1、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
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2、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
3、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
4、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
5、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
6、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
7、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
8、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
9、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
10、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
11、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
12、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
13、填空题 糕大体分为（）和（）。
14、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
15、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
16、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
17、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
18、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
19、填空题 生粉团即（）的团子。
20、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
21、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
22、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
23、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
24、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
25、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
26、填空题 （）是形成点心特色的关键
27、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
28、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
29、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
30、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
31、填空题 营养素的主要功用为（）。
32、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
33、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
34、填空题 蛋泡面团一般用（）。
35、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
36、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
37、填空题 传统炸油条一般用（）。
38、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
39、填空题 海参属于（）
40、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
41、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
42、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
43、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
44、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
45、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
46、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
47、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
48、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
49、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
50、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
51、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
52、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
53、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
54、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
55、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
56、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
57、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
58、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
59、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
60、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
61、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
62、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
63、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
64、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
65、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
66、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
67、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
68、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
69、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
70、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
71、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
72、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
73、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
74、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
75、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
76、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
77、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
78、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
79、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
80、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
81、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
82、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
83、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
84、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
85、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
86、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
87、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
88、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
89、填空题 上馅也叫（）。
90、填空题 调制冷水面团要注意（）。
91、填空题 食品卫生法共（）。
92、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
93、填空题 制作汤圆品种用（）。
94、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
95、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
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96、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
97、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
98、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
99、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
100、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
101、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
102、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
103、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
104、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
105、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
106、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
107、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
108、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
109、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
110、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
111、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
112、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
113、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
114、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
115、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
116、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
117、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
118、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
119、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
120、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
121、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
122、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
123、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
124、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
125、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
126、填空题 熟咸馅的有（）三样
127、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
128、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
129、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
130、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
131、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
132、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
133、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
134、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
135、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
136、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
137、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
138、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
139、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
140、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
141、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
142、填空题 煮锅内的水（）。
143、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
144、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
145、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
146、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
147、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
148、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
149、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
150、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
151、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
152、填空题 揉面的手法主要有（）。
153、填空题 仿几何形的面点制品（）。
154、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
155、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
156、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
157、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
158、填空题 成熟后的薏米为（）。
159、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
160、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
161、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
162、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
163、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
164、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
165、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
166、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
167、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
168、填空题 再制蛋主要是指（）。
169、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
170、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
171、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
172、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
173、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
174、填空题 揉面的手法有（）。
175、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
176、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
177、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
178、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
179、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
180、填空题 植物油常用面点的（）。
181、填空题 水占成人体重的（）左右。
182、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
183、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
184、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
185、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5 %--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
186、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
187、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
188、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
189、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
190、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
191、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
192、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
193、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
194、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
195、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
196、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
197、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
198、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
199、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
200、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
201、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
202、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
203、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
204、填空题 海蟹的上市季节为（）。
205、填空题 自然界中的微生物有（）。
206、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
207、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
208、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
209、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
210、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
211、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
212、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
213、填空题 秋莜麦生长期为（）。
214、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
215、填空题 藏族牧民以（）为主食。
216、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
217、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
218、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
219、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
220、填空题 不属于放射性污染源的是（）
221、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
222、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
223、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
224、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
225、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
226、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
227、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
228、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
229、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
230、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
231、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
232、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
233、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
234、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
235、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
236、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
237、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
238、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
239、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
240、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
241、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
242、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
243、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
244、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
245、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
246、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
247、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
248、填空题 烤制的关键在于（）。
249、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
250、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
251、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
252、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
253、填空题 食物存放实行（）四隔离。
254、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
255、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
256、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
257、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
258、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
259、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
260、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
261、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
262、填空题 大包酥方法是（）。
263、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
264、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
265、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
266、填空题 调制温水面团要注意（）
267、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
268、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
269、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
270、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
271、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
272、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
273、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
274、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
275、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
276、填空题 面包、馒头属（）。
277、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
278、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
279、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
280、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
281、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
282、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
283、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
284、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
285、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
286、填空题 （）属于气体燃料。
287、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
288、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
289、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
290、填空题 印模又叫（）。
291、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
292、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
293、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
294、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
295、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
296、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
297、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
298、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
299、填空题 油条面坯必须（）。
300、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
