1、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库
2、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
3、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
4、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
5、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
6、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
7、名词解释 咸蛋
8、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
9、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
10、名词解释 冷却干耗
11、名词解释 冻藏食品
12、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
13、名词解释 全蛋粉
14、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
15、问答题 简述对原料乳均质的目的
16、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
17、名词解释 EAA需要模式
18、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
19、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
20、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
21、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
22、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
23、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
24、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
25、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
26、名词解释 白条肉
27、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
28、名词解释 红肌
29、名词解释 有毒元素
30、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
31、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
32、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
33、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
34、名词解释 干腌法
35、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
36、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
37、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
38、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
39、名词解释 微粒理论
40、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
41、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
42、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
43、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
44、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
45、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
46、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
47、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
48、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
49、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
50、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
51、名词解释 来源:91考试网 91Exam.org;配方乳粉
52、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
53、问答题 凝胶的作用
54、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
55、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
56、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
57、名词解释 水分梯度
58、名词解释 酱卤肉制品
59、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
60、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
61、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
62、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
63、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
64、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
65、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
66、名词解释 低酸度酒精阳性乳
67、问答题 食品感官评价的类型？
68、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
69、名词解释 宽汤
70、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
71、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
72、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
73、名词解释 HACCP体系
74、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
75、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
76、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
77、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
78、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
79、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
80、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
81、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
82、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
83、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
84、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
85、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
86、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
87、名词解释 牛肉的排酸
88、名词解释 乳酸菌饮料
89、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
90、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
91、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
92、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
93、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
94、问答题 简述腌制的目的
95、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
96、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
97、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
98、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
99、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
100、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
101、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
102、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
103、名词解释 缓慢冻结
104、名词解释 腊板鸭
105、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
106、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
107、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
108、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
109、名词解释 蛋白质的凝结作用
110、名词解释 导湿温性
111、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
112、名词解释 Km
113、名词解释 烟点
114、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
115、问答题 论述影响肉化学组成的因素
116、名词解释 分子流动性
117、名词解释 消毒乳
118、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
119、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
120、问答题 论述真空包装的作用
121、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
122、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
123、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
124、名词解释 缓冻
125、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
126、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
127、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
128、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
129、问答题 粮油食品的特点？
130、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
131、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
132、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
133、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
134、名词解释 滞留度
135、名词解释 肴肉
136、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
137、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
138、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
139、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
140、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
141、名词解释 实用贮藏期
142、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
143、名词解释 活性氧法
144、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
145、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
146、名词解释 调温
147、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
148、问答题 简述脂肪组织的作用
149、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
150、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
151、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
152、名词解释 挥发性盐基氮
153、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
154、名词解释 高温肉制品
155、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
156、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
157、名词解释 无菌包装
158、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
159、名词解释 脂的介晶相（液晶）
160、名词解释 巴氏杀菌法
161、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
162、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
163、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
164、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
165、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
166、问答题 简述对原料乳离心的目的
167、名词解释 保质期
168、名词解释 Aw水分活度
169、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
170、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
171、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
172、名词解释 生理成熟度
173、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
174、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
175、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
176、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
177、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
178、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
179、名词解释 辅助调味
180、名词解释 食品工艺学
181、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
182、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
183、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
184、名词解释 背腰肉
185、名词解释 腌制
186、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
187、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
188、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
189、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
190、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
191、名词解释 氮素平衡
192、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
193、名词解释 真空包装
194、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
195、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
196、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
197、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
198、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
199、问答题 论述成熟对肉质的作用
200、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
201、问答题 腌制方法有。
202、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
203、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
204、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
205、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
206、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
207、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
208、问答题 简述切黑牛肉的特征。
209、名词解释 低温肉制品
210、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
211、名词解释 果胶酯化度
212、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
213、名词解释 粉碎
214、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
215、名词解释 肉的解冻僵直收缩
216、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
217、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
218、名词解释 7β-淀粉
219、名词解释 香辛料
220、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
221、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
222、名词解释 肋腹肉
223、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
224、名词解释 干制品的复原性
225、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
226、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
227、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
228、名词解释 瘪塌温度
229、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
230、名词解释 DS
231、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
232、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
233、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
234、名词解释 湿蛋品
235、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
236、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
237、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
238、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
239、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
240、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科 学技术：畜产食品工艺学》题库
241、名词解释 次级肌束
242、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
243、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
244、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
245、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
246、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
247、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
248、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
249、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
250、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
251、名词解释 肉的解冻僵直
252、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
253、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
254、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
255、名词解释 寒冷收缩
256、名词解释 软罐头
257、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
258、名词解释 热力致死时间曲线
259、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
260、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
261、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
262、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
263、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
264、名词解释 烤鸭烫皮
265、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
266、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
267、名词解释 冻结肉
268、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
269、名词解释 蛋白质化学改性
270、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
271、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
272、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
273、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
274、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
275、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
276、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
277、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
278、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
279、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
280、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
281、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
282、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
283、名词解释 腌腊制品
284、名词解释 储藏试验
285、名词解释 白煮肉类
286、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
287、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
288、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
289、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
290、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
291、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
292、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
293、问答题 简述奶油的加盐的目的
294、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
295、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
296、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
297、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
298、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
299、名词解释 冰淇淋的凝冻
300、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
