1、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库
2、名词解释 肉的浸出物
3、名词解释 微粒理论
4、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
5、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
6、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
7、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
8、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
9、名词解释 肉的冻结
10、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
11、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
12、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
13、名词解释 湿蛋品
14、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
15、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
16、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
17、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
18、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜 产食品工艺学》题库
19、名词解释 辅助调味
20、名词解释 味觉的相互作用
21、名词解释 红肌
22、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
23、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
24、名词解释 冻结肉
25、名词解释 α-淀粉
26、名词解释 蛋白质织构化
27、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
28、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
29、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
30、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
31、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
32、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
33、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
34、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
35、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
36、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
37、名词解释 阙值
38、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
39、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
40、问答题 论述畜体化学成分的变化
41、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
42、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
43、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
44、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
45、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
46、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
47、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
48、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
49、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
50、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
51、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
52、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
53、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
54、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
55、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
56、名词解释 瘦肉率
57、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
58、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
59、名词解释 猪前腿肌肉
60、名词解释 LAA
61、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
62、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
63、名词解释 食品的色素
64、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
65、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
66、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
67、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
68、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
69、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
70、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
71、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
72、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
73、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
74、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
75、名词解释 烤鸭烫皮
76、名词解释 熏煮火腿
77、名词解释 蛋白质的絮凝作用
78、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
79、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
80、名词解释 炼乳
81、名词解释 干腌法
82、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
83、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
84、名词解释 前颈肉
85、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
86、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
87、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
88、名词解释 基本调味
89、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
90、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
91、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
92、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
93、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
94、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
95、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
96、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
97、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
98、名词解释 乳的密度
99、名词解释 定向酯交换
100、名词解释 肉色
101、名词解释 挥发性盐基氮
102、名词解释 肉的成熟肉成熟
103、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
104、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
105、问答题 简述培根肉的特点
106、问答题 简述咸蛋生产的原理
107、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
108、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
109、填空题 系带的主要作用是（）。
110、问答题 简述对原料乳均质的目的
111、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
112、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
113、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
114、名词解释 触感
115、名词解释 培根
116、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
117、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
118、名词解释 维生素元
119、问答题 什么叫做三段锯分？
120、名词解释 脂肪模拟品
121、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
122、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
123、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
124、名词解释 试剂空白
125、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
126、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
127、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
128、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
129、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
130、名词解释 储藏试验
131、名词解释 糟肉类
132、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
133、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
134、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
135、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
136、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
137、问答题 简述奶油生产中中和的程度
138、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
139、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
140、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
141、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
142、名词解释 味感产生过程
143、名词解释 晾皮
144、问答题 简述奶油生产中中和的目的
145、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
146、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
147、名词解释 同质多晶
148、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
149、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
150、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
151、名词解释 冰淇淋的老化
152、名词解释 滴液
153、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
154、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
155、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
156、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
157、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
158、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
159、名词解释 什么是肉类乳浊物？
160、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
161、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
162、名词解释 分割肉
163、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
164、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
165、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
166、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
167、名词解释 全乳脂冰淇淋
168、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
169、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
170、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
171、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
172、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
173、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
174、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
175、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
176、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
177、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
178、名词解释 半干半湿食品
179、问答题 简述油炸的作用
180、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
181、名词解释 优选评价员
182、名词解释 皮蛋
183、问答题 简述宰后僵直原理。
184、名词解释 烟点
185、问答题 凝胶的作用
186、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
187、名词解释 稀奶油
188、名词解释 奶油
189、问答题 研钵如何灭菌？
190、名词解释 斯特勒克降解反应
191、名词解释 助色团
192、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
193、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
194、名词解释 蛋白质化学改性
195、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
196、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
197、问答题 简述对真空包装材料的要求
198、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
199、名词解释 复水比
200、问答题 食品感官评价的类型？
201、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
202、名词解释 酪乳
203、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
204、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
205、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
206、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
207、名词解释 发酵香肠
208、名词解释 EAA需要模式
209、判断题 牛肉胴来源:91考试网 www.91exAm.org体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
210、名词解释 前臂和小腿肉
211、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题 库
212、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
213、名词解释 辅料
214、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
215、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
216、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
217、名词解释 初级肌束
218、名词解释 生皮
219、名词解释 恒态酶
220、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
221、名词解释 乳糖不耐症
222、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
223、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
224、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
225、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
226、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
227、问答题 论述真空浓缩的特点
228、名词解释 灰分的酸度和碱度
229、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
230、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
231、名词解释 反竞争性抑制作用
232、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
233、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
234、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
235、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
236、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
237、名词解释 干制
238、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
239、名词解释 冰淇淋的凝冻
240、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
241、名词解释 固有酸度
242、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
243、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
244、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
245、名词解释 排培根
246、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
247、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
248、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
249、名词解释 白肌
250、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
251、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
252、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
253、问答题 食物触感的影响因素？
254、问答题 食品感官评价的作用？
255、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
256、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
257、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
258、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
259、名词解释 化学保藏
260、问答题 简述奶油生产中中和的方法
261、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
262、名词解释 干耗
263、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
264、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
265、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
266、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
267、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
268、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
269、名词解释 冰点降低
270、名词解释 油脂的塑性
271、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
272、问答题 食物中毒的原因及特征？
273、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
274、名词解释 直接烟熏法
275、名词解释 定性调味
276、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
277、名词解释 酶的稳定pH
278、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
279、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
280、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
281、名词解释 IQF冻结
282、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
283、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
284、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
285、名词解释 肉脯
286、名词解释 粉碎
287、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
288、问答题 简述奶油的加盐的目的
289、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
290、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
291、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
292、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
293、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
294、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
295、名词解释 增补
296、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
297、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
298、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
299、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
300、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
