1、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
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2、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
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3、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
4、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
5、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
6、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
7、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
8、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
9、名词解释 机械冷库
10、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
11、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
12、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
13、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
14、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
15、名词解释 芳香物质
16、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
17、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
18、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
19、名词解释 真空去皮
20、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
21、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
22、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
23、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
24、名词解释 水溶性色素
25、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
26、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
27、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
28、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
29、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
30、名词解释 干燥速率曲线
31、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
32、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
33、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
34、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
35、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
36、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
37、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
38、名词解释 糊化
39、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
40、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
41、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
42、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
43、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
44、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
45、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
46、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
47、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（） 、（）。
48、名词解释 清口
49、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
50、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
51、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
52、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
53、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
54、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
55、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
56、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
57、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
58、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
59、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
60、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
61、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
62、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
63、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
64、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
65、名词解释 沟藏
66、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
67、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
68、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
69、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
70、名词解释 田间热
71、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
72、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
73、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
74、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
75、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
76、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
77、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
78、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
79、问答题 糖转化反应的应用？
80、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
81、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
82、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
83、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
84、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
85、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
86、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
87、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
88、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
89、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
90、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
91、名词解释 通水库
92、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
93、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
94、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
95、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
96、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
97、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
98、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
99、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
100、名词解释 烫漂
101、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
102、名词解释 呼吸强度
103、名词解释 跃变型果实
104、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
105、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
106、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
107、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
108、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
109、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
110、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
111、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
112、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
113、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
114、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
115、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
116、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
117、名词解释 简易气调
118、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
119、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
120、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
121、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
122、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
123、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
124、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
125、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
126、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
127、名词解释 返潮
128、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
129、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
130、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
131、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
132、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
133、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
134、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
135、名词解释 果胶物质
136、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
137、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
138、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
139、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
140、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
141、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
142、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
143、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
144、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
145、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
146、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
147、名词解释 F值
148、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
149、名词解释 硫处理
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150、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
151、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
152、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
153、问答题 简述礼品菜包装的要点
154、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
155、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
156、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
157、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
158、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
159、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
160、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
161、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
162、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
163、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
164、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
165、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
166、问答题 果蔬加工对水质的要求？
167、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
168、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
169、名词解释 呼吸热
170、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
171、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
172、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
173、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
174、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
175、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
176、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
177、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
178、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
179、名词解释 流化床干燥
180、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
181、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
182、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
183、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
184、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
185、名词解释 非跃变型果实
186、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
187、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
188、名词解释 预冷
189、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
190、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
191、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
192、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
193、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
194、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
195、填空题 干制品包装前的处理：（）
196、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
197、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
198、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
199、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
200、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
201、名词解释 人工气调
202、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
203、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
204、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
205、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
206、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
207、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
208、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
209、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
210、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
211、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
212、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
213、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
214、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
215、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
216、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
217、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
218、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
219、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
220、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
221、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
222、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
223、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
224、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
225、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
226、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
227、名词解释 果蔬糖制
228、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
229、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
230、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
231、问答题 如何防止蔗糖晶析？
232、名词解释 自然澄清法
233、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
234、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
235、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
236、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
237、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
238、问答题 硫处理使用注意事项？
239、名词解释 果酒
240、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
241、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
242、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
243、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
244、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
245、名词解释 冻藏
246、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
247、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
248、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
249、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
250、名词解释 生化保藏法
251、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
252、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
253、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
254、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
255、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
256、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
257、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
258、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
259、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
260、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
261、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
262、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
263、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
264、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
265、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
266、问答题 如何进行原料的分级？
267、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
268、名词解释 呼吸跃变现象
269、填空题 常用的脱气法有（）。
270、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
271、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
272、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
273、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
274、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
275、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
276、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
277、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
278、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
279、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
280、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
281、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
282、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
283、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
284、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
285、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
286、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
287、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
288、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
289、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
290、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
291、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
292、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
293、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
294、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
295、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
296、名词解释 食品无菌包装
297、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
298、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
299、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
300、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
