1、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
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2、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
3、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
4、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
5、填空题 煮制法加热温度在（）。
6、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
7、填空题 干货原料储存应（）
8、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
9、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
10、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
11、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
12、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
13、填空题 （）应设计出高雅构图。
14、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
15、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
16、填空题 蛋泡面团一般用（）。
17、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
18、填空题 仿几何形的面点制品（）。
19、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
20、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
21、填空题 不属于放射性污染源的是（）
22、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
23、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
24、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
25、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
26、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
27、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
28、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
29、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
30、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
31、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
32、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
33、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
34、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
35、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
36、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
37、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
38、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
39、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
40、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
41、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
42、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
43、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
44、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
45、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
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46、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
47、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
48、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
49、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
50、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
51、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
52、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
53、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
54、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
55、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
56、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
57、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
58、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
59、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
60、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
61、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
62、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
63、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
64、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
65、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
66、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
67、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
68、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
69、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
70、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
71、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
72、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
73、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
74、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
75、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
76、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
77、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
78、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
79、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
80、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
81、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
82、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
83、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
84、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
85、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
86、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
87、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
88、填空题 生粉团即（）的团子。
89、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
90、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
91、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
92、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
93、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
94、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
95、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
96、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
97、填空题 印模又叫（）。
98、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
99、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
100、填空题 尽职尽责的关键是（）。
101、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
102、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
103、填空题 温油炸适合于（）的品种。
104、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
105、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
106、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
107、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
108、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
109、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
110、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
111、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
112、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
113、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
114、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
115、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
116、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
117、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
118、填空题 马铃薯淡季为（）。
119、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
120、填空题 山药上市季节是（）
121、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
122、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
123、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
124、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
125、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
126、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
127、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
128、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
129、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
130、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
131、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
132、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
133、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
134、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
135、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
136、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
137、单项选择题 ; 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
138、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
139、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
140、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
141、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
142、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
143、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
144、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
145、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
146、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
147、填空题 油条、桃酥属（）。
148、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
149、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
150、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
151、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
152、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
153、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
154、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
155、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
156、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
157、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
158、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
159、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
160、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
161、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
162、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
163、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
164、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
165、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
166、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
167、填空题 营养素的主要功用为（）。
168、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
169、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
170、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
171、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
172、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
173、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
174、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
175、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
176、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
177、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
178、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
179、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
180、填空题 成熟后的薏米为（）。
181、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
182、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
183、填空题 大包酥方法是（）。
184、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
185、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
186、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
187、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
188、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
189、填空题 属于装盘基本方法的是（）
190、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
191、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
192、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
193、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
194、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
195、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
196、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
197、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
198、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
199、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
200、填空题 面包、馒头属（）。
201、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
202、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
203、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
204、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
205、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
206、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
207、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
208、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
209、填空题 点心的售价应为（）。
210、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
211、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
212、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
213、填空题 制皮常用的方法有（）。
214、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
215、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
216、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
217、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
218、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
219、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
220、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
221、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
222、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
223、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
224、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
225、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
226、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
227、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
228、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
229、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
230、填空题 随意式是（）的装盘形式。
231、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
232、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
233、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
234、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
235、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
236、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
237、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
238、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
239、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
240、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
241、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
242、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
243、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
244、填空题 糕大体分为（）和（）。
245、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
246、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
247、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
248、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
249、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
250、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
251、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
252、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
253、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
254、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
255、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
256、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
257、填空题 油饼、油条需用（）。
258、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
259、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
260、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
261、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
262、填空题 米的种类有（）。
263、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
264、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
265、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
266、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
267、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
268、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
269、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
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270、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
271、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
272、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
273、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
274、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
275、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
276、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
277、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
278、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
279、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
280、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
281、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
282、填空题 大米的糖类含量约占（）。
283、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
284、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
285、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
286、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
287、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
288、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
289、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
290、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
291、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
292、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
293、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
294、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
295、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
296、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
297、填空题 上馅也叫（）。
298、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
299、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
300、填空题 调制温水面团要注意（）
