1、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
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2、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
3、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
4、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
5、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
6、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
7、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
8、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
9、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
10、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
11、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
12、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
13、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
14、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
15、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
16、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
17、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
18、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
19、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
20、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
21、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
22、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
23、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
24、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
25、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
26、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
27、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
28、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
29、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
30、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
31、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
32、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
33、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
34、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
35、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
36、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
37、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
38、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
39、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
40、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
41、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
42、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
43、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
44、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
45、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
46、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
47、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
48、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
49、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
50、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
51、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
52、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
53、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
54、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
55、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
56、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
57、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
58、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
59、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
60、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
61、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
62、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
63、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
64、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
65、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
66、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
67、问答题 感官品评分为哪两种类型？
68、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
69、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
70、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
71、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
72、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
73、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
74、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
75、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
76、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
77、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
78、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
79、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
80、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
81、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
82、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
83、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
84、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
85、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
86、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
87、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
88、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
89、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
90、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
91、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
92、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
93、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
94、问答题 简述闽值建立的方法？
95、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
96、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
97、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
98、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
99、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
100、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
101、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
102、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
103、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
104、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
105、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
106、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
107、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
108、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
109、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
110、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
111、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
112、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
113、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
114、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
115、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
116、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
117、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
118、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
119、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
120、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
121、问答题 什么是生啤酒
122、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
123、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
124、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
125、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
126、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
127、问答题 糖浆的品评方法？
128、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
129、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
130、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
131、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
132、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
133、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
134、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
135、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
136、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
137、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
138、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
139、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
140、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
141、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
142、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
143、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
144、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
145、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
146、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
147、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
148、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
149、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
150、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
151、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
152、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
153、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
154、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
155、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
156、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
157、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
158、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
159、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
160、问答题 味的拮抗作用
161、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
162、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
163、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
164、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
165、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
166、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
167、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
168、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
169、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
170、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
171、问答题 简述酒花的感官质量要求？
172、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
173、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
174、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
175、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
176、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
177、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
178、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
179、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
180、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
181、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
182、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
183、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
184、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
185、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
186、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
187、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
188、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
189、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
190、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
191、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
192、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
193、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
194、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
195、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
196、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
197、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
198、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
199、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
200、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
201、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
202、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
203、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
204、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
205、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
206、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
207、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
208、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
209、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
210、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
211、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
212、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
213、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
214、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
215、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
216、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
217、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
218、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
219、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
220、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
221、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
222、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
223、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
224、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
225、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
226、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
227、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
228、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
229、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
230、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
231、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
232、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
233、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
234、问答题 简述人的味觉特征？
235、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
236、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
237、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
238、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
239、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
240、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
241、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
242、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
243、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
244、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
245、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
246、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
247、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
248、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
249、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
250、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
251、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
252、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
253、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
254、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
255、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
256、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
257、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
258、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
259、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
260、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
261、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
262、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
263、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
264、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
265、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
266、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
267、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
268、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
269、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
270、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
271、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
272、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
273、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
274、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
275、问答题 简述类黑素形成的条件？
276、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
277、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
278、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
279、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
280、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
281、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
282、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
283、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
284、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
285、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
286、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
287、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
288、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
289、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
290、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
291、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
292、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
293、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
294、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
295、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
296、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅 觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
297、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
298、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
299、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
300、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
