1、问答题 浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。
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2、单项选择题 化学味觉感受的是菜肴中（）。
A、温度感 B、质地感 C、稀稠感 D、化学呈味物质
3、单项选择题 肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性
4、单项选择题 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。
A、意志过程 B、实践过程 C、饮食过程 D、心理过程
5、单项选择题 飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶 B、颌下 C、尾羽 D、胸脯
6、判断题 碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。
7、判断题 榆钱是榆树结的榆荚。
8、单项选择题 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。
A、玉兰片 B、冬片 C、桃片 D、春片
9、单项选择题 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹
10、单项选择题 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。
A、胶质 B、肌溶 C、肌红 D、肌动
11、判断题 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
12、单项选择题 人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理 B、消费心理 C、情感心理 D、饮食心理
13、单项选择题 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。
A、海带 B、裙带菜 C、紫菜 D、羊栖菜
14、单项选择题 人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然 B、心理 C、客观 D、个别
15、单项选择题 自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。
A、主持人 B、设计者 C、厨师 D、爱好者
16、单项选择题 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。
A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、2.5
17、判断题 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。
18、单项选择题 高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。
A、8kHz B、10kHz C、12kHz D、15kHz
19、单项选择题 我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。
A、100μg B、120μg C、150μg D、180μg
20、单项选择题 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。
A、拢上法 B、夹上法 C、注入法 D、包上法
21、判断题 通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。
22、单项选择题 医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。
A、可乐 B、牛奶 C、啤酒 D、白开水
23、单项选择题 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。
A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻
24、判断题 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
25、判断题 水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。
26、单项选择题 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。
A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％
27、判断题 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
28、单项选择题 蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。
A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸
29、单项选择题 吃蔗糖后再饮水感觉有（）。
A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
30、判断题 菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。
31、单项选择题 时令变化对人们的饮食心理影响（）。
A、很大 B、不大 C、较大 D、较深
32、单项选择题 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。
A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 D、药酒
33、问答题 简答鸟类野味的组织结构特点。
34、判断题 酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。
35、判断题 鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。
36、判断题 谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
37、判断题 HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。
38、单项选择题 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、180 B、240 C、300 D、400
39、单项选择题 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。
A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型
40、单项选择题 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。
A、砂 B、二氧化碳灭火器 C、水 D、切断电源
41、判断题 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。
42、判断题 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。
43、单项选择题 在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A、中性盐 B、糖 C、酸 D、碱
44、单项选择题 不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。
A、牛肉 B、猪肉 C、蔬菜 D、羊肉
45、判断题 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。
46、单项选择题 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、食用价值 B、营养价值 C、营养搭配 D、营养理论
47、问答题 服务质量的标准分为那几类？
48、单项选择题 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。
A、春笋 B、仙鹤 C、鸳鸯 D、荷花
49、判断题 试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。
50、单项选择题 蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155℃ B、160～165℃ C、185～186℃ D、190～195℃
51、单项选择题 广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。
A、三丁包子 B、叉烧包 C、龙须抻面 D、清油饼
52、单项选择题 面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具
53、单项选择题 人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。
A、人数 B、时令 C、意识形态 D、场地
54、判断题 果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。
55、判断题 棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。
56、问答题 试论影响消费心理的因素。
57、问答题 浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？
58、单项选择题 水是嫩化原料的主要（）。
A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质
59、判断题 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
60、判断题 儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。
61、判断题 赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。
62、判断题 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。
63、单项选择题 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。
A、青斑 B、红斑 C、老鼠斑 D、油斑
64、判断题 蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。
65、判断题 两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。
66、判断题 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。
67、判断题 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。
68、单项选择题 技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。
A、三个 B、四个 C、五个 D、六个
69、判断题 犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。
70、判断题 示范教学要做好思想和技术准备。
71、名词解释 试解释钱塘潮的成因。
72、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。
A、反映 B、决定 C、影响 D、确定
73、判断题 藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。
74、判断题 餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。
75、单项选择题 低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。
A、30Hz或40Hz B、50Hz或60Hz C、60Hz或80Hz D、80Hz或100Hz
76、单项选择题 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。
A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质
77、判断题 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。
78、判断题 食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。
79、单项选择题 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。
A、100种 B、120种 C、160种 D、180种
80、单项选择题 美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。
A、饮食 B、美学 C、艺术 D、审美
81、单项选择题 HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。
A、10kg B、20kg C、25kg D、50kg
82、单项选择题 我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。
A、象拔蚌 B、中华绒螯蟹 C、沙蚕 D、海胆
83、单项选择题 我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖
84、单项选择题 群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为 B、规范 C、内在 D、外在
85、问答题 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？
86、单项选择题 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。
A、水解反应 B、氧化反应 C、酯化反应 D、羰氨反应
87、判断题 人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。
88、判断题 蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。
89、判断题 自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。
90、单项选择题 烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。
A、形美 B、色美 C、味美 D、器美
91、单项选择题 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。
A、味的转换 B、味的消杀 C、味的对比 D、味的积累
92、单项选择题 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。
A、讲课 B、讲演 C、引导 D、操作
93、问答题 为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？
94、问答题 论引起蛋白质变性的因素。
95、判断题 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。
96、判断题 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
97、判断题 烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。
98、判断题 维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。
99、单项选择题 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用
100、判断题 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
101、判断题 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。
102、单项选择题 维生素A对（）和光很敏感。
A、热 B、氧 C、酸 D、碱
103、判断题 三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。
104、判断题 色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。
105、单项选择题 孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。
A、5g B、6g C、10g D、15g
106、问答题 浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。
107、判断题 消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。
108、单项选择题 机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。
A、氧化状磨损 B、热状磨损 C、磨料状磨损 D、斑点状磨损
109、单项选择题 水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质 B、溶剂 C、溶液 D、溶解
110、单项选择题 蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。
A、真根 B、假根 C、储藏根 D、块根
111、判断题 迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。
112、判断题 在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。
113、判断题 烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。
114、判断题 芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。
115、判断题 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
116、单项选择题 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。
A、120 B、145 C、160 D、173
117、单项选择题 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。
A、赋予 B、加入 C、融入 D、加进
118、单项选择题 教师备课的指导性文件是（）。
A、教学指要 B、教科书 C、教学大纲 D、参考资料
119、问答题 浅谈蛋白质的四级结构。
120、单项选择题 植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。
A、维生素C B、维生素B1 C、维生素E D、维生素A
121、判断题 我国南方地区人们多喜酸。
122、单项选择题 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。
A、重托法 B、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法
123、问答题 视觉对饮食的作用是什么？
124、单项选择题 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。
A、规律 B、原则 C、形式 D、规格
125、判断题 蒸汽套锅也称为汽壁锅。
126、判断题 鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。
127、单项选择题 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。
A、碱 B、盐 C、醇 D、无机酸
128、问答题 论述磷酸淀粉的制法以及用途。
129、单项选择题 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。
A、雪碧 B、芬达 C、可口可乐 D、汽水
130、判断题 脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。
131、判断题 制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。
132、单项选择题 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托 B、轻托 C、木板托法 D、徒手托法
133、单项选择题 淀粉是人体所需（）的重要来源。
A、碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、矿物质
134、单项选择题 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）
A、45%~50% B、50%~55% C、60% D、65%
135、单项选择题 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。
A、油酸 B、亚油酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
136、单项选择题 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。
A、2～10min B、15～20min C、20～45min D、45min
137、判断题 中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。
138、单项选择题 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A、热变性 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用 C、酸碱对蛋白质的变性作用 D、强大压力
139、判断题 烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
140、单项选择题 东风螺又称（），属蛾螺科。
A、马蹄螺 B、香螺 C、蝾螺 D、甜螺
141、单项选择题 要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。
A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴
142、单项选择题 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。
A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾
143、单项选择题 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。
A、心理 B、审美 C、意识 D、嗅觉
144、单项选择题 在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A、甜 B、苦 C、酸 D、鲜
145、判断题 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。
146、判断题 面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。
147、单项选择题 面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。
A、砂锅店 B、火锅店 C、宾馆 D、加州牛肉面
148、判断题 烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。
149、判断题 冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。
150、判断题 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。
151、问答题 清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？
152、判断题 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。
153、单项选择题 谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。
A、维生素A B、维生素C C、维生素PP D、维生素D
154、判断题 饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。
155、单项选择题 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白
156、判断题 中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。
157、问答题 浅谈餐厅布局的要求
158、单项选择题 烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒 B、醋 C、盐 D、糖
159、单项选择题 目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。
A、55.0g B、60.0g C、67.0g D、70.0g
160、判断题 碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。
161、单项选择题 高压蒸汽锅气压为（）。
A、1.06kg／cm2 B、1.15kg／cm2 C、1.25kg／cm2 D、1.35kg／cm2
162、单项选择题 消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。
A、购买心理 B、求美心理 C、从众心理 D、炫耀心理
163、单项选择题 蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。
A、10 B、20 C、30 D、40
164、判断题 工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。
165、问答题 浅谈复合加热法的作用与特点。
166、判断题 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
167、判断题 使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。
168、判断题 在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。
169、单项选择题 烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
A、食品生物化学 B、食品工艺 C、卫生学 D、营养学
170、判断题 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。
171、单项选择题 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。
A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝 C、滑熘里脊 D、羊肉泡馍
172、判断题 鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。
173、单项选择题 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。
A、甘露糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、麦芽糖
174、单项选择题 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。
A、供给能量 B、提供热量 C、供应能源 D、提供营养
175、单项选择题 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。
A、中华鲟 B、典鱼 C、花点鱼 D、鲥鱼
176、单项选择题 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。
A、咸 B、酸 C、甜 D、苦
177、单项选择题 烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。
A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大
178、单项选择题 瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。
179、单项选择题 所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表 B、仪容 C、礼貌 D、礼节
180、判断题 中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。
181、单项选择题 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。
A、铜 B、锌 C、锰 D、铁
182、问答题 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？
183、判断题 人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。
184、单项选择题 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。
A、多吃 B、常吃 C、定时吃 D、每天吃
185、单项选择题 烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论
186、单项选择题 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。
A、必然条件 B、意念和行为 C、方式、方法 D、行为表现
187、单项选择题 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。
A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
188、单项选择题 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席
189、单项选择题 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。
A、打杂 B、水案 C、面食 D、白案（或者面案）
190、单项选择题 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。
A、味觉 B、味蕾 C、化学味觉 D、物理味觉
191、判断题 食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。
192、单项选择题 属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A、裸子植物门 B、被子植物门 C、蕨类植物门 D、苔藓植物门
193、单项选择题 鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。
A、维生素C B、维生素E C、维生素A D、维生素B2
194、判断题 认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。
195、判断题 粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。
196、判断题 麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。
197、判断题 在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。
198、判断题 认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。
199、判断题 所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。
200、单项选择题 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。
A、长裙竹荪 B、短裙竹荪 C、红托竹荪 D、竹鸡蛋
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201、单项选择题 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白 B、弹性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌动蛋白
202、单项选择题 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。
A、主要 B、次要 C、一般 D、普通
203、判断题 水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。
204、判断题 人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。
205、判断题 伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。
206、单项选择题 藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。
A、100g B、200g C、300g D、400g
207、单项选择题 淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。
A、凝固作用 B、氧化作用 C、吸水膨胀作用 D、脂化作用
208、判断题 马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。
209、单项选择题 茅台酒产于（）。
A.贵州省仁怀县 B.四川省宜宾县 C.安徽省亳州市 D.贵州省遵义县
210、单项选择题 微波炉是利用（）加热的新型炊具。
A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气
211、判断题 一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。
212、单项选择题 我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。
A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器
213、单项选择题 犴鼻是用（）鼻部加工制成的。
A、狍鹿 B、驼鹿 C、梅花鹿 D、马鹿
214、判断题 食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。
215、单项选择题 食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。
A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量
216、判断题 固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
217、判断题 筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。
218、问答题 肉类的主要营养成分有哪些？
219、单项选择题 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A、醛 B、醌 C、邻二酚类 D、一元酚类
220、单项选择题 微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
A、电子管 B、磁控管 C、加热管 D、温控管
221、单项选择题 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。
A、海南岛 B、舟山群岛 C、南沙群岛 D、东沙群岛
222、单项选择题 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。
A、30° B、45° C、60° D、90°
223、判断题 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。
224、单项选择题 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／2杯 B、1／3杯 C、3／4杯 D、1杯
225、判断题 餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。
226、单项选择题 在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。
A、观赏的 B、食用的 C、参观的 D、欣赏的
227、判断题 河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。
228、单项选择题 营养素是人类生命活动的（）。
A、物质基础 B、物质 C、热能 D、基础营养
229、单项选择题 含维生素A最多的是（）。
A、猪肝 B、羊肝 C、鸡肝 D、牛肝
230、单项选择题 在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
A.蛋白质的氧化作用 B.脂肪的氧化作用 C.碳水化合物的氧化作用 D.维生素的氧化作用
231、判断题 淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。
232、判断题 当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。
233、判断题 饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。
234、判断题 在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。
235、问答题 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
236、单项选择题 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气 B、梨香气 C、葡萄香气 D、桃香气
237、判断题 荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。
238、单项选择题 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。
A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉
239、单项选择题 烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。
A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美
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240、判断题 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。
241、单项选择题 人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。
A、维生素E B、维生素C C、脂肪 D、蛋白质
242、问答题 .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？
243、问答题 论述中国菜肴发展的方向是什么？
244、单项选择题 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。
A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉
245、单项选择题 低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。
A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味
246、判断题 按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。
247、判断题 我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。
248、单项选择题 糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。
A、对比味觉和化学味觉 B、化学味觉和物理味觉 C、对比味觉和转换味觉 D、物理味觉和对比味觉
249、问答题 浅谈与食品有关的水的重要性质。
250、判断题 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。
251、单项选择题 在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。
A、紫菜 B、石花菜 C、裙带菜 D、鹧鸪菜
252、判断题 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
253、判断题 种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。
254、判断题 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。
255、单项选择题 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。
A、甜 B、苦 C、酸 D、辣
256、判断题 盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。
257、单项选择题 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。
A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸
258、单项选择题 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。
A、基本 B、完全 C、可以 D、达到
259、单项选择题 面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。
A、软糯 B、膨松 C、酥松 D、筋抖
260、单项选择题 月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）
A、C17H29COOH B、C10H31COOH C、C17H31COOH D、C17H35COOH
261、判断题 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。
262、单项选择题 中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A、“君子远庖厨” B、“食不厌精” C、“饮食男女，人之大欲存焉” D、“治大国若烹小鲜”
263、判断题 脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。
264、判断题 营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。
265、单项选择题 大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇 B、磷脂 C、糖类 D、胡萝卜素
266、单项选择题 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。
A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动
267、判断题 面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。
268、问答题 论述谷类的营养价值。
269、单项选择题 焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A、氧化反应 B、水解反应 C、羰氨反应 D、分解反应
270、判断题 一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。
271、判断题 浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。
272、判断题 冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。
273、判断题 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。
274、判断题 饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。
275、单项选择题 美的最基本的领域是（）。
A、自然美 B、艺术美 C、形式美 D、造型美
276、单项选择题 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。
A、100g B、200g C、250g D、150g
277、单项选择题 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的相乘 D、味的消杀
278、问答题 简答兽类原料的组织结构特点。
279、单项选择题 地衣就是藻类和（）共生的复合体。
A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌
280、判断题 咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。
281、问答题 论述食品香气形成的几种主要途径。
282、单项选择题 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。
A、百合花香气 B、青草臭气 C、玫瑰香气 D、茉莉花香气
283、判断题 面点是"面食"和"点心"的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。
284、单项选择题 水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。
A、0℃ B、2℃ C、4℃ D、100℃
285、单项选择题 在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。
A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮
286、单项选择题 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。
A、30％ B、40％ C、60％ D、70％
287、判断题 软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。
288、单项选择题 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。
A、加大 B、加浓 C、提高 D、增加
289、判断题 微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。
290、单项选择题 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。
A、20° B、30° C、40° D、50°
291、单项选择题 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。
A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度
292、判断题 由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将"筵席"写作"宴席"了。
293、判断题 微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。
294、问答题 说出花刀块形成机理的要点。
295、问答题 阐述广式面点的特点。
296、单项选择题 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。
A、清油饼 B、一品烧饼 C、刀削面 D、面条
297、判断题 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。
298、判断题 温度对咸味、甜味、苦味没有影响。
299、单项选择题 当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。
A、第一 B、第二 C、第三 D、第四
300、单项选择题 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。
A、正规 B、基本 C、完美 D、完整
