1、单项选择题 在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。
A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象
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2、填空题 制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
3、单项选择题 制作清汤的基本注意事项目（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
4、填空题 果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
5、填空题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
6、名词解释 抽排油烟设备
7、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼
8、多项选择题 盐焗菜品的特点有（）。
A.肉质鲜嫩 B.原汁原味 C.干香味厚 D.皮脆骨酥 E.不需调味
9、多项选择题 （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
A.无边的白色圆盘 B.无边全黑色圆盘 C.黄边平面腰盘 D.黑边平面圆盘 E.无边全绿色腰盘
10、单项选择题 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
A、选择金属材质的容器煮制汤汁 B、采用小火加热汤汁 C、加入白矾增加色泽 D、煮制开始应一次性加入足量的清水
11、填空题 新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。
12、名词解释 干煸
13、问答题 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？
14、单项选择题 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
A.冰水 B.凉水 C.温水 D.沸水
15、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃ B.130℃ C.140℃ D.180℃
16、填空题 七八成热的油温大约是（）
17、多项选择题 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
A.影响口味 B.影响质感 C.影响健康 D.影响出品率 E.影响气睐
18、单项选择题 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
A.60%～80% B.100％～120％ C.30%～50% D.40％～100％
19、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
20、问答题 制作暗酥的操作要求有哪些？
21、填空题 蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）
22、判断题 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
23、判断题 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
24、单项选择题 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
A.水煮 B.炒香 C.油炸 D.烤干
25、单项选择题 热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
A.红油 B.甜面酱 C.豆豉 D.豆瓣酱
26、名词解释 炉灶部门
27、单项选择题 原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
A.弹性 B.嫩度 C.可塑性 D.吸水性
28、单项选择题 盐焗鸡中的盐应选择（）。
A.细盐 B.粗盐 C.五香精盐 D.含碘精盐
29、单项选择题 芙蓉鱼片属于（）茸胶。
A.软质 B.嫩质 C.硬质 D.汤糊
30、填空题 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
31、单项选择题 卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
A.中卷 B.如意卷 C.长卷 D.短卷
32、名词解释 政审
33、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
34、名词解释 实用、便利性原则的内涵
35、单项选择题 制作清汤时一般宜采用（）。
A.大火 B.小火 C.中火 D.武火
36、问答题 刀工的作用有哪些？
37、名词解释 桂糊
38、单项选择题 吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
A.稳定性 B.浓稠度 C.鲜味度 D.咸昧度
39、单项选择题 鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水 B.凉开水 C.高汤 D.牛尾汤
40、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
41、单项选择题 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
A.100℃左右 B.烫手的程度 C.发黑的程度 D.发红的程度
42、单项选择题 桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A.和糯米一起 B.煮藕时 C.改刀后蒸制时 D.调制卤汁时
43、问答题 掌握火候的方法有哪些？
44、判断题 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
45、单项选择题 在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。
A、浸泡在清水中 B、浸泡在盐水中 C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中
46、名词解释 行菜
47、名词解释 初加工
48、填空题 红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
49、问答题 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
50、单项选择题 豆腐忌同（）同食.
A.白菜 B.猪肉 C.蜂蜜
51、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
52、填空题 木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
53、单项选择题 属于热空气导热的烹调方法是（）。
A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸
54、判断题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
55、单项选择题 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
A、扩大蛋白质分子之间网状空间 B、改变肉类的酸碱平衡 C、促使弹性蛋白的分解 D、促使胶原蛋白的分解
56、多项选择题 京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
A.蒸制酥烂 B.腌渍入味 C.加入胡椒粉 D.勾芡淋油 E.浇上卤法
57、名词解释 点击率
58、单项选择题 能够产生香麻味的主要物质是（）。
A、芝麻酚 B、胡椒碱 C、花椒素 D、辣椒素
59、名词解释 就餐客人自身因素
60、单项选择题 怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
A.葱丝、姜末 B.葱末、姜丝 C.葱末、姜丝 D.葱丝、姜丝
61、多项选择题 田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
A.泥沙 B.黏液 C.排泄物 D.异味 E.残留农药
62、填空题 理化鉴别包括理化检验和（）
63、单项选择题 鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A、3个月～6个月 B、6个月～9个月 C、12个月～18个月 D、24个月—26个月
64、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
65、多项选择题 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
A.存放时间长 B.随用随发 C.涨发率高 D.涨发简便 E.涨发均匀
66、名词解释 原料拓新
67、单项选择题 皮蛋忌（），同食会中毒.
A.豆腐 B.柿子 C.红糖
68、单项选择题 同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
A.可以相互替换的 B.不可相互替换的 C.没有主体的 D.没有次体的
69、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
70、填空题 家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型
71、单项选择题 在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）
A.50% B.60% C.70% D.80%
72、单项选择题 南瓜茸泥一般应加工成（）。
A.粗茸泥 B.细茸泥 C.颗粒 D.米粒
73、填空题 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
74、填空题 高温保藏法采用高温杀菌法和（）。
75、单项选择题 制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作有 D、脂肪的水解作用
76、填空题 辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。
77、单项选择题 樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。
A.油炸上色 B.蒸制成熟 C.烫皮晾干 D.烟熏
78、单项选择题 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼
79、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。
80、单项选择题 水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A.煮 B.氽 C.油爆 D.烧
81、填空题 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。
82、单项选择题 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。
A.煎制 B.炸制 C.焯水 D.腌制
83、多项选择题 为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
A.适当加重口味 B.适当加温 C.添加佐味碟 D.避免冷冻 E.适当装饰美化
84、问答题 简述盐发与油发的区别。
85、单项选择题 制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
A.长时间加热 B.猛火加热 C.原料的本味好 D.加热的器皿密封
86、单项选择题 中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。
A、山东 B、辽宁 C、江苏 D、湖北
87、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
88、单项选择题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩
89、填空题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。
90、问答题 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
91、填空题 盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
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92、名词解释 复合味
93、填空题 四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
94、名词解释 配菜部门
95、判断题 任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
96、填空题 猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
97、问答题 试比较煎与贴的区别。
98、填空题 火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
99、填空题 熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
100、单项选择题 千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
A.沙拉酱 B.芝麻酱 C.花生酱 D.甜面酱
101、填空题 品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。
102、填空题 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉
103、填空题 常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品
104、填空题 制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。
105、问答题 影响味觉的因素有哪些？
106、填空题 （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
107、单项选择题 能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质
108、名词解释 厨房生产人为因素
109、名词解释 西餐冻房
110、判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
111、名词解释 厨房加工设备
112、填空题 鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
113、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
114、填空题 家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
115、单项选择题 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪
116、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高 B.刀不能太快 C.不能破皮 D.出骨速度不能快 E.开口不能太大
117、单项选择题 鸡肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.鸡蛋 C.芹菜
118、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
119、填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
120、多项选择题 宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
A.避免浪费 B.菜品更有味 C.有利于人体健康 D.得到更大利润 E.节约烹饪时间
121、名词解释 挂糊
122、单项选择题 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
A.油炸 B.水氽 C.单面煎 D.双面煎
123、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
124、单项选择题 能形成菜肴麻辣味的物质是（）。
A、辣椒 B、胡椒 C、花椒 D、芥末
125、判断题 膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
126、多项选择题 碱水涨发的关键包括（）。
A.控制碱水温度 B.涨发前原料一定要泡软 C.控制碱水的浓度 D.涨发前原料质地要一致 E.避免使用金属器皿涨发
127、名词解释 酯化作用
128、填空题 食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物
129、判断题 蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
130、判断题 糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
131、单项选择题 爆类菜品的质感评价标准为（）。
A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩
132、填空题 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
133、名词解释 初试
134、单项选择题 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
A.浸泡 B.腌制 C.制嫩 D.除水
135、单项选择题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
A、肉类原料 B、蔬菜类原料 C、水果类原料 D、肉类、蔬菜和水果都可以
136、填空题 鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。
137、单项选择题 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发 B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状 C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理 D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
138、填空题 蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。
139、判断题 鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
140、问答题 果品在面点中的作用有哪些？
141、单项选择题 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、免疫球蛋白
142、填空题 鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
143、填空题 乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。
144、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
145、问答题 怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
146、填空题 羊可分为山羊和（）两大类
147、单项选择题 熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
A.提高价格 B.便于保存 C.增加营养 D.抵抗疾病
148、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
149、单项选择题 某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
A.盐 B.沙 C.油 D.碱
150、填空题 畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。
151、单项选择题 质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A.肥膘 B.骨头 C.油头 D.中峰
152、单项选择题 制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
A.切成颗粒 B.去除筋络 C.加盐稍腌 D.加酒去腥
153、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
154、名词解释 技法创新
155、单项选择题 花色热菜又称为（）。
A.拼摆热菜 B.观赏热菜 C.展示热菜 D.造型热菜
156、单项选择题 制汤用的原料应满足（）要求。
A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
157、填空题 禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
158、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
159、单项选择题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中
160、填空题 蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类
161、名词解释 士气
162、填空题 农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。
163、单项选择题 食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.
A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂
164、填空题 蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。
165、判断题 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
166、单项选择题 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
A.外形 B.骨骼 C.腹部 D.内脏
167、单项选择题 熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
A.烙 B.焖 C.烤 D.隔水炖
168、判断题 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。
169、名词解释 厨房设备管理
170、名词解释 食用率
171、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
172、填空题 按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。
173、填空题 根菜类蔬菜有（）、胡萝卜
174、单项选择题 茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中
175、单项选择题 整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
A.6 B.18 C.12 D.22
176、多项选择题 花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
A.圆卷 B.大卷 C.长卷 D.小卷 E.如意卷
177、单项选择题 煨菜的汤汁要求是（）。
A.宽而浓白 B.宽而清澈 C.紧而浓白 D.紧而清澈
178、单项选择题 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不
179、名词解释 家常菜
180、名词解释 洗涤设备
181、单项选择题 鲁菜常用的香辛调料是（）。
A.生姜 B.葱 C.蒜 D.胡椒
182、填空题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
183、填空题 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。
184、单项选择题 三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
A.入味 B.改刀 C.食用 D.定型
185、名词解释 绿色食品
186、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
187、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色
188、单项选择题 浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
A、水粉浆 B、蛋清浆 C、全蛋浆 D、苏打浆
189、填空题 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）
190、单项选择题 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
A.辣油 B.泡红辣椒 C.干辣椒 D.豆瓣酱
191、名词解释 食品卫生制度
192、单项选择题 下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
A.黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物 C.苯并芘 D.大肠杆菌
193、多项选择题 宴席的上菜顺序包括（）。
A.先主后次 B.先咸后甜 C.先荤后素 D.先淡后浓 E.先高档后低档
194、单项选择题 刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
A.250g B.350g C.150g D.100g
195、问答题 馅心制作的要求有哪些？
196、判断题 料酒可以用白酒代替。
197、单项选择题 大卷在炸制成熟成（）处理。
A.不需要进行改刀 B.需要进行改刀 C.需要进行调味 D.需要进行烹汁
198、填空题 作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。
199、多项选择题 下列可以作为穿的填充原料的有（）。
A.火腿 B.笋 C.鱼茸 D.虾泥 E.鱿鱼
200、单项选择题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白质的水解作用 B、动物胶体的水解黏性增稠作用 C、动物胶体的水解作用 D、蛋白质胶体的吸附作用
201、填空题 面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
202、填空题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
203、单项选择题 盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
A.包裹密封 B.预熟 C.焯水 D.改刀
204、填空题 软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
205、名词解释 重点控制法
206、填空题 制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。
207、单项选择题 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
A、山东、辽宁和河南地区 B、山东、河北和山西地区 C、广西、河南和四川地区 D、辽宁、宁夏和内蒙古地区
208、填空题 面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
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209、多项选择题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A.汤汁的色泽 B.加热的时间 C.原料的选择范围 D.加热的器皿 E.菜品的质感
210、填空题 由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）
211、多项选择题 加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A.肠 B.心 C.肝 D.湖目 E.胃
212、单项选择题 取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。
A.高温焯烫 B.反复漂洗 C.高温油炸 D.碱水浸泡
213、判断题 炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
214、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
215、名词解释 配菜
216、单项选择题 包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
A.脆性 B.韧性 C.黏性 D.硬性
217、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
218、问答题 蛋在面点中的作用有哪些？
219、填空题 冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
220、单项选择题 黄瓜不宜和（）同烹调.
A.西红柿 B.猪肉 C.木耳
221、单项选择题 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A、汤制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水汤制 C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理 D、剖开肉足清除内脏
222、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
223、单项选择题 下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）
A.苋菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西红柿
224、单项选择题 蜂乳属于（）色调料。
A.白 B.黄 C.橙 D.粉红
225、单项选择题 蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）
A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃
226、单项选择题 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸
227、单项选择题 常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖
228、问答题 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
229、填空题 县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
230、多项选择题 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
A.枫味 B.菊花 C.硕果 D.荷花 E.杨柳
231、问答题 生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
232、单项选择题 千岛汁在烹饪中主要用于（）。
A.热菜调味 B.蛋糕调味 C.中点调味 D.蔬菜色拉调味
233、单项选择题 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
A.平刀法和直刀法 B.直刀法和斜刀法 C.斜刀法和斜刀法 D.直刀法和直刀法
234、填空题 物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响
235、问答题 菠萝有被称为？
236、名词解释 刀功
237、单项选择题 一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）
A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20%
238、多项选择题 调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
A.醋 B.盐 C.麻油 D.胡椒粉 E.主料
239、单项选择题 蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水 B、结晶水 C、自由水 D、结合水
240、判断题 同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。
241、填空题 酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。
242、判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
243、单项选择题 醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A.鳜鱼完全成熟后 B.加热前 C.鳜鱼断生时 D.鳜鱼装盘后
244、填空题 糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
245、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
246、填空题 榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。
247、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
248、问答题 简述淀粉的糊化过程。
249、问答题 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
250、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
251、填空题 整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。
252、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
253、填空题 宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
254、填空题 鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
255、多项选择题 （）可以作为大卷的外皮原料。
A.网油 B.土豆 C.豆腐皮 D.鸡蛋皮 E.百叶
256、填空题 水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
257、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨 B.去颈骨 C.去腿骨 D.去背骨
258、填空题 果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。
259、填空题 食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
260、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
261、名词解释 厨房开餐管理
262、多项选择题 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
A.焯熟 B.浸凉 C.塌泥 D.蒸煮 E.过滤
263、名词解释 产品质量指标内涵
264、判断题 如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
265、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
266、填空题 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。
267、填空题 谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。
268、名词解释 餐务
269、单项选择题 清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
A.鸡腿肉 B.鸡脯肉 C.鸡里脊肉 D.各个部位都可以
270、填空题 调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。
271、判断题 植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
272、问答题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
273、填空题 腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。
274、问答题 网鲍的主要产区在？
275、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
276、单项选择题 味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
A.刺激物质 B.呈味物质 C.唾液 D.风味溶剂
277、填空题 死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
278、填空题 白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
279、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
280、问答题 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
281、单项选择题 榛鸡的形体特征是（）。
A、两耳绿色 B、羽毛灰色 C、尾部裸露无毛 D、颈部有皮瘤
282、多项选择题 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉 B.鸡蛋 C.琼脂 D.猪油脂 E.动物茸泥
283、单项选择题 焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。
A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法
284、填空题 我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
285、填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
286、单项选择题 儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
A.2 B.3 C.4 D.5
287、单项选择题 甜味在28℃时最低呈味浓度是（）
A.0.1% B.0.2% C.0.3% D.0.4%
288、单项选择题 鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
289、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
290、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
291、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
292、单项选择题 吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。
A.0℃保存后去除浮油 B.高温加热后去除浮油 C.高压加热后去除浮油 D.-18℃冷冻后去除浮油
293、单项选择题 原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
A.水煮 B.腌制 C.油炸 D.蒸熟
294、单项选择题 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
A、腰背弯曲弓张 B、羊毛成辫状卷毛 C、颈部肩部发过 D、尾部四肢较长
295、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
296、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
297、名词解释 调质工艺
298、名词解释 厨房事故
299、单项选择题 冻肉的最佳解冻方法是（）
A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡 C.置于高温环境中 D.置于常温下
300、填空题 着色剂可分为天然色素和（）。
