1、判断题 新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。
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2、问答题 典型的浓香型白酒的风格应是什么？
3、填空题 原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。
4、填空题 高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。
5、问答题 白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？
6、填空题 米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。
7、填空题 曲药是（）和（）、（）和（）。
8、判断题 经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
9、填空题 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。
10、填空题 多元醇是白酒（）的中药成分。
11、判断题 清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。
12、填空题 清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。
13、问答题 请简要说明原酒品评的两种方式。
14、判断题 人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。
15、填空题 白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。
16、填空题 食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。
17、填空题 己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。
18、填空题 白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。
19、判断题 麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
20、问答题 窖内产酯的优越条件是什么？
21、填空题 甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。
22、填空题 决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。
23、判断题 高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。
24、判断题 白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
25、判断题 饮入甲醇30ml即可致人失明。
26、填空题 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
27、填空题 食品的味觉分为（）、（）和（）。
28、判断题 对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。
29、问答题 简答风味的基本概念。
30、填空题 丁酸乙酯含量最高的是（）。
31、填空题 白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。
32、判断题 所有味感物质作用浓度都很低。
33、填空题 含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。
34、填空题 酿酒用玉米必须（）。
35、填空题 （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
36、判断题 高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。
37、判断题 味觉感应式感咸最快，苦感最慢。
38、填空题 白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。
39、问答题 低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？
40、判断题 采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。
41、判断题 脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。
42、判断题 好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。
43、填空题 白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。
44、填空题 白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。
45、填空题 白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）来表述。
46、填空题 风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。
47、填空题 新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）
48、填空题 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。
49、填空题 黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。
50、填空题 甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。
51、填空题 回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。
52、填空题 （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。
53、问答题 浓香型优级酒的感官要求有哪些？
54、填空题 对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。
55、填空题 甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。
56、问答题 请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。
57、填空题 品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。
58、判断题 现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。
59、判断题 随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。
60、判断题 采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。
61、问答题 基础酒在贮存过程的主要作用。
62、填空题 清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。
63、填空题 白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。
64、问答题 请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。
65、问答题 什么是基酒？
66、判断题 基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。
67、填空题 各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。
68、填空题 蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经（）而制得的白酒。
69、问答题 请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。
70、问答题 什么是顺位品酒法？
71、判断题 白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。
72、判断题 食用酒精含杂质越少等级越高。
73、判断题 在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。
74、判断题 普通水泥池可以用来贮酒。
75、填空题 芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。
76、填空题 酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。
77、问答题 近期白酒在分析方面有何突破？
78、填空题 在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。
79、问答题 有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？
80、填空题 碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。
81、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？
82、填空题 浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。
83、填空题 酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。
84、单项选择题 在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）
A.次序 B.排列 C.值 D.顺次
85、问答题 专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？
86、填空题 酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生
87、填空题 白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。
88、填空题 人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。
89、判断题 芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。
90、填空题 原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。
91、填空题 正常情况主要的几种酸比例是（）。
92、判断题 评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。
93、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。
94、填空题 品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。
95、填空题 在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。
96、填空题 原酒是经（）后得到的，即将入库的（）酒。
97、判断题 高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
98、填空题 白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。
99、填空题 适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。
100、判断题 很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。
101、填空题 利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。
102、填空题 在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。
103、填空题 白酒中的酸类，分（）和（）两类。
104、问答题 强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？
105、判断题 白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
106、填空题 淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。
107、填空题 酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
108、填空题 对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。
109、判断题 衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。
110、判断题 苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。
111、判断题 发酵期净升温不是越高越好。
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112、填空题 白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。
113、填空题 白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。
114、问答题 大曲的特点
115、填空题 新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。
116、判断题 白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。
117、问答题 调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
118、填空题 有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。
119、判断题 低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。
120、判断题 所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。
121、问答题 经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？
122、判断题 酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。
123、填空题 目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。
124、判断题 白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
125、填空题 （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
126、判断题 全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。
127、判断题 浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。
128、填空题 目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。
129、判断题 从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。
130、判断题 白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
131、填空题 品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。
132、判断题 一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
133、问答题 什么是芳香族化合物？
134、判断题 呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
135、判断题 白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。
136、判断题 4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。
137、判断题 次酒经过长时间贮存，酒质会变好。
138、填空题 白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。
139、填空题 陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。
140、判断题 全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。
141、问答题 简述品评的步骤
142、填空题 化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。
143、判断题 浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
144、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？
145、判断题 薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。
146、判断题 白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。
147、填空题 （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。
148、填空题 我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
149、填空题 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。
150、判断题 每次品评是应将口中酒完全吞下。
151、填空题 芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。
152、填空题 中国白酒生产原料通常以（）为主。
153、判断题 糖醛在酱香型酒中含量最高。
154、问答题 酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？
155、问答题 陶坛贮酒有哪两个显著特点？
156、填空题 谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。
157、问答题 采用酯化液灌窖的具体方法？
158、填空题 按标准性质分为（）、（）。
159、问答题 什么是相乘作用？
160、判断题 品评一般可以分为明评和暗评。
161、填空题 白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。
162、判断题 白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。
163、填空题 （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。
164、填空题 理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。
165、问答题 白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？
166、问答题 品评的再现性？
167、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
168、问答题 隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？
169、填空题 对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量
170、填空题 在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。
171、填空题 风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。
172、判断题 品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。
173、问答题 进行酒的尝评的意义和作用是什么？
174、填空题 8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。
175、判断题 陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。
176、填空题 （）和（）是白酒中的主要醛类物质。
177、填空题 随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。
178、填空题 品评的方法主要有：（）、（）、（）
179、填空题 嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。
180、判断题 凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。
181、填空题 各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。
182、判断题 芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。
183、填空题 向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。
184、判断题 挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
185、填空题 （）在特型酒中含量较高。
186、判断题 酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。
187、判断题 食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。
188、填空题 浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。
189、问答题 多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？
190、填空题 名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。
191、填空题 配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。
192、填空题 白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。
193、填空题 （）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。
194、填空题 GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。
195、问答题 什么叫调味？
196、判断题 调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
197、填空题 白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
198、判断题 品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。
199、填空题 白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。
200、问答题 芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？
201、判断题 根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。
202、问答题 麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？
203、判断题 鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。
204、判断题 某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。
205、填空题 酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。
206、问答题 什么是食品风味？
207、填空题 白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。
208、填空题 泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
209、填空题 通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。
210、填空题 白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。
211、问答题 综述多种原料酿优质酒优点？
212、填空题 酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。
213、填空题 （）和（）反应生成酯叫酯化作用。
214、填空题 乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。
215、填空题 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。
216、填空题 中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。
217、填空题 β-苯乙醇有发闷（）香气。
218、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。
219、填空题 适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。
220、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）
221、填空题 LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。
222、填空题 目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。
223、问答题 为什么酿酒用玉米必须脱胚？
224、填空题 舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。
225、问答题 在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？
226、填空题 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。
227、填空题 在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。
228、问答题 芳香成分的变化对酒味的影响？
229、填空题 白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。
230、判断题 品评时，每次的进口量可以不保持一致。
231、判断题 白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。
232、问答题 勾兑与调味的相互关系？
233、判断题 在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。
234、填空题 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。
235、填空题 感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。
236、问答题 有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？
237、填空题 白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。
238、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。
239、填空题 具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。
240、判断题 最适合白酒老熟的容器时陶坛。
241、判断题 如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应
242、判断题 白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
243、判断题 酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。
244、填空题 GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。
245、填空题 （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。
246、填空题 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。
247、单项选择题 300张床以下医院实行哪二级负责制（）
A.护理部主任、护士长 B.总护士长、护士长 C.科护士长、病房护士长 D.护理部主任、病房护士长 E.病房护士长护士
248、填空题 浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。
249、问答题 白酒中酸类有何功能？
250、问答题 针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？
251、填空题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。
252、判断题 美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
253、判断题 顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。
254、判断题 嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。
255、判断题 强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。
256、判断题 衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。
257、填空题 对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。
258、填空题 以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。
259、问答题 什么是相抵作用？
260、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
261、判断题 好酒喝差酒勾兑会是酒变好。
262、问答题 为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？
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263、填空题 酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。
264、填空题 氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。
265、填空题 酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。
266、填空题 黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。
267、填空题 在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。
268、问答题 白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。
269、填空题 芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。
270、判断题 浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
271、判断题 通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。
272、填空题 白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。
273、判断题 在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。
274、填空题 白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
275、判断题 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
276、判断题 白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。
277、判断题 白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。
278、填空题 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。
279、填空题 （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。
280、填空题 乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。
281、判断题 一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。
282、问答题 简要说明谷壳对酒质的影响。
283、填空题 酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。
284、问答题 食品中的风味物质一般具有什么特点？
285、填空题 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
286、问答题 什么是风味物质？
287、填空题 酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。
288、判断题 胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。
289、问答题 酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。
290、填空题 涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。
291、问答题 为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。
292、填空题 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。
293、填空题 窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。
294、填空题 食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。
295、判断题 国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。
296、填空题 回底糟的用曲主要目的是提供（）。
297、判断题 乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。
298、问答题 请举出至少三条评酒时的技巧。
299、判断题 蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。
300、填空题 （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。
