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
144、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
145、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
146、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
147、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
148、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
149、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
150、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
151、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
152、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
153、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
154、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
155、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
156、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
157、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
158、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
159、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
本题答 案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：啤酒品酒师》题库
160、问答题 简述人的嗅觉特征？
161、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
162、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
163、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
164、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
165、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
166、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
167、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
168、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
169、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
170、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
171、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
172、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
173、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
174、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
175、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
176、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
177、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
178、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
179、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
180、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
181、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
182、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
183、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
184、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
185、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
186、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
187、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
188、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
189、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
190、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
191、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
192、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
193、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
194、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
195、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
196、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
197、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
198、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
199、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
200、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
201、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
202、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
203、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
204、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
205、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
206、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
207、问答题 什么是复配练习？
208、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
209、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
210、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
211、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
212、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
213、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
214、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
215、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
216、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
217、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
218、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
219、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
220、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
221、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
222、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
223、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
224、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
225、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
226、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
227、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
228、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
229、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
230、问答题 简述大麦浸渍的目的？
231、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
232、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
233、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
234、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
235、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
236、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
237、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
238、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
239、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
240、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
241、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
242、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
243、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
244、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
245、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
246、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
247、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
248、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
249、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
250、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
251、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
252、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
253、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
254、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
255、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
256、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
257、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
258、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
259、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
260、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
261、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
262、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
263、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
264、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
265、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
266、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
267、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
268、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
269、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
270、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
271、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
272、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
273、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
274、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
275、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
276、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
277、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
278、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
279、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
280、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
281、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
282、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
283、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
284、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
285、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
286、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
本题答案：微信扫下方 二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：啤酒品酒师》题库
287、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
288、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
289、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
290、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
291、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
292、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
293、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
294、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
295、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
296、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
297、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
298、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
299、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
300、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
