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管理学：餐饮服务与管理必看考点（每日一练）
2020-10-13 05:31:40 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。

A.庖丁
B.伊尹
C.孔子
D.比干


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2、单项选择题  外延需求的核心部分是（）。

A.生理需求
B.心理需求
C.价格需求
D.消费需求


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3、填空题  服务态度的好坏是由员工的（）、（）、（）、（）和素质高低决定的。


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4、单项选择题  美国IBM公司在20世界70年代用于企业内部系统开发的是（）。

A.企业系统规划法
B.组织计划引出去
C.战略目标集转换法
D.关键成功因素法


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5、单项选择题  自上而下，由全局出发全面规划分析，然后一步步设计实现的是信息系统开发方法的（）。

A.生命周期法
B.原型法
C.面向功能法
D.面向数据法


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6、单项选择题  对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。

A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场


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7、单项选择题  在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（），使其具有提高食欲的作用。

A、份量
B、热量
C、配餐
D、色、香、味、形


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8、单项选择题  1985年，管理信息系统的创始人，明尼苏达大学教授戈登•戴维斯（GordonB•Davis）提出管理信息系统是（）。

A.用户----机器系统
B.数据库系统
C.VIP管理系统
D.决策支持系统


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9、单项选择题  国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）。

A.左为上，右为下
B.右为上左为下
C.左右均可
D.应上下悬挂


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10、单项选择题  餐饮企业人力资源培训效果评估中，能反映出培训效果为最佳的层次是（）。

A.反应层次
B.效果层次
C.学习层次
D.行为层次


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11、单项选择题  高血压患者最好食用植物油，可防止胆固醇增高，多食用（）、甘荸荠等，可降低血压。

A、生菜
B、荠菜
C、白菜
D、芹菜


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12、判断题  活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。（）


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13、单项选择题  用来保证、保护电冰箱速运转的是（）系统。

A、控制
B、压缩
C、制冷
D、箱体


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14、多项选择题  整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。

A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
E.核对帐目


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15、单项选择题  对系统中信息流的控制实现对物质和能量的节约是餐饮企业信息管理原理中的（）。

A.信息增值原理
B.信息管理的增效原理
C.信息管理的服务原理
D.信息开发增殖


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16、单项选择题  营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（）过程。

A、平衡
B、维持
C、发展
D、发展和维持


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17、单项选择题  维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（）来供给。

A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光


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18、单项选择题  食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到（）。

A、内外洁净
B、内外干燥
C、内外整洁
D、整洁干净


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19、判断题  香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）


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20、单项选择题  杯屉要坚持每天加以（）。

A、清洗抹净
B、冲洗抹净
C、冲刷清洗
D、清洗消毒


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21、单项选择题  下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于“文化环境”范畴的是（）。

A.民族习惯
B.交通流量
C.竞争状况
D.经济成本


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22、单项选择题  餐饮管理的主要任务是（）。

A.制作可口的菜点
B.把宾客吸引到餐厅
C.提供最优的服务
D.控制成本


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23、单项选择题  红粉佳人是用（）法调出的。

A、对和法
B、调和法
C、摇和法
D、搅和法


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24、单项选择题  费用，包括（）、管理费用和财务费用三部分。

A、成本费用
B、营业费用
C、生产费用
D、耗能费用


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25、单项选择题  下列有关“菜单设计与制作”的描述中，正确的做法是（）。

A.使用彩色照片
B.手工书写菜单
C.没有描述说明
D.装帧比较简单


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26、单项选择题  外加毛利率的计算公式应为（）。

A、外加毛利率=内扣毛利率/（1×内扣毛利率）×100%
B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×100%
C、外加毛利率=内扣毛利率/（1÷内扣毛利率）×100%
D、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100%


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27、单项选择题  新鲜蛋清有杀菌作用，这种作用在37℃的环境中可保持（）小时，温度越低，保持时间越长。

A、6
B、12
C、24
D、30


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28、单项选择题  经验表明餐馆选址极为重要，一家餐馆驹业务量约有70%分布在步行距离（）。

A.5分钟内
B.10分钟内
C.l5分钟内
D.2O分钟内


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29、单项选择题  编制人力资源长期计划常采用的办法为（）。

A.远细近粗，隔年滚动
B.远近同样，逐年滚动
C.近细远粗，隔年滚动
D.近细远粗，逐年滚动


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30、单项选择题  酒的发酵只能使酒精含量达到（）左右。

A.12%（V/V）
B.15%（V/V）
C.20%（V/V）
D.50%（V/V）


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31、单项选择题  食物中所含人体所需的主要营养素是（）、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。

A、乳酸
B、碘
C、蛋白质
D、淀粉


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32、单项选择题  综合毛利率的公式应为（）

A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%
B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%
C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%
D、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%


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33、单项选择题  广义的餐饮厨房运行可分为三个环节，它们依次是（）。

A.采购储藏、食品生产、食品消费
B.原料切配、食品生产、食品消费
C.采购储藏、制成工艺、食品销售
D.原料切配、制成工艺、食品销售


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34、单项选择题  餐饮企业的首要任务是（）。

A.提供有形产品
B.搞好餐饮经营
C.提供优质服务
D.树立企业形象


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35、单项选择题  构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（）。

A、能源材料
B、主要原材料
C、调味原料
D、辅助材料


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36、单项选择题  反映餐饮企业座位周转率的信息属于（）。

A.市场供给信息
B.市场需求信息
C.市场环境信息
D.餐饮服务信息


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37、单项选择题  在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（）。

A.分散化策略
B.集中化策略
C.经营化策略
D.市场化策略


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38、单项选择题  当一条MO消息到ISMP进行鉴权时，若SP服务号码匹配失败则ISMP鉴权失败，该MO消息将（）发给SP。

A.能
B.不能


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39、单项选择题  厨房运行中，不属于”生产阶段”管理内容的是（）。

A.控制原料申领
B.安排员工班次
C.控制烹调质量
D.安排原料采购


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40、单项选择题  通过人们口头传播，由中心向外层一层层传递，把企业的优点和缺点加以放大或缩小，这是餐饮企业形象信息的（）特点。

A.可变性
B.辐射性
C.客观性
D.模糊性


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41、单项选择题  询问调查中，问题回答率最高的是（）。

A.书面询问
B.电话询问
C.面谈询问
D.网络问卷


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42、单项选择题  饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（）。

A、顾客选择倾向单一化
B、饭店业成本上升
C、市场竞争激烈程度缓和
D、以上三项


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43、单项选择题  以间隔班为主的是（）。

A、中餐厅
B、西餐厅
C、咖啡
D、酒吧


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44、单项选择题  在烹调中加（）能避免维生素的损失。

A、味精
B、糖
C、水
D、醋


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45、单项选择题  合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。

A、食品
B、营养
C、原料
D、配料


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46、单项选择题  在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生（）。

A.3——4人
B.4——5人
C.5——8人
D.10——20人


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47、单项选择题  黄酒属于（）。

A.蒸馏酒
B.高度酒
C.发酵原酒
D.配制酒


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48、单项选择题  有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（）。

A.走失
B.吵闹
C.睡觉
D.患病


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49、判断题  情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次理论。（）


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50、单项选择题  观察调查法是常朋的餐饮信息采集技术，下列选项中属于观察调查法的是（）。

A.神秘顾客行动
B.餐饮价格实验
C.行为模式调查
D.顾客动线设计


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51、单项选择题  硬件的性能只要考虑硬件速度，容量和（）。

A.可靠性
B.扩展性
C.兼容性
D.安全性


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52、判断题  餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（）


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53、单项选择题  西餐高档宴会中，大量使用银质餐具的服务方式是（）。

A.法式服务
B.美式服务
C.俄式服务
D.英式服务


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54、名词解释  厨房管理


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55、单项选择题  市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、（）调查、竟争情况调查等内容。

A、产品及设计意向
B、产品及使用范围
C、产品及使用群体
D、产品及价格


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56、单项选择题  客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用（）来吸引顾客。

A、创新取胜策略
B、信誉取胜策略
C、信息取胜策略
D、提高质量取胜策略


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57、单项选择题  下列哪一项不是分餐制的形式（）。

A.厨房分餐
B.自助餐
C.宴会
D.份饭


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58、多项选择题  餐饮原料及产品具有很强的（）。

A、变动性
B、时间性
C、季节性
D、价格性


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59、单项选择题  油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致（）的污染。

A、微生物
B、化学性
C、病毒性
D、放射性


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60、单项选择题  消费是饮食产品的（），与烹饪、服务相互依挂。

A、主要目的
B、重要目的
C、最终目的
D、重要环节


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61、填空题  灭火的基本方法有：隔离法、（）、（）、（）。


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62、判断题  中餐厅主要任务是接待团体客人。（）


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63、单项选择题  （）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。

A.消费者
B.菜单
C.餐厅规模
D.餐厅风格


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64、单项选择题  肺结核病患者应多食用含（）较多的食物。

A、矿物质
B、热量
C、纤维素
D、镁


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65、单项选择题  适合大中型的餐饮企业其自身有足够的资金可以投资在餐饮ERP软件上的是（）。

A.通过租用的形式
B.借贷方式
C.自行购买组建运行


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66、单项选择题  一般情况下，客人所点的酒应（）。

A.严格按配方调制
B.请教客人要求调制
C.随便调制
D.按以上都对


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67、填空题  餐具的消毒方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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68、单项选择题  下列选项中，属于“固定菜单”的是（）。

A.中餐零点菜单
B.西餐宴会菜单
C.中餐宴会菜单
D.鸡尾酒会菜单


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69、填空题  餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。


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70、多项选择题  可办理托收业务的金融票据（非跟单）包括（）.

A、外汇支票、本票、汇票（不跟单）
B、旅行支票
C、其他用于获得货币付款的相似的票据。
D、商业发票


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71、单项选择题  营业税是按（）和规定的税率计算的一个税种。

A、营业收入总额
B、营业收入利润
C、营业收入成本
D、营业收入毛利


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72、单项选择题  下列选项中，属于“正规餐厅”（正餐厅、综合餐厅）的是（）。

A.风味餐厅
B.川菜餐厅
C.火锅餐厅
D.烧烤餐厅


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73、单项选择题  电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（）系统。

A、制冷
B、压缩
C、控制
D、箱体


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74、单项选择题  餐饮企业的“经营特点”主要表现为（）。

A.产品集中配送
B.资金周转较快
C.消费时间较长
D.成品不易变质


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75、单项选择题  下列选项中，属于“零点菜单”所传递的机构性信息是（）。

A.餐厅加收费用
B.餐厅历史背景
C.餐厅营业时间
D.餐厅特色风味


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76、单项选择题  高血压患者应多食含（）较低的食物。

A、热量
B、维生素
C、矿物质
D、镁


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77、单项选择题  儿童餐椅座高为（）厘米。

A、45
B、55
C、65
D、75


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78、单项选择题  谷类中水分的含水量量通常是（）%。

A、11～14
B、15～19
C、20～14
D、25～30


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79、单项选择题  市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用（）来指导工作。

A、惯性原则
B、相关原则
C、类推原则
D、需求原则


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80、单项选择题  中餐厅主要任务是接待（）。

A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人


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81、单项选择题  （）由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权，用于自身的企业。

A.Franchise
B.chain
C.Banquet
D.CounterService


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82、单项选择题  下列选项中，不属于”标准菜谱”内容的是（）。

A.价格核算方法
B.标准食用万法
C.产品制作成本
D.标准烹调程序


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83、问答题  中西饮食文化的差异表现在哪些方面？


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84、单项选择题  饭店之间的竞争从本质上讲是（）的竞争。

A、客源
B、人员
C、设备设施
D、服务质量


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85、单项选择题  好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。

A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能


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86、单项选择题  餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（）。

A.行政和经营
B.前台和后台
C.高层和中层
D.经营与管理


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87、多项选择题  按培训的时间阶段培训可分成：（）

A.管理层培训
B.岗前培训
C.督导层培训
D.在职培训
E.脱产培训


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88、单项选择题  为了实现营销目标，第一步骤是（）。

A、新产品开发
B、消费者研究
C、市场预测
D、市场调查


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89、判断题  麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）


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90、单项选择题  吧台前就职座的客人酒水应（）。

A.倒八分满
B.倒满一杯
C.倒六分满
D.按客人要求


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91、单项选择题  畜肉一般是指猪、（）、羊肉及其内脏。

A.牛
B.狗
C.鸡
D.兔


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92、多项选择题  下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是（）。

A、酒吧服务
B、会议服务
C、客房送餐
D、外卖服务


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93、单项选择题  茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（）。

A.高档用餐者
B.婚宴用餐者
C.一般用餐者
D.会议用餐者


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94、单项选择题  肾病患者应增加（）的供应。

A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、纤维食品


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95、单项选择题  水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（）的消化、吸收和代谢。

A、蛋白质
B、各种营养成份
C、脂肪
D、糖类


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96、单项选择题  餐饮企业管理人员队伍开发的基本目标是（）。

A.使管理人员学会培训员工的方法
B.满足企业对管理人员在工作上的要求
C.满足管理干部好学上进的学习要求
D.使管理人员学会自我管理


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97、单项选择题  糖尿病患者要选择食物（）较多而含糖量低的食物。

A、维生素
B、脂肪
C、纤维素
D、粗粮


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98、单项选择题  中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以（）为宜。

A.五分
B.六分
C.八分
D.十分


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99、单项选择题  通过现有的计算机科学技术和通讯技术，实现对餐饮企业的厨房标准化、科学化、正规化的管理，使得厨房与餐厅之间的信息传递更为流畅，并且使厨房管理人员对厨房的掌控能力得到最大化的体现，从而在堤高餐饮企业销售利润的同时，也对其厨房进行了完善的管理这是（）。

A.餐厅运营信息管理
B.厨房运营信息化管理
C.餐厅与厨房信息互换
D.餐厅信息对厨房的传递


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100、单项选择题  高档商务宴会需要（）的服务素养

A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便


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101、多项选择题  下列针灸治疗体现循经取穴的是（）。

A.肚腹三里留
B.头项寻列缺
C.面口合谷收
D.多汗取复溜
E.乳少取少泽


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102、单项选择题  营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（）环境分析等内容。

A、危机
B、购买力
C、合作
D、文化


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103、填空题  餐厅员工管理的主要内容包括（）、（）和员工日常管理等。


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104、单项选择题  市场营销目的是创造使用户满意的（）。

A、消费和服务
B、声誉和服务
C、产品和服务
D、订单和服务


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105、判断题  轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）


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106、多项选择题  餐饮服务质量的特点有：（）

A.构成的综合性
B.评价的主观性
C.显现的短暂性
D.内容的关联性
E.情感性


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107、判断题  从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）


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108、单项选择题  正常供应的品种，毛利率应当（）。

A、降低
B、相同
C、低些
D、高些


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109、单项选择题  女性缺乏（），皮肤就会变干燥，易脱皮，毛囊口往往角化阻塞而使皮肤粗糙。

A、维生素B
B、维生素A
C、蛋白质
D、矿物质


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110、问答题  宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？


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111、单项选择题  酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应（）。

A.放置于吧台上
B.放回原处
C.顺手放置
D.放在工作台上


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112、多项选择题  常见的外卖形式有（）。

A、中餐宴会
B、西餐宴会
C、冷餐酒会
D、鸡尾酒会


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113、多项选择题  我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化


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114、单项选择题  （）菜肴是菜单上受欢迎程度很高但贡献差额较低的菜肴种类。

A、狗类
B、问号类
C、星号类
D、耕马类


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115、单项选择题  根据宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人。

A.宴会主管人员
B.值台员
C.迎宾员
D.宴会主管人员和迎宾员


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116、单项选择题  电子化运作绩效管理时，应注意的问题是（）。

A.为简单起见，企业不需有明确的管理万法
B.为保持公正性，员工要与主管保持距离
C.要以团队绩效为基础
D.要参考员工个人的历史业绩


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117、单项选择题  只有经营者设法得到（）对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。

A、管理员
B、服务员
C、各部门
D、消费者


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118、单项选择题  全球性软件需要注意的问题是（）。

A.语言
B.市场
C.技术
D.人员


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119、单项选择题  产品竞争策略可以分为（）和提高质量取胜策略。

A、创新取胜策略
B、市场开发策略
C、产品开发策略
D、技术开发策略


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120、问答题  餐饮服务质量的特点主要有哪些？


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121、单项选择题  痢疾是食用了受（）污染的食物引起的。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性


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122、单项选择题  下列选项中，对降低采购价格基本不起作用的是（）。

A.规定采购渠道
B.控购低价原料
C.规定采购价格
D.控购大宗原料


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123、单项选择题  在（）时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。

A、清洁卫生
B、通电亮灯
C、关电灭灯
D、卫生检查


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124、单项选择题  电冰箱是由箱体、制冷系统、（）、存放物品的附件等四部分组成。

A、控制系统
B、压缩机
C、化霜控制
D、散热器


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125、单项选择题  中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是：”中心第一”和（）。

A.先左后右、近高远低
B.先右后左、远高近低
C.先左后右、远高近低
D.先右后左、近高远低


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126、单项选择题  进入餐馆所在的街区和前往该餐馆所花时间和费用，包括可利用的交通工具、停车场地、交通拥挤状况等，是餐饮市场供给信息的（）。

A.可进入性
B.行情信息
C.餐饮服务信息
D.餐饮企业形象信息


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127、判断题  李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（）


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128、判断题  客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）


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129、名词解释  客房送餐服务


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130、填空题  燃烧必须具备三个条件：（）、热源、（）。


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131、判断题  在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。（）


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132、单项选择题  从餐饮企业管理角度分析，薪酬的核心职能是（）。

A.增值职能
B.配置职能
C.协调职能
D.激励职能


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133、填空题  （）是目前常见的一种消毒方法。消毒后的餐具再取出。


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134、单项选择题  餐饮厨房的主要职责是（）。

A.制作加工
B.销售服务
C.成本核算
D.宣传促销


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135、单项选择题  餐饮部门的音响设备主要是指（）系统。

A、卡拉OK演唱
B、声、像
C、视听
D、广播


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136、单项选择题  市场营销的本质是为了向消费者提供他们所满意的（）。

A、产品
B、声誉
C、消费
D、服务


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137、单项选择题  信息采集人员以“神秘顾客”的身份参与餐厅的消费活动，借以调查餐厅的服务水平和服务情况以及产品的（）。

A.适销程度
B.开放程度
C.创新程度
D.竞争程度


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138、单项选择题  当今宴会预订，信息交流方式多采用（）。

A.传真
B.面洽
C.电话
D.网络


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139、问答题  试述餐饮服务质量的内容。


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140、单项选择题  俄国有些人不喜欢吃（）。

A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味


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141、单项选择题  早期的人事管理将工作重点放在（）。

A.人事方面的规划
B.薪资福利的筹划
C.日常的人事行政业务管理
D.为员工设计职业生涯


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142、单项选择题  市场细分是根据顾客之间需求的（），把一个整体的市场划分为多个消费者群体，以用来确定目标市场的过程。

A、差异性
B、衡量性
C、稳定性
D、多样性


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143、单项选择题  市场营销策略计划的基础是（），它是一个动态、连续过程。

A、企业生产现状
B、企业生产计划
C、市场经营环境
D、企业领导决定


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144、单项选择题  中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。

A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手


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145、单项选择题  为了解调查者产生某种行为的原因和动机，这是调查提问类型中的（）。

A.知识性问题
B.行为问题
C.评价问题
D.间接问题


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146、单项选择题  “绩效管理”系统的组成除了绩效的衡量与绩效信息反馈外，还包括（）。

A.绩效决策
B.绩效标准界定
C.绩效改进
D.绩效程序评估


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147、填空题  餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到（），另一方面可反映出餐厅的（）。


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148、单项选择题  按国际餐饮惯例，“固定菜单”变更周期的时间通常为（）。

A.l个月
B.3个月
C.6个月
D.12个月


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149、单项选择题  现代信息管理的发展可以划分三个阶段，下面不属于的是（）。

A.传统信息管理向现代信息管理的转型时期
B.现代信息管理的发展时期
C.信息资源管理的成熟与提高时期
D.现代信息管理的跨越时期


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150、单项选择题  餐座周转率较高餐厅所使用的照明，其光照度应设计为（）。

A.较强
B.适中
C.较暗
D.微弱


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151、名词解释  主题庆祝活动


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152、单项选择题  餐饮综合经营信息化管理具体体现在三个方面吗，分别是：餐饮企业的人、财、（）。

A.物
B.技术
C.成本
D.规划


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153、问答题  餐饮产品的特征是什么？


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154、单项选择题  电视机较长时间不用时，应将（）。

A、开关关掉
B、电源插头拔掉
C、天线拔掉
D、电源插头和天线拔掉


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155、单项选择题  餐饮企业在选择招聘广告媒体时，既要求成本低和传播面广，又要求招聘信息可以被保存，此时一般宜采用（）。

A.广播媒体
B.电视媒体
C.专业杂志媒体
D.报纸媒体


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156、单项选择题  （）是合理营养的第二方面要求。

A、合理烹调
B、合理配餐
C、合理饮食
D、合理进餐


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157、单项选择题  回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。

A、猪腿肉
B、猪脚肉
C、猪身肉
D、猪背肉


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158、单项选择题  没有高比例的（），餐饮企业就不可能长期获得利润。

A、入座率
B、底薪
C、奖金
D、回客率


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159、单项选择题  下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有（）

A、逆风使用
B、从侧面向火源上方往下喷射
C、垂直操作
D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进


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160、单项选择题  厨房人员编制方法主要是（）。

A.以岗定编
B.以餐桌数定编
C.以劳动定额定编
D.以就餐人数定编


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161、单项选择题  中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。

A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.30分钟


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162、问答题  客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？


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163、单项选择题  贫血患者应忌食过分油腻的食物和（）。

A、动物内脏
B、豆制品
C、卷心菜
D、禁烟


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164、单项选择题  目前，中、西餐服务中，所用的餐巾花造型多为（）。

A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花


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165、单项选择题  餐饮企业人力资源培训需求分析方法中，需设计培训需求调查表的方法是（）。

A.观察法
B.问卷法
C.面谈法
D.文件资料法


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166、单项选择题  产品配料成本=主料成本+配料成本+（）

A、调料成本
B、燃料成本
C、调配成本
D、辅料成本


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167、单项选择题  成功的售价决定了顾客认为（）和餐厅赢得预计利润的目标两方面的因素。

A、菜肴合口味
B、价格合理
C、菜肴质量上乘
D、售价低廉


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168、填空题  班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保（）时间，前、后台工作人员最多。


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169、单项选择题  布置安排餐饮活动场地时，错误的做法是（）。

A.安排员工面试
B.安排宾客路线
C.安排服务路线
D.安排现场督导


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170、单项选择题  叶菜类蔬菜含铁、（）、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。

A、磷
B、钙
C、镁
D、钾


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171、判断题  饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。（）


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172、单项选择题  食品夹应放在专用的桶内，并应（）。

A、专人专管
B、专夹专用
C、专夹专放
D、专用专夹


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173、单项选择题  消费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。

A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪


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174、名词解释  标准贮存量


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175、填空题  PDCA即（）、（）、（）、（）的英文简称。


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176、判断题  服务环境质量属于无形产品质量部分。（）


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177、单项选择题  餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行，这反映了餐饮生产的某一特点，即（）。

A.强度上的超常性
B.效率上的低下性
C.过程上的完整性
D.时间上的间歇性


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178、单项选择题  合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（）价格。

A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售


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179、单项选择题  要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少（）这一中间环节。

A、饮食服务
B、积极推销
C、公平交易
D、饮食销售


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180、问答题  餐饮业有哪些发展趋势？


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181、单项选择题  中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。

A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可


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182、单项选择题  豆类的（）含量一般在20～50%之间。

A、矿物质
B、维生素
C、糖
D、蛋白质


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183、填空题  餐饮服务质量分析方法有：圆形图、（）、（）、（）。


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184、单项选择题  服务心理与烹饪应产生共鸣，使烹饪与（）统一为一体。

A、食用
B、销售
C、采购
D、消费


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185、单项选择题  成本毛利率的公式应为（）

A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%
C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%


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186、单项选择题  当某类餐饮产品出现滞销时候，为了判别市场需求是否饱和所作的测试是（）。

A.市场饱和度实验
B.餐饮价格实验
C.广告效果实验
D.菜单销售结构变动实验


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187、单项选择题  被称为“葡萄酒之女王”的产地是：（）。

A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地
D.法国香槟省


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188、问答题  客人结帐时，发现帐款比以前有所提高，不愿多付款，怎么办？


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189、单项选择题  搞好餐饮库存管理，需要做到的是（）。

A.增加物品数量
B.制订管理方法
C.降低库存流转
D.提高库存费用


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190、单项选择题  老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或（），要少食多餐。

A、过量
B、过饥
C、少量
D、适量


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191、单项选择题  餐饮企业管理信息系统必须以经营管理人员组成的管理群体为中心，体现了餐椅管理信息系统建设原则的（）。

A.经济性原则
B.针对性原则
C.以企业管理群体为中心原则
D.及时性原则


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192、单项选择题  广播中的餐饮信息在信息源肋类型中属于（）。

A.实物型
B.声像型
C.电子型
D.网络型


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193、单项选择题  激光视盘机内输出的（）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。

A、色度
B、同步
C、音频
D、视频


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194、单项选择题  （）是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。

A、市场营销
B、目标市场
C、市场细分
D、产品策略


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195、单项选择题  干藏食品库的相对湿度，应控制在（）。

A.85%-95%
B.75%-85%
C.50%-60%
D.50%-40%


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196、单项选择题  市场预测的基本原则包括惯性原则、（）、类推原则。

A、相关原则
B、资源原则
C、需求原则
D、功能原则


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197、单项选择题  使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。

A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南


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198、单项选择题  员工绩效管理软件在功能上只用于记录得到的各项数据，而不涉及管理过程的类型是（）。

A.简单型
B.半紧密型
C.智能型
D.高效型


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199、填空题  使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。


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200、单项选择题  X.是指（）陈的白兰地。

A.70年
B.50年
C.40年
D.20~40年


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201、单项选择题  西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（）。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.香槟


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202、填空题  常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。


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203、单项选择题  电子化员工绩效管理的目的是（）。

A.绩效规划
B.过程管理
C.实施评价
D.绩效改进


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204、单项选择题  处理客人投诉时，要做到（）。

A.倾听客人的部分意见
B.与客人一起分析问题
C.赞同客人的所有意见
D.随客人的情绪而变化


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205、单项选择题  按照一定时间顺序排列符合人的思维习惯，这属于问卷编排技巧中的（）。

A.先易后难
B.按时间顺序排列
C.按内容分组编排
D.过滤原则


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206、单项选择题  餐饮企业的直接竞争对手是（）。

A.规模相似的企业
B.同一地域但经营内容不同的企业
C.有一定差异但不相关的企业
D.同一地域且具有相似性的企业


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207、判断题  放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）


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208、单项选择题  西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用（）

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.烈酒
D.雪利酒


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209、单项选择题  从餐饮信息的层次看，餐饮活动运动、变化、发展状况的表征信思是（）。

A.语气信息
B.语义信息
C.语用信息
D.语法信息


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210、单项选择题  一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。

A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份


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211、名词解释  低价诱饵定价法


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212、单项选择题  进行市场预测时，当掌握了某一类事物的发展变化规律，就可应用（）推测估计出其它事物的发展变化规律。

A、惯性原则
B、相关原则
C、类推原则
D、资源原则


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213、单项选择题  餐饮信息化管理实际上是（）。

A.生产经营优化重组
B.决策管理平台
C.集成化管理思想与方法
D.日常运行与管理的计算机管理系统


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214、单项选择题  鸡尾酒的英语说法是（）。

A.cocktail
B.cherry brandy
C.drink
D.water


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215、单项选择题  日本人饮食口味不喜欢（）。

A、酸甜
B、麻香
C、微辣
D、油腻


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216、单项选择题  餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（）。

A.取长补短原则
B.方便服务原则
C.目标市场原则
D.自身配套原则


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217、单项选择题  餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性


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218、单项选择题  食物中毒，一般说来（）人与人之间的直接传染。

A、存在
B、会造成
C、会发生
D、没有


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219、单项选择题  正确的验收程序主要包括三个环节，它们是核对价格、盘点数量和（）。

A.检查质量
B.核对规格
C.查看包装
D.查验发票


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220、单项选择题  制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。

A、100克
B、150克
C、200克
D、250克


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221、单项选择题  如果（）适宜，则各种害虫可迅速繁殖。

A、温度
B、湿度
C、温度、湿度
D、阳光、湿度


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222、单项选择题  在餐饮企业招聘测试中，提前准备好问题和各种可能答案的面试被称之为（）。

A.结构化面试
B.非结构化面试
C.半结构化面试
D.系列化面试


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223、判断题  10人用的圆形餐桌的直径以160厘米为佳。（）


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224、单项选择题  妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质（）克。

A、2000
B、2800
C、2500
D、3000


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225、单项选择题  饮食产品成本核算，包括（）核算和生产成本核算两部分。

A、营销成本
B、营业成本
C、赢利成本
D、营运成本


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226、单项选择题  宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（）的开始。

A.销售
B.服务
C.加工
D.服务质量


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227、单项选择题  人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。

A、铁
B、碘
C、锌
D、钙


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228、单项选择题  以下有关酒哪句话是正确的：（）。

A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生


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229、多项选择题  餐饮服务（）的特点

A、不可触摸性
B、不可储存性
C、生产与销售同步性
D、差异性


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230、单项选择题  （）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D.小圆形托盘


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231、单项选择题  餐饮信息化管理对物的管理，主要体现在（）。

A.物资的进销存
B.销售数据灼后台处理与分忻
C.连锁企业的综合配送
D.对经营过程的有效控制


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232、单项选择题  对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、（）、紫菜等。

A.鲜鱼
B.豆类
C.海带
D.肉类


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233、判断题  表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）


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234、单项选择题  有毒食物是指健康人经口吃入（）而发病的食物。

A、可食状态和正常数量
B、受化学性污染
C、不可食状态（未熟水果）
D、某种食品发生变态反应性


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235、单项选择题  毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、（）的统一体。

A、相辅相成
B、相互关联
C、相互牵联
D、相互约束


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236、单项选择题  一般禽肉比家畜肉有（）柔软结缔组织。

A、很多的
B、较多的
C、较少的
D、很少的


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237、单项选择题  食品卫生要求各类食品应具有（），还应该“无毒无害”。

A、色香味俱全
B、长期保存不变质
C、易于烹饪
D、本身固有的营养价值


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238、多项选择题  主酒吧又称：（）

A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音乐厅


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239、单项选择题  农药造成的食品污染，属于（）污染。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性


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240、单项选择题  畜肉食品蛋白质含量约在（）％之间。

A、5～10
B、10～20
C、20～30
D、25～35


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241、单项选择题  饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）。

A.明确的规划
B.领导重视，员工配合
C.正确选用ERP软件
D.进行市场预测


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242、填空题  服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。


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243、单项选择题  电冰箱电源一旦中断，要等（）分钟后再接通。

A、3
B、4
C、5
D、6


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244、单项选择题  杯屉应专器专用，不得存放（）。

A、其它物品
B、洗涤用品
C、餐具物品
D、酒水饮料


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245、单项选择题  设计餐饮企业原料储藏室，错误的做法是（）。

A.将储藏室设在地下层
B.设置不同功能储藏室
C.储藏室应方便进出货
D.储藏室应分在各楼层


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246、名词解释  卫生许可证制度


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247、判断题  在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）


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248、单项选择题  餐饮企业人力资源培训需有良好的环境，其中培训的氛围可看作是（）。

A.自然环境
B.空间环境
C.设备环境
D.软环境


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249、问答题  遇到儿童进餐怎么办？


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250、多项选择题  选择餐厅家具的要点有：（）

A.使用的灵活性
B.造型
C.颜色
D.耐用性
E.客人类型


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251、名词解释  可控成本


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252、单项选择题  从生产角度看，餐饮企业的劳动特点是（）。

A.在时间上呈间歇性
B.在内容上呈简单性
C.在过程上呈零散性
D.在效率上呈高效性


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253、单项选择题  （）托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘


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254、多项选择题  属于中国十大名茶的有（）

A.西湖龙井
B.黄山毛峰
C.六安瓜片
D.信阳毛尖
E.君山银针


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255、单项选择题  作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲。

A、原料
B、配料
C、调料
D、色、香、味


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256、单项选择题  餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。

A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法


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257、单项选择题  美式服务又称（）。

A.餐车服务
B.盘子服务
C.家庭式服务
D.银盘服务


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258、单项选择题  体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是（）。

A.服务原理
B.放大原理
C.技术原理
D.增值原理


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259、判断题  在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（）


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260、判断题  大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）


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261、单项选择题  餐饮企业“绩效管理”的导向是（）。

A.工作量
C.目标
B.德和能
D.工作总结


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262、判断题  在使用“1211”灭火器时，应将钢瓶颠倒或平放使用。（）


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263、问答题  餐饮服务构成的内容仍哪些？


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264、名词解释  餐饮产品


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265、单项选择题  （）无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。

A、良好的服务态度
B、不同的服务方式
C、不同的服务方法
D、熟练的服务技能


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266、多项选择题  最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（）

A.红葡萄酒
B.啤酒
C.白葡萄酒
D.葡萄汽酒
E.中国黄酒


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267、单项选择题  （）是人吸取多种营养的重要方面。

A、合理配料
B、合理配餐
C、搭配饮食
D、合理烹调


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268、单项选择题  焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。

A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州


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269、填空题  餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的（）为依托，为客人所提供的服务在（）（）上适合和满足客人和（）的程度。


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270、多项选择题  宴会根据（）来选择色彩和花型。

A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节
E.季节


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271、单项选择题  餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指


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272、单项选择题  同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务万式私服务态度会有变化。这体现了餐饮服务特点具有（）。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性


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273、填空题  餐饮安全管理的任务就是实施（）和（），以保证客人的（）、（）、（）。


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274、单项选择题  物资管理平台的任务主要是提供采购管理、配送管理和（）。

A.预定服务
B.管理审计
C.成本分析
D.数据分析


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275、单项选择题  中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒


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276、单项选择题  市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切（）。

A、传销活动
B、经营活动
C、推销活动
D、运输过程


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277、单项选择题  中国烹调的核心是（）。

A.随意性和趣味性
B.注重营养
C.规范性
D.机械性


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278、单项选择题  餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得（）的售价。

A、合理利润
B、稳定利润
C、低成本
D、最高利润


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279、单项选择题  餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和（）照明。

A.艺术
B.文化
C.学习
D.舞台


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280、单项选择题  系统开发时采用抓住一个系统，经过设计实现后，再不断改进扩充，最后成为全局系统的开发万法是（）。

A.目的手段分析法
B.生命周期法
C.关键成功因素法
D.原型法


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281、单项选择题  一般我们把提出开发系统要求直至系统报废的整个周期分为五个阶段，其中第一阶段为（）。

A.系统分析
B.系统规划
C.系统设计
D.系统实施


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282、单项选择题  西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。

A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露


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283、判断题  对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）


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284、问答题  餐饮创新需遵循哪些原则？


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285、问答题  客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？


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286、单项选择题  具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）。

A.头盆
B.甜品
C.色拉
D.面包


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287、单项选择题  厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。

A.备餐洗碗组
B.原料洗削组
C.原料切配组
D.味汁制作组


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288、单项选择题  餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性


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289、问答题  为什么说餐饮服务具有差异性？


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290、单项选择题  市场营销包含着由服务员向顾客提供（）和服务所实施的一系列广泛活动。

A、咨询解答
B、餐饮产品
C、饮料或酒水
D、菜肴


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291、单项选择题  根据清代《随园食单》总结研制的随园菜属于（）。

A、地方菜
B、少数民族菜
B、官府菜
D、宫廷菜


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292、单项选择题  点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）

A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局


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293、单项选择题  分类毛利率的公式应为（）

A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%


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294、单项选择题  餐饮企业管理信息系统的建设与管理是为了实现其（）。

A.整体目标
B.民主协商
C.信息管理
D.领导艺术


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295、单项选择题  “轻托”托盘所承载的重量一般在（）。

A.5千克以下
B.5-8千克
C.8-10千克
D.10千克以上


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296、多项选择题  餐饮企业接待的人数数量受（）的限制。

A、营业面积的大小
B、菜肴价格的高低
C、菜肴品种的多少
D、餐为数的多少


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297、单项选择题  中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（）。

A.冷盘、热菜、主食、汤、饮料
B.饮料、冷盘、热菜、主食、汤
C.饮料、冷盘、热菜、汤、主食
D.冷盘、热菜、汤、主食、饮料


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298、单项选择题  餐具筐使用时要垫清洁的（）。

A、垫巾
B、毛巾
C、巾布
D、餐巾


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299、单项选择题  以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是（）。

A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性


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300、单项选择题  销售毛利率的公式应为（）

A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%
B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%
C、销售毛利率=（产品销售价格+费用）/毛利×100%
D、销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用）×100%


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