1、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
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2、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
3、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
4、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
5、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
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6、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
7、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
8、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
9、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
10、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
11、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
12、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
13、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
14、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
15、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
16、问答题 温度对味觉有何影响
17、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
18、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
19、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
20、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
21、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
22、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
23、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
24、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分 91exam .org子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
25、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
26、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
27、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
28、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
29、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
30、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
31、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
32、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
33、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
34、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
35、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
36、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
37、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
38、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
39、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
40、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
41、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
42、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
43、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
44、问答题 简述大麦的分类？
45、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
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46、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
47、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
48、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
49、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
50、问答题 简述制麦芽的目的 ？
51、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
52、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
53、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
54、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
55、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
56、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
57、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
58、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
59、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
60、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
61、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
62、问答题 味的拮抗作用
63、问答题 简述四种阈值的基本概念？
64、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
6 5、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
66、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
67、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
68、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
69、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
70、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
71、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
72、问答题 简述酒花的感官质量要求？
73、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
74、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
75、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
76、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
77、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
78、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
79、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
80、问答题 酵母泥的感官品评方法？
81、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
82、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
83、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
84、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
85、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
86、问答题 什么是熟啤酒？
87、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
88、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
89、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
90、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
91、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
92、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
93、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
94、问答题 简述如何控制酵母自浴？
95、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
96、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
97、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
98、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
99、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
100、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
101、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
102、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
103、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
104、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
105、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
106、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
107、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
108、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
109、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
110、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
111、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
112、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
113、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
114、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
115、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
116、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
117、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
118、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
119、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
120、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
121、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
122、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
123、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
124、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
125、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
126、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
127、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
128、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
129、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
130、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
131、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
132、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
133、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
134、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
135、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
136、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
137、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
138、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
139、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
140、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
141、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
142、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
143、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
144、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
145、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
146、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
147、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
148、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
149、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
150、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
151、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
152、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
153、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
154、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
155、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
156、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
157、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
158、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
159、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
160、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
161、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
162、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
163、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
164、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
165、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
166、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
167、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
168、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
169、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
170、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
171、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
172、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
173、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
174、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
175、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
176、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
177、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
178、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
179、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
180、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
181、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
182、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
183、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
184、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
185、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
186、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
187、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
188、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
189、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
190、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
191、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
192、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
193、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
194、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
195、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
196、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
197、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
198、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
199、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
200、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
201、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
202、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
203、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
204、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
205、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
206、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
207、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
208、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
209、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
210、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
211、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
212、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
213、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
214、问答题 糖浆的品评方法？
215、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
216、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
217、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
218、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
219、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
220、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
221、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
222、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
223、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
224、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
225、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
226、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
227、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
228、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
229、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
230、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
231、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
232、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
233、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
234、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
235、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
236、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
237、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
238、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
239、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
240、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
241、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
242、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
243、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
244、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
245、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
246、问答题 什么是鲜啤酒？
247、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
248、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
249、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
250、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
251、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
252、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
253、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
254、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
255、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
256、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
257、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
258、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
259、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
260、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
261、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
262、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
263、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
264、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
265、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
266、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
267、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
268、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
269、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
270、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
271、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
272、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
273、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
274、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
275、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
276、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
277、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
278、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
279、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
280、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
281、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
282、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
283、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
284、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
285、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
286、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
287、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
288、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
289、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
290、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
291、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
292、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
293、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
294、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
295、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
296、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
297、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
298、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
299、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
300、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
