1、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
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2、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
3、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
4、名词解释 热力致死速率曲线
5、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
6、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
7、名词解释 果胶酯化度
8、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
9、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
10、问答题 论述真空包装的作用
11、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
12、名词解释 糟蛋
13、名词解释 玻璃态
14、名词解释 初级肌束
15、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
16、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
17、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
18、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
19、名词解释 栅栏因子
20、名词解释 腊板鸭
21、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
22、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
23、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
24、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
25、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
26、问答题 论述畜体化学成分的变化
27、名词解释 高温肉制品
28、名词解释 分子流动性
29、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
30、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
31、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
32、问答题 简述对原料乳均质的目的
33、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
34、问答题 食盐有那些作用？
35、名词解释 导湿性
36、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
37、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
38、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
39、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
40、名词解释 风味
41、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
42、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
43、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
44、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
45、名词解释 食品辐射保藏
46、名词解释 嗅感
47、名词解释 冰点降低
48、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
49、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
50、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
51、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
52、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
53、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
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54、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
55、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
56、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
57、名词解释 前颈肉
58、名词解释 SSOP
59、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
60、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
61、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
62、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
63、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
64、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
65、名词解释 乳比重
66、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
67、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
68、名词解释 腌制
69、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
70、名词解释 蛋白质的胶凝作用
71、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
72、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
73、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
74、问答题 简述肉制品干制的目的
75、名词解释 稀奶油
76、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
77、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
78、问答题 成型火腿的加工原理。
79、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
80、名词解释 食品工艺学
81、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
82、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
83、名词解释 蛋白质酶法改性
84、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
85、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
86、名词解释 酶促氧化
87、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
88、名词解释 EAA需要模式
89、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
90、问答题 简述对肉品烟熏的目的
91、名词解释 复原性
92、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
93、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
94、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
95、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
96、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
97、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
98、名词解释 8α-淀粉
99、名词解释 调温
100、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
101、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
102、名词解释 干燥比
103、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
104、问答题 简述对肉冷却的目的
105、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
106、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
107、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
108、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
109、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
110、填空题 系带的主要作用是（）。
111、问答题 食品卫生学任务？
112、名词解释 酶的稳定pH
113、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
114、名词解释 肉的浸出物
115、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
116、名词解释 异常乳
117、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
118、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
119、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
120、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
121、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
122、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
123、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
124、问答题 简述结缔组织的作用
125、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
126、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
127、名词解释 香味增强剂
128、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
129、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
130、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
131、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
132、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
133、名词解释 肉的冻结
134、名词解释 酮型酸败
135、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
136、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
137、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
138、名词解释 味感产生过程
139、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
140、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
141、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
142、名词解释 油脂的塑性
143、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
144、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
145、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
146、问答题 简述肉多汁性产生的原因
147、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
148、问答题 食品科学的任务？
149、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
150、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
151、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
152、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
153、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
154、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
155、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
156、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
157、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
158、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
159、名词解释 面筋蛋白
160、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
161、名词解释 臀腿肉
162、名词解释 栅栏技术
163、问答题 简述腌制的目的
164、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
165、问答题 简述奶油生产中中和的程度
166、问答题 简述奶油生产中中和的方法
167、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
168、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
169、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
170、问答题 简述发酵肉制品的特点。
171、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
172、名词解释 低聚糖（寡糖）
173、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
174、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
175、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
176、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
177、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
178、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
179、名词解释 烟点
180、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
181、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
182、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
183、名词解释 冻结烧
184、名词解释 调理（肉）制品
185、名词解释 水合能力
186、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
187、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
188、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
189、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
190、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
191、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
192、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
193、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
194、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
195、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
196、名词解释 结缔组织
197、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
198、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
199、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
200、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
201、名词解释 同质多晶
202、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
203、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
204、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
205、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
206、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
207、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
208、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
209、问答题 简述人体消化系统的组成。
210、名词解释 真空包装
211、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
212、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
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213、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
214、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
215、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
216、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
217、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
218、名词解释 脂肪代替品
219、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
220、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
221、名词解释 β-淀粉
222、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
223、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
224、问答题 简述喷雾干燥的原理
225、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
226、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
227、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
228、名词解释 干腌法
229、名词解释 无菌包装
230、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
231、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
232、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
233、名词解释 HACCP体系
234、名词解释 干制
235、名词解释 火腿
236、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
237、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
238、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
239、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
240、问答题 简述咸蛋生产的原理
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241、问答题 论述烟熏的目的
242、名词解释 全乳脂冰淇淋
243、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
244、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
245、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
246、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
247、名词解释 干耗
248、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
249、名词解释 乳粉概念
250、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
251、名词解释 呈味阈值
252、名词解释 肉的自溶
253、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
254、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
255、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
256、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
257、名词解释 EAA
258、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
259、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
260、名词解释 熏煮火腿
261、名词解释 干燥蛋制品
262、名词解释 湿蛋品
263、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
264、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
265、问答题 简述压炼的目的
266、问答题 简述奶油的加盐的目的
267、问答题 简述切黑牛肉的特征。
268、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
269、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
270、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
271、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
272、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
273、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
274、名词解释 味的疲劳作用
275、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
276、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
277、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
278、名词解释 春板鸭
279、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
280、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
281、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
282、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
283、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
284、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
285、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
286、名词解释 叶绿素的加氧作用
287、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
288、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
289、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
290、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
291、名词解释 HACCP
292、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
293、名词解释 助色团
294、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
295、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
296、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
297、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
298、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
299、名词解释 化学保藏
300、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
