1、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
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2、问答题 论述真空包装的作用
3、问答题 研钵如何灭菌？
4、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
5、名词解释 α-淀粉
6、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
7、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
8、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
9、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
10、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
11、名词解释 蛋白质的凝结作用
12、名词解释 商业杀菌
13、名词解释 全蛋粉
14、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
15、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
16、名词解释 肉的持水性
17、名词解释 风味
18、名词解释 肉的自溶
19、名词解释 可逆性抑制作用
20、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
21、名词解释 消毒乳
22、名词解释 湿腌法
23、名词解释 化学保藏
24、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
25、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
26、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
27、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
28、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
29、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
30、名词解释 肉色
31、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
32、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
33、名词解释 无菌包装
34、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
35、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
36、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
37、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
38、名词解释 稀奶油的物理成熟
39、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
40、名词解释 8α-淀粉
41、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
42、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
43、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
44、名词解释 瘦肉率
45、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
46、问答题 果实成熟过程的变化？
47、名词解释 栅栏因子
48、名词解释 β-淀粉
49、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
50、名词解释 味觉的相互作用
51、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
52、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
53、名词解释 KM为米氏常数
54、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
55、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
56、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
57、名词解释 猪颈背肌肉
58、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
59、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
60、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
61、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
62、名词解释 食品感官检验
63、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
64、名词解释 定性调味
65、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
66、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
67、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
68、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
69、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
70、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
71、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
72、名词解释 生理成熟度
73、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
74、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
75、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
76、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
77、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
78、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
79、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
80、名词解释 固有酸度
81、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
82、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
83、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
84、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
85、名词解释 Aw水分活度
86、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
87、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
88、名词解释 香辛料
89、名词解释 蛋白质织构化
90、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
91、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
92、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
93、名词解释 再制奶
94、名词解释 咸蛋
95、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
96、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
97、名词解释 蛋黄指数
98、问答题 简述脂肪组织的作用
99、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
100、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
101、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
102、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
103、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
104、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
105、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
106、名词解释 反压力
107、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
108、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
109、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
110、名词解释 焦糖化反应
111、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
112、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
113、名词解释 大肠菌群
114、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
115、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
116、名词解释 调理（肉）制品
117、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
118、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
119、名词解释 面筋蛋白
120、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
121、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
122、名词解释 食品的风味
123、问答题 简述人体消化系统的组成。
124、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
125、名词解释 味的对比现象
126、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
127、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
128、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
129、问答题 简述奶油生产中中和的方法
130、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
131、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
132、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
133、名词解释 排培根
134、名词解释 导湿性
135、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
136、问答题 什么叫做三段锯分？
137、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
138、名词解释 助色团
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139、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
140、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
141、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
142、名词解释 酱卤制品
143、名词解释 酸化食品
144、名词解释 干制品的复原性
145、名词解释 优选评价员
146、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
147、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
148、名词解释 水分梯度
149、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
150、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
151、问答题 简述腌制的目的
152、名词解释 乳糖不耐症
153、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
154、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
155、名词解释 异常乳
156、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
157、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
158、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
159、名词解释 反竞争性抑制作用
160、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
161、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
162、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
163、名词解释 全乳脂冰淇淋
164、问答题 消泡原理？
165、名词解释 乳的密度
166、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
167、名词解释 糟蛋
168、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
169、名词解释 标准空白
170、名词解释 冻结肉
171、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
172、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
173、名词解释 总酸度
174、名词解释 蛋白质的絮凝作用
175、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
176、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
177、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
178、问答题 简述培根肉的特点
179、名词解释 白煮肉类
180、名词解释 滚揉
181、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
182、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
183、名词解释 脂的介晶相（液晶）
184、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
185、名词解释 肉的解冻僵直收缩
186、名词解释 味感产生过程
187、名词解释 发酵剂
188、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
189、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
190、名词解释 肴肉
191、名词解释 热力致死速率曲线
192、名词解释 HACCP
193、名词解释 酶的活性中间产物学说
194、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
195、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
196、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
197、名词解释 叶绿素的加氧作用
198、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
199、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
200、名词解释 软罐头
201、名词解释 样品空白
202、名词解释 玻璃态
203、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
204、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
205、名词解释 酮型酸败
206、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
207、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
208、名词解释 蛋白质的变性
209、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
210、名词解释 冰的升华
211、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
212、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
213、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
214、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
215、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
216、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
217、问答题 简述对肉冷却的目的
218、名词解释 次级肌束
219、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
220、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
221、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
222、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
223、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
224、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
225、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
226、名词解释 臀腿肉
227、名词解释 充气包装
228、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
229、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
230、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
231、名词解释 浓香型白酒
232、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
233、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
234、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
235、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
236、名词解释 挂糖色
237、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
238、名词解释 缓慢冻结
239、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
240、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
241、名词解释 分割肉
242、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
243、名词解释 奶油
244、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
245、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
246、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
247、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
248、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
249、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
250、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
251、名词解释 半干半湿食品
252、填空题 蛋黄中（ ）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
253、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
254、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
255、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
256、问答题 凝胶的作用
257、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
258、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
259、问答题 论述影响肉成熟的因素
260、名词解释 冰淇淋的老化
261、名词解释 屠宰率
262、名词解释 乳
263、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
264、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
265、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
266、名词解释 保质期
267、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
268、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
269、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
270、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
271、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
272、问答题 简述奶油生产中中和的程度
273、名词解释 改性纤维
274、名词解释 发酵酸奶
275、名词解释 猪大排肌肉
276、名词解释 F0值
277、问答题 简述胴体分级的必要性
278、名词解释 辅料
279、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
280、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
281、问答题 腌制方法有。
282、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
283、问答题 简述胴体分级的重要性
284、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
285、名词解释 配方乳粉
286、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
287、名词解释 冰点降低
288、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
289、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
290、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
291、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
292、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
293、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
294、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
295、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
296、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
297、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
298、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
299、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
300、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
