1、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
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2、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
3、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
4、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
5、问答题 味的拮抗作用
6、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
7、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
8、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
9、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
10、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
11、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
12、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
13、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
14、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
15、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
16、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
17、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
18、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
19、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
20、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
21、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
22、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
23、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
24、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
25、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
26、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
27、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
28、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
29、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
30、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
31、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
32、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
33、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
34、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
35、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
36、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
37、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
38、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
39、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
40、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
41、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
42、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
43、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
44、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
45、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
46、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
47、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
48、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
49、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
50、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
51、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
52、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
53、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
54、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
55、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
56、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
57、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
58、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
59、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
60、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
61、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
62、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
63、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
64、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
65、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
66、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
67、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
68、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
69、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
70、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
71、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
72、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
73、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
74、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
75、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
76、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
77、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
78、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
79、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
80、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
81、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
82、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
83、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
84、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
85、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
86、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
87、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
88、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
89、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
90、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
91、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
92、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
93、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
94、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
95、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
96、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
97、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
98、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
99、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
100、问答题 什么是复配练习？
101、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
102、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
103、问答题 简述人的味觉特征？
104、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
105、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
106、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
107、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
108、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
109、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
110、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
111、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
112、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
113、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
114、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
115、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
116、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
117、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
118、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
119、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
120、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
121、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
122、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
123、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
124、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
125、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
126、问答题 什么是熟啤酒？
127、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
128、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
129、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
130、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
131、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
132、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
133、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
134、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
135、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
136、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
137、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
138、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
139、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
140、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
141、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
142、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
143、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
144、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
145、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
146、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
147、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
148、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
149、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
150、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
151、问答题 简述类黑素形成的条件？
152、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
153、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
154、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
155、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
156、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
157、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
158、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
159、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
160、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
161、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
162、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
163、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
164、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
165、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
166、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
167、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
168、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
169、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
170、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
171、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
172、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
173、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
174、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
175、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
176、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A. 45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
177、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
178、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
179、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
180、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
181、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
182、问答题 电子鼻
183、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
184、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
185、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
186、问答题 酵母泥的感官品评方法？
187、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
188、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
189、问答题 &nbs p;使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
190、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
191、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
192、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
193、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
194、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
195、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
196、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
197、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
198、问答题 简述大麦浸渍的目的？
199、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
200、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
201、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
202、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
203、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
204、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
205、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
206、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
207、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
208、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
209、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
210、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
211、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
212、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
213、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
214、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
215、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
216、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
217、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
218、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
219、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
220、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
221、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
222、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
223、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
224、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
225、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
226、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
227、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
228、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
229、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
230、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
231、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
232、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
233、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
234、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
235、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
236、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
237、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
238、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
239、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
240、问答题 简述四种阈值的基本概念？
241、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
242、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
243、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
244、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
245、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
246、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
247、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
248、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
249、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
250、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
251、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
252、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
253、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
254、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
255、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
256、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
257、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
258、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
259、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
260、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
261、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
262、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
263、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
264、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
265、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
266、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
267、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
268、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
269、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
270、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
271、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
272、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
273、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
274、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
275、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
276、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
277、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
278、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
279、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
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280、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
281、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
282、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
283、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
284、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
285、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
286、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
287、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
288、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
289、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
290、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
291、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
292、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
293、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
294、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
295、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
296、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
297、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
298、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
299、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
300、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
