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厨师考试：厨师考试微信做题（最新版）
2020-10-12 04:03:41 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

A.油脂
B.面粉
C.鱼胶
D.琼脂


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2、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


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3、填空题  蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。


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4、填空题  （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类


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5、填空题  面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉


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6、名词解释  大包酥


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7、单项选择题  关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、鱼体质量达到5～10千古
B、侧扁形鱼体
C、鱼尾呈楔形
D、无角质化的鳞片


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8、单项选择题  勾芡与调色、调味间的关系是（）。

A、先勾芡再调色、调味
B、先调色，再勾芡，最后再调味
C、先调色、调味再勾芡
D、调色、调味与勾芡同时进行


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9、名词解释  菜肴配份


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10、单项选择题  加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘


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11、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。


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12、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


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13、名词解释  点心


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14、单项选择题  冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱


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15、单项选择题  世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰


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16、多项选择题  炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖


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17、填空题  海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。


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18、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。


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19、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


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20、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）


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21、填空题  侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）


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22、名词解释  调味


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23、判断题  同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。


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24、单项选择题  蒸扒法是（）地区常用的技法。

A.江苏
B.山东
C.广东
D.四川


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25、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。


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26、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）


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27、填空题  高温保藏法采用高温杀菌法和（）。


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28、判断题  焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。


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29、填空题  搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）


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30、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


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31、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


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32、问答题  蛋在面点中的作用有哪些？


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33、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


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34、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳


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35、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加


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36、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


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37、名词解释  厨房事故


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38、单项选择题  鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸


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39、问答题  简述淀粉的糊化过程。


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40、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


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41、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


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42、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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43、填空题  农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。


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44、名词解释  原料成形


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45、填空题  食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。


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46、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


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47、填空题  烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。


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48、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种


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49、单项选择题  大卷在炸制成熟成（）处理。

A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁


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50、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


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51、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性


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52、单项选择题  碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

A.腐蚀性
B.渗透性
C.着色性
D.分解性


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53、单项选择题  食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂


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54、填空题  鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定


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55、单项选择题  细菌性食物中毒多发生于（）

A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月


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56、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


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57、填空题  保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。


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58、单项选择题  在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%


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59、填空题  冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。


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60、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐


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61、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


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62、单项选择题  猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸


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63、填空题  体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。


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64、多项选择题  （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A.无边的白色圆盘
B.无边全黑色圆盘
C.黄边平面腰盘
D.黑边平面圆盘
E.无边全绿色腰盘


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65、单项选择题  开水白菜预熟处理的方法是（）。

A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸


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66、填空题  粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。


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67、填空题  整料出骨的原料一般都是（）性原料。


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68、单项选择题  水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

A.清香的甜味
B.甜味和酸味
C.涩味和甜味
D.果香和甜味


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69、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


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70、名词解释  点击率


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71、填空题  “油爆双脆”属于（）


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72、判断题  鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。


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73、问答题  煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？


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74、填空题  制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。


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75、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


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76、填空题  加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。


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77、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


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78、单项选择题  烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。

A.钙
B.铜
C.碘
D.锌


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79、填空题  面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的


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80、单项选择题  制作茸胶的最佳温度是（）。

A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃


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81、单项选择题  羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性


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82、名词解释  整料出骨


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83、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高


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84、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


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85、填空题  家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。


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86、问答题  进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？


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87、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


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88、问答题  冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？


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89、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


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90、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


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91、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


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92、单项选择题  调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清


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93、单项选择题  次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方


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94、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。


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95、名词解释  实用、便利性原则的内涵


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96、填空题  糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。


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97、填空题   虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


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98、多项选择题  下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子


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99、判断题  茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。


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100、填空题  县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）


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101、填空题  莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。


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102、填空题  整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。


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103、单项选择题  质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水


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104、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


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105、判断题  水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。


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106、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


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107、填空题  牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉


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108、单项选择题  一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%


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109、名词解释  备餐设备


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110、单项选择题  蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中


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111、单项选择题  被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量


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112、填空题  烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）


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113、单项选择题  雪花蟹斗中填放的主料是（）。

A.炒虾仁
B.炒鱼米
C.炒蟹粉
D.炒芙蓉蛋


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114、问答题  简述调味的作用。


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115、单项选择题  批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量


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116、单项选择题  洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法


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117、填空题  扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。


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118、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


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119、单项选择题  用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱


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120、判断题  色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。


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121、单项选择题  爆类菜品的质感评价标准为（）。

A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩


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122、单项选择题  记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》


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123、单项选择题  下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


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124、填空题  花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。


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125、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱


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126、单项选择题  粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料


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127、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油


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128、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


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129、名词解释  厨房开餐管理


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130、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


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131、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂


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132、名词解释  备餐间


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133、单项选择题  在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）

A.广式煎饺
B.锅贴
C.煎包
D.生煎馒头


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134、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


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135、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


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136、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


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137、填空题  果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。


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138、填空题  理化鉴别包括理化检验和（）


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139、问答题  刀工的作用有哪些？


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140、单项选择题  宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜


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141、名词解释  面谈


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142、名词解释  厨房加工设备


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143、单项选择题  芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊


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144、单项选择题  碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

A.沥干水分
B.泡净碱昧
C.沸水煮透
D.去除内脏


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145、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


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146、问答题  面团饧面的作用是什么？


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147、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


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148、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


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149、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）


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150、填空题  碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。


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151、单项选择题  浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。

A、水粉浆
B、蛋清浆
C、全蛋浆
D、苏打浆


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152、单项选择题  原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数


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153、填空题  我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。


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154、判断题  在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆


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155、单项选择题  煨菜的汤汁要求是（）。

A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈


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156、问答题  使用膨松剂的注意事项有哪些？


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157、填空题  氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）


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158、名词解释  厨房设计布局


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159、填空题  污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。


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160、单项选择题  整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

A.外形
B.骨骼
C.腹部
D.内脏


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161、单项选择题  包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性


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162、单项选择题  鱼香味是（）的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜


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163、单项选择题  焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。

A、保色法
B、兑色法
C、变色法
D、润色法


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164、判断题  两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。


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165、单项选择题  鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维


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166、问答题  淀粉的化学性质？


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167、多项选择题  下列菜品中采用小卷手法的有（）。

A.三丝鱼卷
B.吉士酥梅卷
C.兰花肉卷
D.如意虾卷
E.如意蛋卷


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168、单项选择题  去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃


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169、名词解释  加工部门


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170、填空题  荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆


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171、填空题  选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。


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172、单项选择题  制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒


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173、单项选择题  鲁菜常用的香辛调料是（）。

A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒


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174、单项选择题  在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤


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175、判断题  炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.


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176、填空题  调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。


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177、问答题  排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？


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178、名词解释  厨房整体与环境设计


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179、名词解释  原料加工出净


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180、填空题  我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。


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181、单项选择题  鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜


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182、单项选择题  梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃


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183、多项选择题  调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶


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184、填空题  蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素


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185、问答题  馅心的特点有哪些？


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186、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


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187、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


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188、单项选择题  能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素


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189、判断题  冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.


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190、单项选择题  制作清汤时一般宜采用（）。

A.大火
B.小火
C.中火
D.武火


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191、名词解释  烹


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192、多项选择题  京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

A.蒸制酥烂
B.腌渍入味
C.加入胡椒粉
D.勾芡淋油
E.浇上卤法


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193、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


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194、单项选择题  芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

A.一次
B.两次
C.三次
D.五次


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195、单项选择题  常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖


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196、填空题  果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜


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197、单项选择题  醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

A.鳜鱼完全成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后


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198、名词解释  煎


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199、单项选择题  鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉


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200、名词解释  座汤


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201、填空题  素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。


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202、填空题  国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品


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203、单项选择题  最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉


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204、单项选择题  调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐


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205、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


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206、单项选择题  盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


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207、多项选择题  调配茸泥时肥膘的作用有（）。

A.增加光泽
B.造型饱满
C.增加体积
D.更加滑嫩
E.增加档次


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208、填空题  鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小


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209、单项选择题  开水白菜中的“开水”指的是（）。

A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤


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210、判断题  蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。


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211、判断题  为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。


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212、单项选择题  生碱水的碱面与凉水比例是（）。

A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10


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213、填空题  畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。


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214、单项选择题  桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时


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215、单项选择题  热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱


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216、多项选择题  从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳


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217、名词解释  无公害蔬菜


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218、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）


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219、单项选择题  制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇


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220、填空题  大米按性质可分为：籼米、（）、糯米


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221、单项选择题  制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％


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222、名词解释  调质工艺


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223、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


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224、单项选择题  优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长


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225、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出


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226、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


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227、填空题  咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。


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228、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


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229、名词解释  组合出新


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230、多项选择题  碱水涨发的关键包括（）。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发


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231、填空题  谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。


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232、填空题  腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。


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233、填空题  烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。


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234、判断题  植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。


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235、填空题  盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。


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236、单项选择题  羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


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237、单项选择题  酱油在夏天会长白醭，这是因为（）

A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是


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238、名词解释  冷菜、点心分量的控制


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239、名词解释  配菜


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240、名词解释  复合味


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241、填空题  硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的


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242、名词解释  质地


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243、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。


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244、判断题  炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.


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245、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


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246、单项选择题  松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法


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247、单项选择题  下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质


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248、名词解释  烹饪原料


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249、填空题  多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。


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250、单项选择题  加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性


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251、填空题  淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉


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252、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg


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253、名词解释  头菜


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254、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？


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255、填空题  （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


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256、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。


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257、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制


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258、填空题  香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的


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259、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


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260、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


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261、填空题  芝麻油分为大槽油和（）


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262、判断题  烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。


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263、填空题  鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）


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264、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


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265、填空题  花菜类蔬菜：花椰菜、（）


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266、问答题  果品在面点中的作用有哪些？


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267、填空题  洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。


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268、填空题  原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。


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269、单项选择题  腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁


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270、单项选择题  夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

A.热水中
B.冰箱中
C.阴凉处
D.常温下


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271、单项选择题  柴把笋中扎制的线料是（）。

A.笋丝
B.香菇丝
C.青蒜丝
D.鸡脯肉丝


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272、填空题  家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）


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273、多项选择题  豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥


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274、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


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275、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


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276、名词解释  炉灶部门


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277、填空题  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。


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278、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月


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279、单项选择题  制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封


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280、单项选择题  下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。

A、甜味
B、鲜味
C、咸味
D、酸味


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281、单项选择题  制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10


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282、填空题  蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。


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283、单项选择题  京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁


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284、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


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285、填空题  海产甲壳类：对虾、龙虾、（）


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286、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


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287、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


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288、名词解释  扒


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289、单项选择题  河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀


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290、名词解释  产品质量指标内涵


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291、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

A、5%～6%
B、15%～16%
C、50%～60%
D、75%～86%


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292、名词解释  厨房安全


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293、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法 是？


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294、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


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295、名词解释  初试


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296、填空题  蛋清糊调制时用料比例是（）


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297、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


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298、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


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299、单项选择题  整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气


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300、单项选择题  制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤


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