1、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
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2、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
3、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
4、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
5、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的 91exam.org有效水分--（）。
6、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
7、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
8、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
9、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
10、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
11、名词解释 人工气调
12、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
13、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
14、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
15、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
16、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
17、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
18、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
19、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
20、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
21、填空题 干制品包装前的处理：（）
22、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
23、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
24、名词解释 芳香物质
25、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
26、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
27、填空题 常见硫处理的方法有（）。
28、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
29、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
30、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
31、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
32、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
33、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
34、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
35、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
36、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
37、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
38、名词解释 果酒
39、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
40、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
41、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
42、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
43、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
44、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
45、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
46、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
47、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
48、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
49、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
50、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
51、名词解释 堆藏
52、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
53、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
54、填空题 常见的浓缩方法：（）
55、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
56、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
57、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
58、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
59、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
60、名词解释 沟藏
61、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
62、问答题 罐液的配制要求？
63、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
64、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
65、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
66、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
67、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
68、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
69、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
70、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
71、名词解释 通水库
72、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
73、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
74、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
75、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
76、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
77、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
78、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
79、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
80、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
81、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
82、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
83、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
84、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
85、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
86、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
87、名词解释 冷桥
88、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
89、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
90、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
91、问答题 烫漂处理的作用是什么？
92、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
93、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
94、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
95、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
96、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
97、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
98、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
99、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
100、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
101、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
102、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
103、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
104、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
105、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
106、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
107、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
108、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
109、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
110、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
111、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
112、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
113、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
114、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
115、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
116、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
117、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
118、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
119、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
120、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
121、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
122、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
123、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
124、名词解释 健康腌菜
125、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
126、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
127、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
128、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
129、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
130、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
131、名词解释 生化保藏法
132、名词解释 干燥速率曲线
133、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
134、名词解释 预冷
135、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
136、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
137、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
138、名词解释 机械损伤
139、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
140、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
141、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
142、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
143、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
144、名词解释 冻藏
145、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
146、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
147、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
148、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
149、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
150、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
151、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
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152、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
153、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
154、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
155、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
156、名词解释 返潮
157、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
158、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
159、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
160、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
161、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
162、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
163、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
164、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
165、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
166、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
167、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
168、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
169、问答题 简述礼品菜包装的要点
170、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
171、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
172、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
173、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
174、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
175、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
176、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
177、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
178、名词解释 果胶物质
179、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
180、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
181、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
182、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
183、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
184、问答题 果蔬加工对水质的要求？
185、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
186、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
187、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
188、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
189、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
190、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
191、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
192、名词解释 非跃变型果实
193、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
194、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
195、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
196、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
197、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
198、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
199、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
200、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
201、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
202、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
203、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
204、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
205、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
206、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
207、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
208、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
209、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
210、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
211、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
212、填空题 水分活度大小取决于（）。
213、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
214、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
215、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
216、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
217、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
218、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
219、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
220、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
221、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
222、名词解释 硫处理
223、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
224、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
225、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
226、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
227、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
228、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
229、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
230、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
231、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
232、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
233、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
234、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
235、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
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236、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
237、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
238、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
239、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
240、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
241、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
242、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
243、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
244、填空题 果蔬干制分为（）和（）
245、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
246、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
247、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
248、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
249、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
250、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
251、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
252、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
253、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
254、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
255、名词解释 糊化
256、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
257、填空题 常用的脱气法有（）。
258、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
259、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
260、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
261、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
262、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
263、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
264、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
265、填空题 常见的脱气方法有（）。
266、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
267、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
268、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
269、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
270、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
271、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
272、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
273、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
274、问答题 什么是果蔬加工品？
275、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
276、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
277、问答题 果蔬加工品分为几类？
278、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
279、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
280、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
281、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
282、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
283、名词解释 果脯
284、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
285、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
286、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
287、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
288、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
289、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
290、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
291、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
292、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
293、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
294、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
295、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
296、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
297、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
298、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
299、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
300、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
