1、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
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2、名词解释 蛋白质效率比值
3、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
4、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
5、名词解释 非酶褐变
6、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
7、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
8、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
9、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
10、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
11、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
12、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
13、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
14、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
15、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
16、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
17、名词解释 辣味
18、名词解释 水分活度
19、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
20、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
21、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
22、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
23、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
24、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
25、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
26、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
27、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
28、问答题 简述面团的形成的基本过程
29、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
30、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
31、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
32、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
33、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
34、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
35、名词解释 美拉德反应
36、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
37、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
38、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
39、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
40、名词解释 蛋白质的生理价值
41、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
42、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
43、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
44、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
45、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
46、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
47、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
48、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
49、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
50、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
51、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
52、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
53、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
54、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
55、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
56、名词解释 手性分子
57、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
58、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
59、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
60、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
61、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
62、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
63、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
64、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
65、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
66、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
67、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
68、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
69、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
70、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
71、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
72、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
73、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
74、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
75、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
76、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
77、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
78、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
79、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
80、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
81、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
82、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
83、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
84、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
85、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
86、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
87、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
88、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
89、名词解释 邻近水
90、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
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91、名词解释 油脂的氢化
92、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
93、问答题 胶体的类型有哪些？
94、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
95、问答题 直链淀粉分为几类？
96、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
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97、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
98、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
99、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
100、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
101、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
102、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
103、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
104、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
105、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
106、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
107、问答题 简述如何控制酶促褐变。
108、问答题 热加工的好处有哪些？
109、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
110、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
111、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
112、问答题 破乳有哪几种类型？
113、名词解释 生物利用性
114、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无 影响
115、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
116、名词解释 味感产生的机制是什么？
117、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
118、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
119、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
120、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
121、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
122、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
123、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
124、问答题 简述影响味觉的因素
125、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
126、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
127、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
128、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
129、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
130、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
131、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
132、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
133、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
134、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
135、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
136、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
137、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
138、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
139、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
140、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
141、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
142、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
143、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
144、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
145、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
146、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
147、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
148、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
149、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
150、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
151、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
152、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
153、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
154、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
155、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
156、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
157、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
158、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
159、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
160、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
161、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
162、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
163、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
164、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
165、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
166、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
167、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
168、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
169、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
170、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
171、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
172、问答题 胡萝卜素的特点？
173、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
174、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
175、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
176、名词解释 食品风味
177、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
178、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
179、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
180、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
181、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
182、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
183、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
184、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
185、名词解释 MSI
186、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
187、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
188、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
189、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
190、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
191、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
192、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
193、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
194、名词解释 油脂氢化
195、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
196、名词解释 绝对阈值
197、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
198、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
199、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
200、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
201、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
202、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
203、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
204、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
205、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
206、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
207、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
208、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
209、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
210、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
211、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
212、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
213、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
214、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
215、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
216、名词解释 氨基酸分数（AAS）
217、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
218、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
219、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
220、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
221、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
222、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
223、名词解释 淀粉老化
224、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
225、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
226、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
227、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
228、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
229、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
230、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
231、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
232、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
233、填空题 Km可以表述为：（）。
234、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
235、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
236、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
237、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
238、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
239、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
240、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
241、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
242、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
243、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
244、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
245、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
246、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
247、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
248、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
249、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
250、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
251、问答题 完成脂类热分解简图。
252、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
253、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
254、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
255、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
256、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
257、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
258、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
259、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
260、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
261、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
262、名词解释 吸湿等温线（MSI）
263、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
264、名词解释 成碱食品
265、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
266、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
267、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
268、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
269、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
270、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
271、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
272、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
273、名词解释 乳化体系
274、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
275、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
276、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
277、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
278、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
279、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
280、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
281、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
282、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
283、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
284、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
285、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
286、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
287、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
288、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
289、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
290、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
291、名词解释 固定化酶
292、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
293、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
294、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
295、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
296、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
297、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
298、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
299、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
300、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
