1、填空题 糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：啤酒工艺学》题库
2、判断题 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。
3、判断题 企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。
4、判断题 麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。
5、填空题 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。
6、单项选择题 对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖 D、蔗糖
7、填空题 麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。
8、填空题 为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。
9、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。
10、填空题 通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。
11、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
12、单项选择题 一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。
A.麦芒 B.皮层 C.胚 D.胚乳
13、单项选择题 主酵期间发酵液的pH值会（）。
A、不变 B、上升 C、下降 D、上下变化
14、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等
15、判断题 用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。
16、多项选择题 装瓶前杀菌过程包括（）
A、预热 B、杀菌 C、冷却 D、喷淋杀菌
17、问答题 用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
18、单项选择题 糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
19、单项选择题 野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母
A、异种 B、杂质 C、多种 D、污染
20、问答题 绿麦芽干燥的目的？
21、问答题 什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？
22、判断题 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。
23、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。
24、判断题 pH8的溶液是酸性。
25、问答题 叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。
26、单项选择题 浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。
A.2.5EBC以下 B.2.5-5.0EBC C.5.0-10EBC D.10-15EBC
27、单项选择题 成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。
A.12 B.9 C.10 D.8
28、填空题 主发酵结束后的发酵液称（）。
29、单项选择题 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）
A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊
30、单项选择题 商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。
A、叠向 B、横向 C、斜向
31、单项选择题 下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）
A、白酒 B、啤酒 C、黄酒 D、葡萄酒
32、判断题 糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。
33、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
34、单项选择题 生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（）
A.低 B.适中 C.任何都可以 D.高
35、判断题 瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。
36、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉 B、氯气 C、二氧化氯
37、填空题 酒花的添加一般采用（）的方法。
38、判断题 二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。
39、单项选择题 啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。
A.9000年前 B.900年前 C.800年前 D.8000年前
40、填空题 酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。
41、单项选择题 在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、水 D、一氧化碳
42、问答题 试述酵母扩培过程中应注意的问题？
43、问答题 优质淡色麦芽应达到什么条件？
44、填空题 β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。
45、问答题 锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？
46、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定
47、单项选择题 目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。
A.离心分离法 B.硅藻土过滤 C.板式过滤机 D.膜式过滤机
48、判断题 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。
49、填空题 如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
50、单项选择题 上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。
A、棉子糖 B、纤维二糖 C、异麦芽糖
51、填空题 热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。
52、多项选择题 酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。
A.酒花树脂 B.酒花油 C.多酚物质 D.蛋白质
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：啤酒工艺学》题库 91ExAM.org1exam.org/ewebeditor/uploadfile/2019/04/02/20190402155207853.png" align="center" style="font-size: 9pt;">
53、填空题 糊精阶段温度为：（）℃。
54、多项选择题 啤酒的澄清速度，取决于（）
A、酵母 B、悬浮物质的性质 C、糖度 D、PH值
55、判断题 大麦中胚是胚乳的营养大本营。
56、单项选择题 Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）
A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B.介质性质 C.杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件
57、问答题 简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）
58、填空题 对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。
59、问答题 如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？
60、判断题 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。
61、判断题 啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。
62、判断题 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。
63、单项选择题 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。
A、相等 B、少 C、多
64、单项选择题 淀粉分解过程不包括（）。
A、糖化 B、溶解 C、液化 D、糊化
65、判断题 螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。
66、问答题 啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？
67、问答题 在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？
68、判断题 麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。
69、判断题 一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。
70、单项选择题 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
A、1/4 B、3/4 C、1/2 D、1/3
71、判断题 麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
72、多项选择题 鲜啤酒的特点（）
A、保存期长 B、口味清爽 C、适于远销 D、成本低
73、填空题 小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。
74、填空题 《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。
75、单项选择题 一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）
A.正比 B.反比 C.无关
76、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
77、判断题 使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。
78、填空题 在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。
79、单项选择题 麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
80、判断题 麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。
81、单项选择题 酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）
A、保藏 B、培养 C、使用 D、育种
82、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常 B.低 C.高
83、多项选择题 许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）
A、颜色 B、泡沫 C、风味 D、糖度
84、填空题 膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于（），而后者常用于无菌过滤中的（）。
85、单项选择题 下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
86、填空题 在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。
87、单项选择题 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
A、10℃以下 B、0～2℃ C、0℃以下
88、单项选择题 淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。
A.完全 B.不完全 C.不要求
89、问答题 简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？
90、问答题 如果成品啤酒出现草酸钙沉淀，应在工艺上采取哪些措施？
91、填空题 （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。
92、填空题 一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
93、单项选择题 多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
A.150mg/L B.100mg/L C.180mg/L D.200mg/L
94、单项选择题 啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主
A.9-100P B.12-130P C.10-110P D.8-90P
95、单项选择题 主发酵过程可分为四个阶段（）
A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期 B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期 C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期 D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期
96、判断题 碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。
97、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.健壮
98、单项选择题 酵母自溶会使啤酒pH值（）。
A、升高 B、降低 C、不变
99、单项选择题 制麦是啤酒生产的（）
A、开始 B、结束 C、中间过程 D、abc都不对
100、填空题 纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。
101、判断题 过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。
102、填空题 啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。
103、填空题 PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。
104、单项选择题 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度
105、填空题 过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。
106、判断题 啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。
107、问答题 简述麦芽的制备工艺。
108、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。
109、单项选择题 一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。
A、A盘 B、B盘 C、C盘
110、单项选择题 糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。
A.常压 B.加压 C.通气 D.通氧
111、填空题 大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。
112、判断题 过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。
113、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
114、填空题 生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。
115、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？
116、判断题 冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。
117、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。
118、问答题 操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
119、填空题 （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
120、单项选择题 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖
121、单项选择题 大麦中蛋白质没有的类型（）
A、麦白蛋白 B、球蛋白 C、醇溶蛋白 D、谷酸蛋白
122、问答题 刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？
123、问答题 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
124、单项选择题 糖化醪糖化时，一般采用（）。
A、快速搅拌 B、慢速搅拌 C、不搅拌
125、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
126、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮 B.根 C.皮层 D.胚
127、多项选择题 影响淀粉水解的因素（）。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度
128、判断题 啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。
129、判断题 过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。
130、多项选择题 在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。
A.温度 B.时间 C.醪液浓度 D.pH值
131、名词解释 真正发酵度
132、单项选择题 生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。
A.16 B.18 C.20 D.22
133、单项选择题 在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。
A、厌氧微生物 B、微好氧微生物 C、好氧性微生物 D、A、B、C
134、单项选择题 黑啤酒色度在（）
A.40EBC以上 B.35EBC以上 C.30EBC以上 D.25EBC以上
135、单项选择题 要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.糖化酶 D.蛋白酶
136、问答题
计算题：计算麦汁产量定额 糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？
137、判断题 酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。
138、名词解释 糖化温度
139、问答题 简述CIP清洗设备系统？
140、单项选择题 啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）
A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖 C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖 D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖
141、单项选择题 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）
A、白麦芽 B、绿麦芽 C、黄麦芽 D、红麦芽
142、单项选择题 干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。
A.50% B.62% C.72% D.55%
143、多项选择题 黑色麦芽常用于生产（）啤酒。
A.黑色啤酒 B.浓色啤酒 C.淡色啤酒 D.白色啤酒
144、单项选择题 瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。
A.无色 B.蓝色 C.绿色 D.棕色
145、填空题 啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。
146、多项选择题 国家职业技能鉴定内容包括（）。
A.职业要求 B.学历要求 C.技能要求 D.知识要求
147、判断题 当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。
148、填空题 强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
149、问答题 糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？
150、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
151、判断题 干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。
152、单项选择题 以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶
153、填空题 瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷
154、填空题 如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。
155、问答题 用文字叙述糖化锅的投料操作？
156、填空题 给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。
157、名词解释 无菌过滤法
158、填空题 过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。
159、单项选择题 啤酒对包装容器的质量要求（）。
A、耐酸耐压 B、避光性强 C、易密封 D、以上都是
160、问答题 啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。
161、填空题 大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。
162、填空题 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。
163、问答题 简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
164、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响（）
A．水中钠镁离子的增酸作用 B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味 D．水中余氧有利于酵母菌的生长
165、判断题 按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。
166、问答题 啤酒包装应符合哪些要求
167、问答题 用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
168、填空题 贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。
169、判断题 糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。
170、单项选择题 正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。
A.磷酸 B.盐酸 C.乳酸 D.硫酸
171、问答题 糖化时主要物质的变化
172、填空题 利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。
173、单项选择题 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A、新陈代谢 B、呼吸损耗 C、光合作用 D、酶活力
174、填空题 麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。
175、判断题 发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。
176、单项选择题 大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。
A.42％～45％ B.45％～48％ C.43％～48％ D.43％～46％
177、判断题 过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。
178、单项选择题 糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。
A.65 B.70 C.75 D.80
179、问答题 糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？
180、问答题 异常发酵现象和处理方法
181、填空题 啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。
182、填空题 啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：啤酒工艺学》题库 来源:91考试 网pt;">
183、单项选择题 糖化的主要过程是（）的水解。
184、单项选择题 由中国人自主开发的系列办公软件是（）。
A、WPS B、MicrosoftOffice C、红旗LINUX
185、填空题 （）的色泽呈淡黄或金黄色
186、单项选择题 发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降 B.压力升高 C.CO2饱和 D.pH下降
187、判断题 酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。
188、单项选择题 大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。
A.10.5% B.12.5% C.14.5% D.16.5%
189、填空题 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。
190、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
191、判断题 清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。
192、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒
193、问答题 操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？
194、判断题 洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。
195、单项选择题 啤酒的啤酒的酒精度（）
A.≤2.74 B.≤3.47 C.≤3.74 D.≤4.32
196、问答题 试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。
197、判断题 如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。
198、填空题 啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。
199、问答题 糖化的目的
200、填空题 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
201、填空题 酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。
202、问答题 操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
203、单项选择题 原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。
A.88.0％～91.5％ B.92.0％～94.5％ C.95.0％～97.5％ D.98.0％～99.5％
204、单项选择题 蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。
A、正电荷大于负电荷 B、负电荷大于正电荷 C、相等
205、填空题 麦汁的冷却要求：（）。
206、填空题 过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。
207、填空题 按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。
208、填空题 在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。
209、判断题 麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。
210、单项选择题 酵母自溶会使啤酒的pH值（）。
A.升高 B.降低 C.不变 D.先升后降
211、问答题 简述调整麦芽醪pH的意义？
212、填空题 常用酒花制品有（）、（）等。
213、问答题 麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？
214、单项选择题 糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。
A、α—淀粉酶 B、β—淀粉酶 C、糖化酶 D、麦芽糖糖化酶
215、问答题 分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
216、判断题 过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。
217、填空题 后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作
218、填空题 纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（）、无菌滤板。
219、判断题 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。
220、单项选择题 糖化醪（）有利于蛋白质分解。
A.稀 B.适中 C.浓
221、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。
222、单项选择题 圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。
A.10～100m3 B.100～600m3 C.600～1000m3 D.1000～1400m3
223、填空题 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。
224、名词解释 麦芽溶解
225、单项选择题 麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。
A.5.8～6.2 B.6.5～6.8 C.7.2～7.5 D.7.5～7.8
226、多项选择题 啤酒按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑啤酒 D.白啤酒
227、填空题 麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。
228、单项选择题 我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。
A、1.5 B.2.5 C.3.5
229、单项选择题 主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行
A、密闭闭口主发酵池 B、密闭敞口的主发酵池 C、卧式发酵罐 D、卧式发酵槽
230、填空题 已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。
231、单项选择题 为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。
A、2~4 B、3~5 C、-1~3 D、-3~0
232、填空题 经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。
233、单项选择题 多罐式连续发酵属于（）
A、柯茨四罐式连续发酵 B、毕绍普三罐式连续发酵 C、开放式系统 D、半密闭系统
234、单项选择题 煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。
A.不纯 B.不均匀 C.不良 D.速度慢
235、多项选择题 混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。
A.颜色 B.泡沫 C.风味 D.香气
236、判断题 pH4的溶液是酸性。
237、填空题 要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。
238、单项选择题 下面啤酒不是按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑色啤酒 D.熟啤酒
239、问答题 传统啤酒下面发酵的工艺特点？
240、单项选择题 （）多的大麦是优质大麦。
241、多项选择题 啤酒的澄清与以下因素有关（）
A、混浊成分的种类和大小 B、贮藏窖的温度 C、后发酵的强度 D、贮酒时间
242、填空题 低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。
243、问答题 为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？
244、单项选择题 选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.糊精 D.浸出物
245、判断题 麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。
246、问答题 简述如何确定糖化原料的加水比？
247、判断题 二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。
248、判断题 ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。
249、填空题 在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。
250、判断题 碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。
251、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。
252、单项选择题 采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗 B.适中 C.细
253、填空题 酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。
254、问答题 为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？
255、问答题 麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？
256、判断题 分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。
257、判断题 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。
258、多项选择题 全麦芽麦汁的可发酵糖有（）
A、麦芽糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、蔗糖
259、单项选择题 麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
260、判断题 糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
261、填空题 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。
262、单项选择题 下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度
A、0~2 B、5~7 C、6~9 D、12
263、问答题
计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%） 某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？
264、单项选择题 啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A.30% B.50% C.70% D.90%
265、问答题 简析影响洗瓶效果的主要因素？
266、单项选择题 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A.二氧化硫 B.二甲基硫 C.亚硫酸盐 D.硫化氢
267、填空题 无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）
268、填空题 原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。
269、单项选择题 我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）
A.黑色啤酒 B.鲜啤酒 C.上面发酵啤酒 D.下面发酵啤酒
270、单项选择题 以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。
A.一 B.二 C.三 D.四
271、单项选择题 啤酒酵母呈（）
A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形
272、判断题 在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。
273、单项选择题 麦芽垂直输送应选：（）。
A、螺旋输送机 B、斗式提升机 C、刮板输送机
274、判断题 啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。
275、单项选择题 β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。
A.60-65 B.65-70 C.70-75 D.75-80
276、判断题 双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。
277、判断题 当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。
278、填空题 目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。
279、单项选择题 糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。
A.5.2 B.5.7 C.5.3-5.7
280、单项选择题 啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
281、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
282、判断题 从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
283、多项选择题 影响麦汁煮沸的因素（）。
A.煮沸强度 B.煮沸时间 C.氢离子浓度 D.麦汁浓度
284、单项选择题 后发酵多控制（）的贮酒温度
A、先高后低 B、先低后高 C、恒温 D、abc都不对
285、判断题 在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。
286、填空题 锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。
287、填空题 优质啤酒泡持性应在（）以上。
288、单项选择题 灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。
A.1—2 B.4—5 C.7—8 D.8—9
289、填空题 啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）
290、填空题 （）对金属不起腐蚀作用。
291、单项选择题 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。
A、锅顶部 B、锅底部 C、锅侧面
292、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
293、填空题 灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。
294、问答题 操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
295、问答题 麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？
296、多项选择题 欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。
A.感观特征 B.物理特性 C.糖化力 D.化学特性
297、单项选择题 麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。
A.大 B.小 C.高 D.低
298、多项选择题 糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
299、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
300、单项选择题 采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）
A、上部 B、底部 C、中部 D、周围
