1、填空题
全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。
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2、问答题
计算题：计算热交换冷却水的消耗量 假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？
3、填空题 （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
4、单项选择题 干麦芽贮藏时间至少为（）
A.一周 B.二周 C.三周 D.四周
5、填空题 啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。
6、判断题 糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。
7、填空题 糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。
8、问答题 α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？
9、单项选择题 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）
A.戊糖 B.果糖 C.麦芽三糖 D.蔗糖
10、问答题 啤酒过滤操作应掌握哪些要点？
11、判断题 实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。
12、判断题 大麦中胚是胚乳的营养大本营。
13、判断题 当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。
14、单项选择题 为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）
A.氧化 B.分解 C.还原 D.反应
15、多项选择题 啤酒的澄清速度，取决于（）
A、酵母 B、悬浮物质的性质 C、糖度 D、PH值
16、判断题 过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。
17、填空题 糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。
18、问答题
计算题：计算酒花添加量 某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。
19、判断题 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。
20、问答题 简述输送带的维护和保养？
21、单项选择题 从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。
A.3.8-4.2 B.4.2-5.0 C.4.4-5.2 D.4.8-5.4
22、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH值会（）
A.升高 B.降低 C.不变
23、单项选择题 贮藏中的麦芽水分不宜超过（）
A.3% B.5% C.7% D.9%
24、单项选择题 统的糖化方法有（）种。
A.1 B.2 C.3 D.4
25、问答题 在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？
26、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉 B、氯气 C、二氧化氯
27、问答题 啤酒发酵的机理
28、名词解释 煮出糖化法
29、单项选择题 在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。
A.25℃ B.20℃ C.10℃ D.15℃
30、单项选择题 啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
31、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH会（）。
A.上升 B.下降 C.先上升后下降 D.无变化
32、单项选择题 啤酒中苦味的主要成分是（）
A.a-酸 B.b-酸 C.单宁 D.酒花油
33、填空题 CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。
34、单项选择题 构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。
A、双氧水 B、乙酸 C、双乙酰 D、二氧化碳
35、填空题 灌酒机来源:91考试网的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。
36、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。
37、填空题 酒花的添加一般采用（）的方法。
38、判断题 麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。
39、填空题 按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。
40、单项选择题 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
41、单项选择题 煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。
A.不纯 B.不均匀 C.不良 D.速度慢
42、多项选择题 啤酒生产中的杂菌主要来自（）
A、空气 B、成品 C、原料 D、水
43、单项选择题 大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。
A.20%-22% B.18%-20% C.7%-8% D.9%-12%
44、问答题 操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
45、填空题 要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。
46、单项选择题 一般啤酒酵母的死灭温度是（）。
A、48～50℃ B、50～52℃ C、52～54℃
47、填空题 经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。
48、多项选择题 黑色麦芽常用于生产（）啤酒。
A.黑色啤酒 B.浓色啤酒 C.淡色啤酒 D.白色啤酒
49、判断题 啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。
50、单项选择题 啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。
A.9000年前 B.900年前 C.800年前 D.8000年前
51、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？
52、单项选择题 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）
A、白麦芽 B、绿麦芽 C、黄麦芽 D、红麦芽
53、问答题 简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？
54、问答题 影响双乙酰生成的因素有哪些？
55、填空题 大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。
56、判断题 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。
57、单项选择题 啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
A、火碱（氢氧化钠） B、纯碱（碳酸钠） C、硅酸钠
58、单项选择题 在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）
A、水 B、清洁剂 C、二氧化碳 D、消毒液
59、单项选择题 熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。
A.1个/100ml B.2个/100ml C.3个/100ml D.4个/100ml
60、填空题 按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。
61、判断题 酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。
62、单项选择题 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.增加 B.减少 C.平衡 D.无需控制
63、填空题 酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。
64、填空题 按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。
65、名词解释 真正发酵度
66、填空题 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。
67、单项选择题 酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）
A、空气 B、脂肪 C、淀粉 D、氨基酸
68、多项选择题 我国瓶装啤酒有（）等多种规格。
A.640ml B.450ml C.350ml D.500ml
69、单项选择题 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
A、1/4 B、3/4 C、1/2 D、1/3
70、单项选择题 生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。
A.1％，3％ B.3％，1％ C.2％，3％ D.3％，2％
71、单项选择题 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72
72、判断题 斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。
73、问答题
计算题：计算输送带速度 灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。
74、名词解释 发酵度
75、判断题 啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。
76、填空题 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。
77、名词解释 麦芽浸出物收得率
78、填空题 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
79、单项选择题 啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）
A.乙烯 B.橡胶 C.氯乙烯 D.聚氯乙烯
80、单项选择题 麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）
A.8mg/l以下 B.8-12mg/l C.越高越好
81、填空题 全面质量管理的英文缩写是（）。
82、单项选择题 酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）
A.α-酸 B.β-酸 C.硬树脂
83、问答题 操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？
84、单项选择题 热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序
A、压盖 B、巴氏灭菌 C、清洗 D、贴标
85、判断题 啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。
86、判断题 麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。
87、填空题 糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。
88、单项选择题 干麦芽贮存回潮的水分一般为（）
A.5%-7% B.9%-10% C.10%-12% D.2%-4%
89、单项选择题 构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）
A、异戊醇 B、乙醇 C、醋酸 D、氨气
90、填空题 《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。
91、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。
92、填空题 过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。
93、填空题 啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。
94、填空题 ISO是国际（）组织的代号。
95、单项选择题 道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。
A.强制的内心信念 B.强制的外部制度 C.自觉的内心信念 D.自定的外部制度
96、单项选择题 二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。
A.2-3 B.3-4 C.3-6 D.2-4
97、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
98、填空题 啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
99、问答题 简述杀菌机的操作要点？
100、判断题 大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。
101、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
102、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
103、填空题 （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
104、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？
105、单项选择题 正常浸麦水温度为（）
A.20-30摄氏度 B.18-24摄氏度 C.10-12摄氏度 D.12-18摄氏度
106、问答题 操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？
107、问答题 某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？
108、判断题 稀释啤酒用水必须使用纯净水。
109、填空题 啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。
110、填空题 常用酒花制品有（）、（）等。
111、单项选择题 为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）
A.下面发酵 B.上面发酵 C.都需要 D.都不需要
112、单项选择题 过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）
A、倒掉浑浊的麦汁 B、快速过滤 C、连续耕糟 D、回流
113、单项选择题 麦芽的制备工艺流程为（）
A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽 B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽 D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
114、单项选择题 以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。
A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快 B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快 C、过滤层的阻力小，过滤则慢 D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率
115、单项选择题 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。
A.高 B.低 C.先高后低 D.先低后高
116、判断题 麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。
117、问答题 操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
118、填空题 空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。
119、多项选择题 啤酒按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑啤酒 D.白啤酒
120、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。
121、名词解释 冷混浊
122、填空题 啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败
123、单项选择题 糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。
A.麦芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.麦芽三糖
124、问答题 试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？
125、多项选择题 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。
A.热 B.冷 C.全部 D.部分
126、填空题 啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
127、判断题 麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。
128、单项选择题 糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
129、多项选择题 在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。
A.温度 B.时间 C.醪液浓度 D.pH值
130、填空题 糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。
131、判断题 清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。
132、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
133、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。
134、判断题 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。
135、单项选择题 麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。
A.最小量 B.无限制 C.最大量 D.部分
136、填空题 给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。
137、单项选择题 啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）
A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C.低浓度啤酒 D.生啤酒
138、问答题 简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
139、判断题 啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。
140、判断题 普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。
141、单项选择题 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦
142、问答题 出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？
143、填空题 压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。
144、单项选择题 大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）
A.空气敏感性 B.水敏感性 C.氧敏感性 D.湿度敏感性
145、判断题 发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。
146、问答题 用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
147、填空题 酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。
148、单项选择题 蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。
A.颜色 B.泡沫 C.口味
149、填空题 成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。
150、单项选择题 麦汁过滤最常用的是（）
A、过滤槽法 B、过滤塞法 C、漏斗法 D、滤纸法
151、填空题 在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。
152、填空题 过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。
153、单项选择题 麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。
A、直火加热式 B、过热水加热式 C、蒸汽加热式
154、问答题 传统啤酒下面发酵的工艺特点？
155、单项选择题 全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。
A、处理 B、检查 C、计划 D、实施
156、单项选择题 啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）
A.10%-15% B.20%-30% C.40%-50% D.50%以上
157、单项选择题 色啤酒原麦汁色度在（）。
A.10EBC以上 B.12EBC以上 C.13EBC以上 D.15EBC以上
158、单项选择题 灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。
A.1—2 B.4—5 C.7—8 D.8—9
159、填空题 贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。
160、问答题 用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
161、填空题 啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。
162、问答题 用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
163、填空题 浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。
164、问答题 简述对商标胶的基本要求？
165、填空题 啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）
166、判断题 麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。
167、判断题 易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。
168、判断题 我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。
169、问答题 简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）
170、判断题 分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。
171、填空题 洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。
172、名词解释 啤酒的生物稳定性
173、填空题 原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。
174、单项选择题 黑啤酒色度在（）
A.40EBC以上 B.35EBC以上 C.30EBC以上 D.25EBC以上
175、多项选择题 啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）
A、高锰酸钾 B、酒精 C、琼脂 D、氰化钾
176、单项选择题 麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）
A.相等 B.少 C.多
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177、填空题 发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。
178、判断题 麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。
179、判断题 过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。
180、单项选择题 啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）
A、卫生标准 B、一定规范 C、产品标准 D、工厂要求
181、单项选择题 通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。
A.温度 B.时间 C.pH值
182、问答题 用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
183、单项选择题 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）
A.千粒重 B.麦粒长度 C.胚乳状态 D.发芽力和发芽率
184、填空题 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。
185、单项选择题 麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。
A.2 B.3 C.4 D.5
186、填空题 最常见的非生物混浊是（）。
187、填空题 在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。
188、判断题 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。
189、单项选择题 我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）
A.黑色啤酒 B.鲜啤酒 C.上面发酵啤酒 D.下面发酵啤酒
190、单项选择题 啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主
A.9-100P B.12-130P C.10-110P D.8-90P
191、判断题 在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。
192、单项选择题 在发酵的过程中，发酵液的pH（）
A.上升 B.不变 C.先上升后下降 D.下降
193、判断题 发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。
194、判断题 高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。
195、填空题 如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
196、单项选择题 糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
197、问答题 啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
198、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
199、多项选择题 大麦发芽应控制好（）
A.光线 B.温度 C.水分 D.供氧
200、填空题 分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。
201、单项选择题 浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。
A.2.5EBC以下 B.2.5-5.0EBC C.5.0-10EBC D.10-15EBC
202、单项选择题 在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。
A、双乙酰还原剂 B、非生物稳定剂 C、抗氧化稳定剂 D、生物稳定剂
203、填空题 耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。
204、填空题 （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。
205、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。
206、单项选择题 （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。
A、甲醛 B、乙醛 C、丙醛 D、丁醛
207、单项选择题 Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）
A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B.介质性质 C.杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件
208、单项选择题 酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。
A.高温 B.常温 C.低温
209、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒
210、问答题 并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？
211、多项选择题 常浸麦方法有（）。
A.断水浸麦法 B.长断水浸麦法 C.喷淋浸麦法 D.浸泡法
212、填空题 在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。
213、填空题 目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。
214、单项选择题 在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。
A、厌氧微生物 B、微好氧微生物 C、好氧性微生物 D、A、B、C
215、单项选择题 通常浸麦度要控制在（）
A.30-35% B.43-48% C.35-40% D.50-55%
216、问答题 操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
217、单项选择题 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
218、单项选择题 酒精含量少于（）为无醇啤酒。
A.1% B.0.5% C.2% D.2.5%
219、填空题 β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。
220、问答题 简单分析发酵降糖缓慢的原因？
221、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。
222、单项选择题 下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）
A、煮沸时间 B、煮沸锅大小 C、蒸汽压力、煮沸方式 D、煮沸温度
223、问答题 刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？
224、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
225、填空题 麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。
226、问答题 糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？
227、单项选择题 一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。
A、500Pa B、1000Pa C、1500Pa D、2000Pa
228、填空题 膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于（），而后者常用于无菌过滤中的（）。
229、问答题 用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
230、判断题 为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。
231、填空题 糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。
232、判断题 吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
233、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
234、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优 B.良好 C.一般 D.较差
235、问答题 氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？
236、名词解释 泡持性
237、多项选择题 啤酒按生产方式分（）
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
238、填空题 主发酵 结束后的发酵液称（）。
239、填空题 麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。
240、问答题 二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？
241、多项选择题 麦汁冷却的二种方式是（）。
A.开放式 B.密闭式 C.风冷 D.水冷
242、单项选择题 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A、总硬度 B、永久硬度 C、暂时硬度
243、填空题 啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。
244、单项选择题 会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）
A.酒花油 B.单宁 C.苦味酸 D.蛋白质
245、判断题 传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。
246、填空题 发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。
247、判断题 高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。
248、填空题 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。
249、填空题 啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。
250、单项选择题 近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。
A、压力输送系统 B、差压输送系统 C、无压输送系统 D、高压输送系统
251、多项选择题 大麦粒主要由（）几部分组成。
A.胚根 B.胚 C.胚乳 D.皮层
252、单项选择题 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关
A.压力 B.时间 C.PH D.喷淋水
253、填空题 小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。
254、填空题 大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。
255、判断题 在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。
256、单项选择题 下列麦芽制造步骤正确的是（）
A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽 B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽
257、判断题 过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。
258、单项选择题 啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）
A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物 B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化 C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的 D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
259、判断题 一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。
260、单项选择题 糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。
A.常压 B.加压 C.通气 D.通氧
261、单项选择题 糖化醪（）有利于蛋白质分解。
A.稀 B.适中 C.浓
262、填空题 冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。
263、填空题 酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。
264、单项选择题 影响浸麦通风量的主要因素是（）
A.温度 B.时间 C.湿度 D.冲洗
265、单项选择题 麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A、冷凝固物 B、温凝固物 C、热凝固物
266、填空题 麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。
267、判断题 使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。
268、填空题 酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。
269、名词解释 水敏感性
270、单项选择题 世界产量最大的一种酒类是（）
A.白酒 B.果酒 C.啤酒 D.黄酒
271、单项选择题 啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）
A、红酵母 B、细菌 C、草酸 D、布鲁塞尔酒香酵母
272、单项选择题 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A、0.2μm B、0.45μm C、0.8μm
273、判断题 进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。
274、判断题 斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。
275、多项选择题 上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）
A、有差别 B、不同 C、一致 D、相同
276、填空题 糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。
277、单项选择题 原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。
A.88.0％～91.5％ B.92.0％～94.5％ C.95.0％～97.5％ D.98.0％～99.5％
278、问答题 啤酒酿造用水及其要求
279、多项选择题 影响麦汁过滤的因素（）。
A.麦汁粘度 B.β-葡聚糖 C.麦芽粉碎度 D.麦汁浓度
280、单项选择题 糖化的主要过程是（）的水解。
281、判断题 测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。
282、单项选择题 麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。
A.1：2 B.1：2.5 C.1：3 D.1：4
283、填空题 双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
284、单项选择题 传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）
A.3-4天 B.5-6天 C.8-9天 D.11-12天
285、填空题 洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。
286、填空题 发酵中止现象产生原因：（）等。
287、判断题 过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。
288、多项选择题 国家职业技能鉴定内容包括（）。
A.职业要求 B.学历要求 C.技能要求 D.知识要求
289、填空题 啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。
290、单项选择题 以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。
A.常规式 B.复合式 C.无菌过滤式
291、单项选择题 糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。
A.5.2 B.5.7 C.5.3-5.7
292、单项选择题 洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。
A、25℃ B、35℃ C、45℃
293、单项选择题 生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。
A.7%—15% B.8%—15% C.7%—16% D.8%—16%
294、判断题 合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。
295、多项选择题 啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。
A.降低生产成本 B.提高啤酒的发酵度 C.改变啤酒的风味 D.改进啤酒的泡沫性能
296、单项选择题 （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化
297、填空题 用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。
298、单项选择题 用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。
A、紫色 B、蓝色 C、无色
299、填空题 我国啤酒产量的90%左右是（）。
300、问答题 麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？
