1、问答题 白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？
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2、判断题 次酒经过长时间贮存，酒质会变好。
3、判断题 清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。
4、填空题 浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。
5、判断题 绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。
6、填空题 米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。
7、判断题 白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
8、问答题 新产品设计方案的内容主要包括？
9、填空题 白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。
10、问答题 为什么酿酒用玉米必须脱胚？
11、问答题 芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？
12、填空题 色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。
13、填空题 芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。
14、判断题 老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。
15、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
16、问答题 白酒的品评方法有几种？
17、填空题 乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。
18、填空题 品评的方法主要有：（）、（）、（）
19、判断题 如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。
20、判断题 品尝白酒时，进口量越多越准确。
21、问答题 多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？
22、填空题 窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。
23、判断题 在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。
24、问答题 勾兑与调味的相互关系？
25、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。
26、填空题 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。
27、填空题 白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。
28、问答题 正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？
29、填空题 舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。
30、判断题 浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。
31、填空题 中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。
32、判断题 芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。
33、问答题 低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？
34、填空题 人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。
35、判断题 强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。
36、填空题 品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。
37、填空题 白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。
38、判断题 白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。
39、填空题 有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。
40、判断题 浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。
41、问答题 强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？
42、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。
43、填空题 乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。
44、填空题 原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。
45、单项选择题 300张床以下医院实行哪二级负责制（）
A.护理部主任、护士长 B.总护士长、护士长 C.科护士长、病房护士长 D.护理部主任、病房护士长 E.病房护士长护士
46、填空题 芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。
47、填空题 品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。
48、问答题 使用LCX——品评法要掌握的要点？
49、判断题 一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。
50、填空题 清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。
51、判断题 品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。
52、问答题 近期白酒在分析方面有何突破？
53、填空题 含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。
54、问答题 请说出三种以上影响味的各种因素。
55、问答题 为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。
56、填空题 新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）
57、填空题 酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。
58、问答题 白酒的化学成分有哪些？
59、判断题 白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
60、判断题 蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。
61、问答题 食品中的风味物质一般具有什么特点？
62、判断题 含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
63、问答题 请简要说明原酒品评的两种方式。
64、填空题 成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。
65、填空题 贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。
66、填空题 白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。
67、填空题 乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。
68、填空题 ;酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。
69、判断题 某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。
70、判断题 食用酒精含杂质越少等级越高。
71、填空题 糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。
72、问答题 隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？
73、填空题 丁酸乙酯含量最高的是（）。
74、填空题 基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。
75、判断题 嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。
76、填空题 食品的味觉分为（）、（）和（）。
77、填空题 己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。
78、填空题 白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。
79、填空题 名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。
80、填空题 典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。
81、填空题 在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。
82、问答题 什么是调味酒？
83、填空题 曲药是（）和（）、（）和（）。
84、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）
85、填空题 对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。
86、填空题 （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。
87、填空题 食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。
88、判断题 白酒风格检验可只依靠理化分析。
89、填空题 酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。
90、判断题 品评在任何环境都可以进行。
91、判断题 差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。
92、判断题 白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。
93、判断题 如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应
94、填空题 白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。
95、填空题 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
96、填空题 浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。
97、问答题 请举出至少三条评酒时的技巧。
98、判断题 芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。
99、问答题 什么是变调作用？
100、填空题 通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。
101、填空题 甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。
102、问答题 酒中极微量香味物质与酒质的关系？
103、判断题 阈值大的物质呈香呈味也大。
104、判断题 清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。
105、判断题 在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。
106、填空题 酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。
107、判断题 衡水老白干属于芝麻香型。
108、判断题 浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
109、问答题 基础酒在贮存过程的主要作用。
110、填空题 品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。
111、填空题 嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。
112、填空题 产酯较佳的酒精含量为（）左右。
113、判断题 白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。
114、填空题 碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。
115、问答题 芳香成分的变化对酒味的影响？
116、填空题 白酒都含有大量的（）和（）。
117、填空题 在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。
118、填空题 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。
119、判断题 品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。
120、判断题 品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。
121、填空题 生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。
122、判断题 白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
123、问答题 白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。
124、填空题 酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。
125、填空题 低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。
126、填空题 最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。
127、判断题 麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
128、判断题 调节适当的苦味，能增加食品的滋味。
129、判断题 有嗅盲者可参加评酒。
130、判断题 国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。
131、填空题 高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。
132、填空题 向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。
133、填空题 白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。
134、判断题 乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。
135、填空题 凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。
136、填空题 淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。
137、填空题 （）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。
138、判断题 人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。
139、填空题 味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。
140、判断题 白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。
141、填空题 操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。
142、填空题 白酒中的酸类，分（）和（）两类。
143、问答题 请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。
144、判断题 白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
145、填空题 酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。
146、填空题 白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。
147、判断题 最适合白酒老熟的容器时陶坛。
148、判断题 白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。
149、判断题 白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。
150、问答题 请解释什么是杂环化合物？
151、填空题 风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。
152、判断题 很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。
153、问答题 历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？
154、填空题 （）在特型酒中含量较高。
155、填空题 泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
156、填空题 阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。
157、填空题 白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。
158、判断题 全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。
159、填空题 我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
160、问答题 呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？
161、判断题 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
162、问答题 什么是芳香族化合物？
163、填空题 酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。
164、填空题 白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。
165、判断题 陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。
166、填空题 化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。
167、填空题 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。
168、问答题 请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。
169、判断题 为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。
170、填空题 风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。
171、判断题 品评一般可以分为明评和暗评。
172、填空题 浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。
173、判断题 评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。
174、填空题 低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。
175、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
176、填空题 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。
177、填空题 在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。
178、判断题 我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。
179、问答题 酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？
180、填空题 决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。
181、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。
182、问答题 酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。
183、填空题 甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。
184、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。
185、填空题 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。
186、填空题 白酒酒精度是指：（）。
187、填空题 浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。
188、填空题 以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。
189、判断题 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。
190、填空题 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。
191、判断题 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
192、填空题 涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。
193、判断题 好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。
194、填空题 高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。
195、填空题 β-苯乙醇有发闷（）香气。
196、问答题 什么是相抵作用？
197、判断题 人的舌尖部对苦味最敏感。
198、问答题 什么是老熟？
199、判断题 薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。
200、判断题 醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。
201、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
202、填空题 （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。
203、填空题 原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。
204、填空题 风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。
205、问答题 简答风味的基本概念。
206、问答题 谈你对酒库管理重要性的认识？
207、填空题 正常情况主要的几种酸比例是（）。
208、填空题 浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
209、判断题 对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。
210、判断题 一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
211、判断题 苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。
212、填空题 白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。
213、问答题 秒持值衡定评酒法？
214、填空题 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。
215、判断题 同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
216、问答题 品评的再现性？
217、填空题 酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。
218、填空题 LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。
219、问答题 针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？
220、填空题 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。
221、问答题 什么叫品评？
222、判断题 舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。
223、判断题 调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
224、判断题 在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
225、判断题 随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。
226、填空题 清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。
227、填空题 浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。
228、判断题 基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。
229、判断题 采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。
230、判断题 己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。
231、填空题 白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。
232、问答题 什么是风味物质？
233、填空题 在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。
234、判断题 白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
235、判断题 由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。
236、问答题 什么叫调味？
237、填空题 因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。
238、填空题 血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。
239、填空题 白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。
240、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。
241、填空题 （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。
242、填空题 白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。
243、填空题 大多数羰基化合物由微生物（）而来。
244、问答题 浓香型优级酒的感官要求有哪些？
245、问答题 食品中的风味物质一般具有哪些特点？
246、填空题 在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。
247、判断题 味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。
248、填空题 GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。
249、判断题 小曲中的微生物主要来自种曲。
250、问答题 请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。
251、填空题 黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。
252、填空题 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。
253、判断题 品评时，每次的进口量可以不保持一致。
254、问答题 调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
255、问答题 白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？
256、判断题 乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。
257、判断题 根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。
258、填空题 （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。
259、填空题 中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。
260、问答题 什么是风格水平的稳定程度？
261、填空题 白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。
262、判断题 芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。
263、判断题 人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。
264、判断题 中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。
265、问答题 请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。
266、填空题 酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。
267、填空题 适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。
268、判断题 味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。
269、判断题 白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。
270、填空题 舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。
271、填空题 各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。
272、填空题 品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。
273、填空题 （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。
274、问答题 同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？
275、填空题 作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
276、填空题 黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。
277、问答题 白酒中酸类有何功能？
278、问答题 什么是顺位品酒法？
279、判断题 低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。
280、填空题 对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。
281、填空题 酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生
282、填空题 浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。
283、判断题 衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。
284、填空题 （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
285、问答题 香味的变迁有哪几种现象？
286、判断题 白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。
287、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？
288、判断题 饮入甲醇30ml即可致人失明。
289、问答题 典型的浓香型白酒的风格应是什么？
290、问答题 什么是相乘作用？
291、填空题 高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。
292、判断题 挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
293、问答题 窖内产酯的优越条件是什么？
294、判断题 白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。
295、判断题 4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。
296、填空题 食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。
297、填空题 谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。
298、判断题 酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。
299、问答题 为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？
300、判断题 高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。
